Plats

Escargots sur croûtons au Comté et velouté d’oignons doux des Cévennes

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Ingrédients

> INGREDIENTS pour 6 personnes
- Escargots de bourgogne 60 pièces
- Tranche de pain 6
- Crème double 30 cl
- Comté râpé 100 g

> Pour le velouté d’oignons
- Oignons doux des Cévennes 250 g
- Ail 3 gousses
- Thym frais 1 brin
- Laurier 1 feuille
- Fond blanc 1 l

> Pour le beurre d’escargots
-Beurre pommade 150 g
- Ail 15 g
- Persil 10 g
- Echalotes 10 g
- Sel, poivre

Préparer le velouté d’oignons.
Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans deux cuillères d’huile d’olive jusqu'à l’obtention d’une légère coloration.
Mouiller avec le fond blanc, ajouter les gousses d’ail, le thym et le laurier puis porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Mixer jusqu’à obtenir un velouté onctueux.

Préparer le beurre d’escargots
Eplucher les échalotes et l’ail. Effeuiller le persil plat.
Mettre le beurre pommade dans un robot avec tous les ingrédients.
Hacher jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis réserver au frais.

Préparer les croûtons
Répartir le Comté râpé sur les tranches de pains et recouvrir de crème.
Faire gratiner au four à 200°C pendant 3 minutes.

Préparer les escargots
Faire fondre le beurre d’escargots dans une poêle puis ajouter les escargots afin de les faire chauffer.

Dressage
Dans une assiette creuse déposer les tranches de pain gratinées au Comté, par-dessus disposer harmonieusement les escargots. Verser autour le velouté d’oignons, servir très chaud.

Une recette de François Moureaux, Hôtel de la Poutre (25 Grande rue - 39130 Bonlieu - Tél 03 84 25 57 77).