Entrées

Palourdes et betterave, glace au Comté

Popularité :

714 votes. 3/5

> je vote !

Ingrédients

Pour 4 personne(s)

20 palourdes

Pulpe de betterave et pèche

300g de betteraves

25cl de jus de pèche

Glace au Comte

1l de lait

8 jaunes d’œufs

400g de Comté

Sel/Poivre

Pickles d’oignon

3 Jeunes oignons

500g d’eau

150g de sucre

50g de vinaigre

5cl de jus de betterave

Bouillon d’oignon rouge

500g d’oignons rouges

100g de framboises fraîches

1 peau d’orange

1 bâton de cannelle 

Huile de persil

Botte de persil

Huile d’olive

Préparation

Pulpe de betterave

Laver, éplucher et émincer les betteraves.

Faire cuire avec la moitié du jus de pèche et un peu d’eau, à feu doux et à couvert.

Faire réduire le reste de jus de pèche.

Mixer la pulpe avec le jus réduit, assaisonner. 

Glace au Comté

Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes, fouetter puis faire cuire à nouveau sans bouillir (85°C). Verser la préparation sur le Comté râpé.

Mixer et rectifier l’assaisonnement, réserver au froid dans un bac, au congélateur.

Pickles d’oignon

Laver, éplucher et tailler les oignons finement.

Faire cuire les oignons avec du beurre doux.

Chauffer le mélange pendant deux minutes tout en remuant.

Mélanger les ingrédients restants et porter le tout à ébullition.

Ajouter les oignons et laisser cuire.

Bouillon d’oignons rouges

Éplucher et émincer les oignons.

Démarrer le bouillon avec les oignons, une barquette de framboises fraîches, 1 peau d’orange, 1 bâton de cannelle, filtrer ce bouillon, récupérer 375g et ajouter 2 feuilles de gélatine (ramollie dans de l’eau froide).

Garder au frais.

Huile de persil 

Laver le persil.

Le blanchir en le plongeant dans de l’eau bouillante salée puis le refroidir dans l’eau glacée. Bien l’essorer.

Mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter l’huile (selon la quantité d’huile de persil souhaitée). Réserver au froid.

Préparer la cuisson des palourdes

Ouvrir les palourdes dans de l’eau salée bouillante et refroidir dans l’eau glacée.

Décoquiller et réserver au froid.

Dressage

Déposer les palourdes dans une assiette creuse, ajouter la pulpe de betterave, les oignons, verser le bouillon, puis la glace au Comté, ajouter un trait d’huile de persil.

L'auteur