Plats

Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune, topinambours et Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 120 g de Comté
• 800 g de blanc de poularde
• 2 topinambours
• 100 g de morilles sèches
• 30 g de beurre
• 1échalote ciselée
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2,5 g de poudre d’agar-agar
• 10 cl de Vin Jaune
• 1 saladier avec de l'eau et des glaçons

Préparation

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.
Cuire les blancs de la poularde à point. Réserver au four à une température de 60°C.

Eplucher et cuire les topinambours dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Les couper en petits morceaux. Couper le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours. Saler et réchauffer pendant 30 secondes. Réserver.

Rincer abondamment les morilles à l’eau claire. Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre à feu doux. Ajouter les morilles et cuire 2 minutes. Verser ensuite le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire le feu. Assaisonner et laisser cuire à feu doux encore 10 minutes.

Pendant la cuisson des morilles, mélanger l’agar-agar et le Vin Jaune puis porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement en versant le mélange dans un récipient et en plaçant ce récipient 1 minute dans le saladier d'eau glacée. Couper en petits morceaux la gelée ainsi formée.

Pour le dressage, placer les topinambours et le Comté au milieu de l’assiette, puis ajouter les morceaux de gelée. Trancher les blancs de poularde et placer les tranches dans les assiettes. Terminer en parsemant les morilles.

L'auteur

Restaurant "Nzet", à Gand (Belgique)


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