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Tartare de truite fumée, Saint-Jacques et Comté

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Ingrédients

Pour 8 personne(s)

• 500 g de truite fumée
• 150 g de Comté
• 200 g de noix de Saint-Jacques
• 300 g de pommes Granny Smith
• 400 g de tomates
• 300 de betteraves rouges
• Vinaigre de Vin Jaune (ou balsamique blanc)
• Huile de noix
• Huile d’olive
• Basilic
• Aneth
• Jus de citron
• Sel et poivre

Préparation

Couper la truite en grosses lamelles et les hâcher grossièrement. Hâcher également les Saint-Jacques et les arroser d’huile de noix et de jus de citron. Détailler le Comté en petits cubes. Faire la même brunoise avec les pommes, puis les citronner. Réserver.

Monder les tomates, les épépinner et les tailler en cubes. Saler, poivrer et les laisser perdre leur eau.

Mélanger la truite, les Saint-Jacques, le Comté, les pommes et les tomates. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.

Réaliser le coulis : mixer finement les betteraves coupées en quartiers, un peu d’huile d’olive, le vinaigre de Vin Jaune, les herbes et un peu de sel.

Dans les assiettes, disposer le coulis au fond, et mouler le tartare par dessus à l’aide d’un cercle.

Ajouter éventuellement quelques tranches de pain grillées et frottées à l’ail.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ce tartare s’accompagne idéalement d'un Vin Jaune.

• Accord avec un vin d’une autre région : un Muscadet nature (Val de Loire).

 

L'auteur

À l’issue d’une carrière bien remplie comme cuisinier et enseignant –au lycée hôtelier d’Arbois–, et après avoir parcouru le monde, en avoir humé toutes les saveurs, Christian Paccard, cuisinier, fils d’hôtelier et petit-fils de restauratrice, est revenu au pays pour ouvrir un atelier convivial à Nans-sous-Sainte-Anne. Chacun peut observer, échanger ses petits trucs, ses techniques, ses recettes et, bien entendu, mettre «la main à la pâte».
Christian organise régulièrement des sessions autour du Comté, et même des séjours culinaires complets grâce à ses 5 gîtes très douillets entourant son atelier, au bord du Lison...

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