Tartare de Comté et noix de Saint-Jacques, lard fumé croquant, confiture de mandarine et de potiron, chou-fleur au vinaigre et écume de Comté

Préparation

• Étape 1

  Porter le sirop de sucre à ébullition; en mélanger la moitié avec le jus de mandarine et la moitié de l’agar agar, laisser blanchir; verser l’autre moitié du sirop avec le potiron, mixer et ajouter le reste d’agar agar. Laisser refroidir les deux préparations sur de la glace.

• Étape 2

  Après refroidissement et épaississement des deux préparations, les mélanger à vitesse très élevée jusqu’à l’obtention d’une confiture et introduire le tout dans une poche à pâtisserie.

• Étape 3

  Couper la moitié du Comté, les noix de Saint-Jacques et la moitié du lard en petits morceaux, mélanger à l’huile d’oliveet un zeste du vinaigre, poivrer et saler.

• Étape 4

  Faire rissoler le lard restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Sécher les 4 tranches de lard au four à basse température.

• Étape 5

  Porter le lait à ébullition, ajouter le Comté restant et la gélatine trempée, mélanger et introduire dans un siphon avec 2 petites bombes de gaz.

• Étape 6

  Râper le chou-fleur à la mandoline et faire mariner avec le vinaigre de Chardonnay et du poivre et du sel.

• Étape 7

  Déposer les coquilles coupées dans un verre, ajouter les lardons et le fromage coupé de sorte à créer trois couches différentes.

• Étape 8

  Disposer par-dessus la mousse de Comté, décorer avec le chou-fleur et le lard séché. Terminer avec la confiture.