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Timbale de spaghetti, jaune d’oeuf fermier crémeux, pousses d’épinard et champignons des bois, Comté et Vin jaune

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Ingrédients

Pour 5 personne(s)

 • 50 g de Comté
• 100 g de spaghetti
• Beurre
• 50 g de blanc de volaille
• 50 g de crème liquide
• 2,5 g de muscade
• 200 g de champignons des bois
• Sel, poivre
• 25 cl de crème liquide
• 5 cl de Vin Jaune
• 250 g de pousse d’épinard
• 25 g d’échalote ciselée
• 2,5 g d’ail haché
• 5 jaunes d’œufs frais fermier 

Préparation

• La farce fine :
Passer le blanc de volaille coupé en petit morceaux au mixeur (bol bien froid), en ayant pris soin d’enlever la partie nerveuse. Mélanger les assaisonnements à la crème, puis ajouter progressivement à la chair de volaille. La farce doit être lisse et homogène.
Compter 10 g de farce par sphère.

• La garniture :
Equeuter, laver, égoutter les épinards. Dans une poêle, faire suer les échalotes, fondre les épinards, ajouter le Comté, le Vin jaune, l’ail, la crème, laisser réduire pour avoir une consistance nappante. Assaisonner et réserver au frais.
Cuire les champignons une première fois et les égoutter. Conserver l’eau pour la sauce.

• La timbale :
Cuire les spaghetti al dente, ne pas rafraîchir.
Beurrer les moules sphériques avec un pinceau. Disposer les spaghetti de l’intérieur vers l’extérieur, en ne laissant aucun intervalle entre les spaghetti.
Placer au frais pour que les pâtes figent avec le beurre, Disposer une fine couche de farce et cuire filmé 5 min à 85°C dans un four vapeur. Refroidir.

Faire cuire les champignons une deuxième fois, avec l’ail, le persil et l’échalote. Déposer délicatement les épinards sur les parois du moule, ajouter les champignons. casser un œuf et séparer le blanc du jaune.

Au moment de servir, disposer le jaune dans le creux et recouvrir avec des épinards et un disque de pâte pour maintenir l’ensemble.
Cuire au four vapeur 6 minutes à 85°C. Servir aussitôt et répartir la sauce autour.

L'auteur

Le Buerehiesel - Strasbourg (Bas-Rhin)

• 1 étoile Michelin.

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