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Rouleaux de nori, anguille fumée, sauce vierge Comté, yuzu, balsamique blanc

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• Rouleaux :
- 4 feuilles d’algues nori
- 250 g de poisson blanc (merlan, cabillaud…)
- 1 œuf entier
- 100 g de crème épaisse
- 1 échalote
- 200 g d’épinards frais
- 200g de filet d’anguille fumée
- Sel, poivre

• Sauce vierge :
- 50 g de Comté taillé en petits dés
- 20 cl de balsamique blanc
- 10 cl de jus de yuzu
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de radis jaune japonais en petits dés
- ½ mangue, émincée en allumettes
- ¼ d’oignon rouge haché
- Quelques pousses de shiso, de coriandre, de sakura

 

Préparation

• Les rouleaux :
Mixer le poisson, l’échalote, l’œuf, la crème épaisse, poivrer, saler, afin d’obtenir une farce fine et homogène.
Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les épinards 3 minutes, et égoutter dans une passoire puis les refroidir sous l’eau froide, et bien les presser afin d’en retirer l’eau.
Couper les filets d’anguille fumée à la taille des feuilles d’algues nori.
Etaler les feuilles d’algues.
A l’aide d’une poche, déposer un boudin de farce (de 3 ou 4 cm de diamètre) sur chaque feuille, ajouter les épinards ainsi les filets d’anguille. Rouler comme un gros cigare.
Cuire à la vapeur, une vingtaine de minutes.

• La sauce vierge :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, sauf les pousses d’herbes et laisser mariner à température ambiante.

• Au moment de servir :
A l’aide d’une cuillère à soupe, étaler la sauce vierge sur chaque assiette.
Trancher les rouleaux en biseaux et les disposer harmonieusement sur la sauce.
Décorer avec les pousses d'herbes.

L'auteur

Restaurant La Cambuse - Strasbourg (Bas-Rhin)

• 1 étoile Michelin