Plats

Cordon Bleu de pintade au Comté et jambon, polenta parfumée au Comté, morilles et asperges vertes

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 filets de pintade
• 4 tranches de jambon fumé
• 4 fines tranches de Comté
• 150 g de Comté râpé
• 50 g de petites morilles séchées
• 100 g de chapelure
•100 g de farine tempura (rajouter de l’eau froide jusqu’à l’obtention d'une consistance de pâte à crêpe)
• 250 g de polenta (farine de maïs)
• 800 ml d’eau
• 12 asperges vertes
• 200 ml de jus de veau
• 2 branches de thym frais

Préparation

• Préparation des cordons bleus :
- Faire une entaille dans les filets de pintade, sans les ouvrir entièrement.
- Les farcir d’une tranche de jambon et de Comté.
- Refermer méticuleusement.
- Faire paner les filets en les passant dans la farine tempura puis dans le panko.
- Faire dorer les filets à 180° dans la friteuse ou dans une poêle avec beaucoup d’huile végétale (sans terminer la cuisson).

• Préparation des asperges :
- Faire cuire les asperges vertes.
- Les refroidir spontanément à l’eau courante.

• Préparation de la polenta :
- Faire tremper les morilles séchées.
- Porter 800 ml d’eau à ébullition et ajouter doucement la polenta en mijotant.
- Laisser bouillir un instant afin que la masse se crée.
- Poivrer et saler en ajoutant le Comté râpé et les morilles.
- Finir en ajoutant 8 asperges vertes coupées en morceaux. (pour une polenta plus solide, griller en réduisant la quantité d’eau à 500 ml).

• Dressage et finition :
- Préchauffer votre four à 170°.
- Achever la cuisson des cordons bleus au four pendant environ 8 min à 170°.
- Réchauffer le jus de veau avec le thym frais.
- Servir la polenta et couper les cordons bleus en deux.
- Couper les 4 asperges restantes en 2 dans le sens de la longueur et les dresser par dessus la polenta.
- Compléter avec la sauce au thym.

L'auteur

Restaurant "Pazzo" à Anvers (Belgique)

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