Plats

Blancs de poulet lardés et farcis au Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 blancs de poulet
• 4 gros bâtonnets de Comté
• 4 pincées d’herbes de Provence
• 4 fines tranches de poitrine fumée
• 1 noisette de beurre
• Sel et poivre

Préparation

Les blancs de poulet sont simplement enroulés autour d'un bâtonnet de fromage, entourés de lard fumé, puis pochés et enfin colorés dans du beurre mousseux. Ça a l'air compliqué, mais en fait cela ne demande en tout que 30 minutes de préparation, cuisson comprise. L'intérêt est que la chair du poulet reste moelleuse et est parfumée à la fois de l'intérieur et de l'extérieur.

D'abord, on fend les blancs de poulet dans l'épaisseur et on les ouvre comme un livre. Voilà, c'est fait. Attention de ne pas les couper complètement en deux, il faut s'arrêter avant la couverture du livre.

On sale, on poivre et on pose dessus un beau morceau de Comté. On complète par une pincée d'herbes de Provence. On emballe le fromage dans le poulet, en enroulant le tout. On obtient un petit paquet qu'on entoure avec une ou deux tranche de poitrine fumée. Vous verrez, c'est pas dur. Même un enfant pourrait le faire.

On attrape son rouleau de film étirable et on lui parle trèèès gentiment, afin qu'il ne se rebelle pas. On en étale une feuille sur le plan de travail, on pose le balluchon de poulet dessus et on emballe.
Voilà ce qu'on obtient : un petit boudin qu'on serre au maximum, pour que ce soit bien hermétique. Toc. On dirait un gros bonbon.

On plonge ces boudins dans une casserole d'eau qu'on porte à ébullition. La cuisson dure 20 min, à frémissement : pas besoin que ça bouille très fort. Pendant ce temps-là, on a le temps de préparer les légumes de la garniture.

Vingt minutes plus tard, on égoutte et on déballe sur du papier absorbant pour absorber l'humidité prise entre les plis du papier film. Je suis d'accord, à ce stade ce n'est pas très appétissant.
Mais après un passage de 5 minutes dans une poêle avec un morceau de beurre qui pétille, c'est autre chose. On les retourne souvent pour les colorer de tous côtés. C'est déjà plus joli avec cette couleur dorée.

Servir avec une poêlée de petits champignons aillée et persillée, très légèrement crémée... À taaable !

L'auteur

Journaliste gastronomique et culinaire

> Sa vision du Comté : De la sensualité, du savoir-faire, du temps, et de l’amour... «Le Comté, ample et généreux, utilise, non pas le lait d’une vache, mais le lait de plusieurs troupeaux, c’est un fromage de solidarité. Il n’a pas le caractère d’un individu, mais d’un terroir tout entier, de prés remplis de fleurs et de grands sapins sombres, du bois et de la terre, du ciel changeant et du feu qui brûle sous le chaudron de cuivre. Je l’imagine, voluptueux, dormant d’un demi-sommeil dans des caves comme des ventres de mères, forgeant sa croûte, affinant le nacré de sa pâte lisse, mais creusée de fissures qui présagent quelque émouvant secret, développant sa saveur herbeuse, épicée de noisette et de muscade, de lait crémeux et de chaleur animale. Je vois le fromager plongeant sa sonde dans les entrailles de la meule, sortant la carotte d’un geste aguerri et humant le coeur intime : non, il faut attendre encore... De l’agriculteur au fromager, des gens que je ne connais pas se donnent la peine et le temps d’élever un fromage qui me fond sensuellement dans la bouche : ces gens-là, assurément doivent m’aimer... Alors je cuisine le Comté dans des plats savoureux qui incitent au partage.»

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