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Mousse de Comté, herbes et fleurs de montagne

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 200 g de Comté
• 25 cl de lait 1/2 écrémé
• 125 g de crème liquide à 30% de MG
• 1/2 feuille de gélatine
• 50 cl de jus de betterave
• 2 pincées de sucre en poudre
• 1 tête de sucrine
• Garniture : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, noix de Grenoble
• Sel et fleur de sel, poivre

Préparation

Déposez la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Portez à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, ajoutez le Comté taillé en petits dés puis ajoutez la gélatine. Salez et mélangez au fouet.

Mixez au blender. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ajoutez le sucre.

Passez au chinois et laissez refroidir à température ambiante dans un premier temps puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faites réduire le jus de betterave de 50 cl à 25 cl.

Passez le jus au chinois et laissez refroidir.

Versez la mousse de Comté refroidie dans un siphon bien froid avec une cartouche de gaz.

Procédez au dressage : dans une assiette creuse, disposez la mousse de Comté au fond de l’assiette. Ajoutez les herbes, les noix, les feuilles de sucrine. Sur le bord de l’assiette, réalisez des points de jus de betterave réduit. Ajoutez un peu de fleur de sel et poivrez. Servez aussitôt.

L'auteur

Restaurant Jean Sulpice – Val Thorens (Savoie)

• 2 étoiles Michelin

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