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Salsifis fumés, voile de Comté et noix fraîches

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 500 g de Comté doux
• 1 kg de salsifis
• 500 g de cerfeuil tubéreux
• 800 g de crème liquide
• Graines de sarrasin
• Noix fraîches de Grenoble
• Fleurs de bourrache
• Beurre

Préparation

Epluchez les salsifis et le cerfeuil tubéreux.

Dans une casserole, faîtes cuire à l’eau les salsifis une dizaine de minutes.

Dans une seconde casserole, versez 800 g de crème liquide. Incorporez le cerfeuil tubéreux et laissez cuire une trentaine de minutes. A l’issue de la cuisson, travaillez la crème et le cerfeuil comme une purée.

Coupez le Comté en très fines tranches à la machine à jambon. Déposez les tranches sur une assiette et versez quelques gouttes de whisky. Laissez mariner.

Dans une petite poêle, torréfiez les graines de sarrasin.

Râpez les noix fraîches.

Colorez les salsifis à la poêle dans un peu de beurre noisette.

Procédez au dressage : dans le fond d’une assiette creuse, versez la purée de cerfeuil tubéreux. Déposez sur la purée, les morceaux de salsifis colorés puis saupoudrez de noix râpées et de graines de sarrasin torréfiées. Posez délicatement une fine tranche de Comté marinée sur les salsifis et disposez quelques fleurs de bourrache pour terminer l’assiette.

 

L'auteur

Restaurant Palégrié – Lyon (Rhône)

 

 

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