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Oeuf parfait, trompettes de la mort, émulsion de Comté, fruits secs

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Ingrédients

Pour 5 personne(s)

• Les oeufs parfaits :
- 5 oeufs frais

• Emulsion :
- 125 g de vieux Comté
- 200 g de crème
- 200 g de lait
- 2 g de sel
- 5 tour de poivre
- 2 g de Iota ou d’agar agar

Trompettes :
- 200 g de trompettes de la mort
- 15 g de beurre
- 15 g d’échalotes

• Dressage :
- 2 gousses d’ail
- 15 g de sucre
- 25 g de noisettes
- 25 g de jambon de parme
- 25 g d’abricots secs
- 25 g de figues séchées
- Shiso cress

Préparation

• L’oeuf parfait :
Cuire les oeufs entiers dans leur coquille au four vapeur à 64°C  pendant une heure.

L’émulsion au Comté :
Porter à ébullition la crème, le lait, sel et poivre. Ajouter la poudre Iota ou l’agar agar, mixer. Porter de nouveau à ébullition et mixer.
Râper le comté avec une râpe fine. Verser les liquides bouillants sur le Comté râpé. Fouetter puis passer au mixeur pendant 5 min. Passer au chinois. Mettre la préparation dans un siphon. Gazer 2 fois. Réserver au bain marie à 50°C.

• Les trompettes :
Trier, parer et laver plusieurs fois les trompettes de la mort. Dans une poêle, déposer le beurre et le faire fondre jusqu’à ce qu’il mousse et verser les trompettes avec les échalotes ciselées. Assaisonner.

• Réaliser les chips d'ail :
Blanchir les gousses dans l’eau bouillante, les égoutter puis les tailler en lamelles. Réaliser un sirop puis passer les lamelles dans ce sirop. Disposer un papier de cuisson ou sur une feuille de silicone et faire sécher en étuve ou au four.

• Dressage :
Torréfier dans une poêle à feu doux les noisettes concassées. Tailler le jambon de Parme en petit carrés. Couper les abricots séchés et figues séchées en petits cubes.
Sortir l'oeuf du four, le casser délicatement et en récupérer que le jaune qui doit être pommade.
Disposer un peu de trompettes sur l'assiette. Y placer le jaune dessus.
Réaliser un beau dôme d'émulsion au Comté de façon à recouvrir généreusement le jaune.
Disposer de façon harmonieuse les chips d'ail, les noisettes concassées, les brunoises de figues, de jambon de parme et d'abricots.
Ajouter un peu de shiso cress et déguster.

L'auteur

Le Chambard - Kaysersberg (Bas-Rhin)

• Meilleur Ouvrier de France 2004

• 2 étoiles Michelin

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