Petits-déjeuners et brunchs

Tartine montagnarde au Comté

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Ingrédients

Tartine Montagnarde> Ingrédients :
- 2 tranches de pain de campagne
- beurre doux
- asperges vertes cuites et coupées dans le sens de la longueur
- morilles réhydratées*
- fine tranche de jambon fumé
- Comté jeune.
* rincez sous l’eau courante chaque morille pendant quelques secondes pour leur enlever les impuretés, plongez-les dans du lait pendant 2 heures, retirez-les et essorez-les, découpez-les en deux.

> Beurrez l’intérieur de la tartine, déposez la tranche de Comté, étendez les asperges en tête-bêche, disposez les demi morilles entre les branches vertes, recouvrez les légumes avec la tranche de jambon, fermez la tartine.

> Des morilles, on en trouve partout, mais celles du Jura (que l’on associe à la poularde) possèdent un petit plus gustatif, une richesse aromatique entre cuir, sous-bois et animal qui se tresse avec la complexité du Comté. Mais la tartine offre d’autres duos, morille et asperge, jambon et fromage, asperge et Comté, bref chacun change à son gré de partenaire et fait de cette tartine une partie fine inattendue. La saveur douce du pain tempère de-ci delà les ardeurs de chacun.

> L’accord : quitte à choisir un vin blanc, autant le typé comme le vignoble jurassien le fait si bien. Typé veut dire à caractère oxydatif léger ou plus prononcé. Donc une variation sur les fruits secs comme noix et noisette, parfois le fenugrec ou le céleri confit. Une série aromatique soutenue par une fraîcheur minérale pointue qui joue les arbitres et libéralise les mariages de saveurs.