Palourdes et betterave, glace au Comté
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 20 palourdes
- Pulpe de betterave et pèche
- 300g de betteraves
- 25cl de jus de pèche
- Glace au Comte
- 1l de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 400g de Comté
- Sel/Poivre
- Pickles d’oignon
- 3 Jeunes oignons
- 500g d’eau
- 150g de sucre
- 50g de vinaigre
- 5cl de jus de betterave
- Bouillon d’oignon rouge
- 500g d’oignons rouges
- 100g de framboises fraîches
- 1 peau d’orange
- 1 bâton de cannelle
- Huile de persil
- Botte de persil
- Huile d’olive
Préparation
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Étape 1
Pulpe de betterave
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Étape 2
Laver, éplucher et émincer les betteraves.
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Étape 3
Faire cuire avec la moitié du jus de pèche et un peu d’eau, à feu doux et à couvert.
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Étape 4
Faire réduire le reste de jus de pèche.
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Étape 5
Mixer la pulpe avec le jus réduit, assaisonner.
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Étape 6
Glace au Comté
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Étape 7
Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes, fouetter puis faire cuire à nouveau sans bouillir (85°C). Verser la préparation sur le Comté râpé.
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Étape 8
Mixer et rectifier l’assaisonnement, réserver au froid dans un bac, au congélateur.
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Étape 9
Pickles d’oignon
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Étape 10
Laver, éplucher et tailler les oignons finement.
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Étape 11
Faire cuire les oignons avec du beurre doux.
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Étape 12
Chauffer le mélange pendant deux minutes tout en remuant.
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Étape 13
Mélanger les ingrédients restants et porter le tout à ébullition.
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Étape 14
Ajouter les oignons et laisser cuire.
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Étape 15
Bouillon d’oignons rouges
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Étape 16
Éplucher et émincer les oignons.
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Étape 17
Démarrer le bouillon avec les oignons, une barquette de framboises fraîches, 1 peau d’orange, 1 bâton de cannelle, filtrer ce bouillon, récupérer 375g et ajouter 2 feuilles de gélatine (ramollie dans de l’eau froide).
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Étape 18
Garder au frais.
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Étape 19
Huile de persil
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Étape 20
Laver le persil.
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Étape 21
Le blanchir en le plongeant dans de l’eau bouillante salée puis le refroidir dans l’eau glacée. Bien l’essorer.
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Étape 22
Mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter l’huile (selon la quantité d’huile de persil souhaitée). Réserver au froid.
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Étape 23
Préparer la cuisson des palourdes
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Étape 24
Ouvrir les palourdes dans de l’eau salée bouillante et refroidir dans l’eau glacée.
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Étape 25
Décoquiller et réserver au froid.
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Étape 26
Dressage
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Étape 27
Déposer les palourdes dans une assiette creuse, ajouter la pulpe de betterave, les oignons, verser le bouillon, puis la glace au Comté, ajouter un trait d’huile de persil.