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Quenelles de langoustine au Comté et velouté de cresson

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 130 g de bar
• 300 g de langoustine
• 240 g de crème fraîche
• 50 g de pommes de terre type Amandine
• 3 kg de queues de cresson
• 2 kilos de feuilles de cresson
• 1 blanc d’œuf
• 360 g de beurre
• 100 g de Comté
• 30 g de farine
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 2 l de fond blanc
• 2 l de crème liquide
• 10 cl d’eau
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Préchauffez votre four à 155°C (Th.5/6).

Déposez dans un paco, le bar, les langoustines, la crème, le blanc d’œuf, 8 g de sel, 100 g de beurre et le Comté. Lissez l’apapreil au Pacojet à l’aide de l’hélice à 4 lames. Répétez l’opération 2 à 3 fois si nécessaire. Faites prendre l’appareil en cellule froide puis « pacosez » à nouveau avant de réaliser des quenelles à l’aide d’une cuillère à entremet. Enfournez les quenelles pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la crème de cresson. Epluchez les oignons et taillez-les. Nettoyez les poireaux et taillez-les en tronçons.

Dans une sauteuse, faites suer les oignons et les poireaux avec un trait d’huile d’olive et 100 g de beurre. Ajoutez les queues de cresson et laissez étuver à couvert pendant 10 minutes. Mouillez avec le fond blanc et la crème liquide et laissez cuire 30 minutes à frémissement puis hors du feu, laissez infuser à couvert une trentaine de minutes supplémentaires.

Mixez le contenu de la sauteuse, passez au chinois et laissez réduire à feu doux.

Dans une grande casserole, blanchissez les feuilles de cresson à l’eau bouillante salée pendant 14 minutes. A l’issue refroidissez-les dans une glaçante. Pressez-les pour retirer l’excédent d’eau. Mixez avec quelques glaçons. Passez au chinois et réservez.

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau avant de les passer au tamis. Ajoutez 160 g de beurre pommade, la farine et l’eau. Salez, poivrez et mixez à l’aide d’un mixer girafe. Dans une petite poêle antiadhésive, faites cuire de façon à obtenir de petites tuiles dentelles.

Procédez au dressage : dans une assiette creuse, versez de la crème de cresson. Déposez au centre une ou deux quenelles de langoustines au Comté. Ajoutez une tuile de pomme de terre au Comté et décorez un bord de l’assiette avec un trait de chlorophylle de cresson. S’il vous reste un peu de Comté et de crème liquide, vous pouvez réaliser une émulsion de Comté que vous déposez délicatement sur la quenelle.

L'auteur

La Villa Florentine - Lyon (Rhône)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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