Plats

Escargots de Bourgogne poêlés au Vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des Planches, cressins au Comté fruité

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Ingrédients

Pour 8 personne(s)

• Pour les escargots
- 64 escargots (8 par personne)
- 80 g de beurre cru
- 1 botte de persil plat
- 1 dl de Vin Jaune
- 8 tranches de truite fumée (1 tranche par personne)
- 2 bottes d'oseille
- 1 litre de crème
- 2 dl de fond de volaille.

• Pour les cressins
- 48 bâtonnets de Comté d'environ 25 g pièce (6 par personne)
- 200 g de chapelure
- 100 g de farine
- 1 oeuf entier

Préparation

1 - Paner les bâtonnets de Comté
Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange oeuf, farine et chapelure. Réserver au frais.

2 - Progression de la recette
Faire revenir l'oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver.
Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.

3 - Dressage
Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et la julienne de truite fumée.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ce plat s'accompagne naturellement d'un Vin Jaune ou d'un savagnin.

• Accord avec un vin d'une autre région : un Bourgogne blanc, type Saint-Véran, Saint-Aubin, Santenay ou Chassagne-Montrachet.

L'auteur

Le Grapiot - Pupillin (Jura)


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