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Langoustine, épinards, Butternut et Comté

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Ingrédients

Pour 6 personne(s)

 

• 140 grammes de Comté
• 1 ou deux courges Butternut en fonction de leur taille
• 1,2 kg d’épinards frais
• 12 langoustines de belle taille
• 15 grammes de beurre
• 20 cl de crème liquide
• Sel, poivre, muscade

 

Préparation

 

Cuire les Butternut entières au four ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Bien laver les épinards et les faire suer quelques minutes dans une poêle avec le beurre chaud.
Couper des tranches fines de Butternut avec un mandoline.
Essorer les épinards, saler et poivrer les deux légumes.
Tailler des rectangles d’environ 10 cm sur 5 cm dans le Butternut et réaliser 6 mille feuilles en alternant Butternut et épinards. Réserver au chaud.
Avec les chutes de courge, réaliser une purée lisse, assaisonner, réserver.
Décortiquer les langoustines et réaliser un bouillon avec les carcasses. Laisser réduire, filtrer, ajouter la crème et 80 grammes de Comté râpé, émulsionner et réserver. Poêler les langoustines.

• Dressage :
Réchauffer la purée et la répartir dans le fond des assiettes.
Déposer deux langoustines sur la purée, et un mille feuille sur le côté de chaque assiette.
Arroser du jus de carcasses et terminer le dressage avec du Comté fraichement râpé.