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Filet de bar de ligne sur lit de pommes de terre au Comté

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Ingrédients

Bar de ligne Comté> Ingrédients (4 personnes ) :
- 200 g de Comté coupés en longs bâtonnets triangulaires
- 170 g de bar de ligne muni de sa peau mais écaillé
- 12 pommes de terre Belle de Fontenay cuites
- 8 tranches de Lardo di Colonnata
- 1 botte de persil plat
- 50 g de pancetta au poivre finement moulu
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de crème liquide 30%
- 2 échalotes finement coupées
- 4 branches de thym frais
- ½ gousse d’ail
- Coulis vert à base d’épinards et d’huile d’olive extra vierge (blanchir les épinards, cuire et mixer avec l’huile d’olive)
- 2 dl de bouillon de poule
- 50 g de beurre

> Préparation :
- Faire de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym
- Poêler le bar côté peau dans une poêle anti-adhérente jusqu’à transparence
- Couper les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et écarter les extrémités
- Faire chauffer les tranches de pommes de terre avec le bouillon de poule, l’ail, le beurre, les échalotes et la Pancetta au poivre, sans ajout de sel
- Ajouter les 2 crèmes et réduire en une sauce consistante
- Ajouter le persil avant de servir
- Dresser les pommes de terre sur l’assiette
- Verser la sauce sur les tranches de pommes de terre, recouvrir de 2 fines tranches de Lardo di Colonnata et surmonter des bâtonnets de Comté
- Ajouter le bar et terminer avec le coulis vert
- Accompagner d’un vin rouge du Jura d’appellation Arbois (Pinot noir 1999) ou d’une bière trappiste de l’abbaye d’Orval

Kurdhal Kasper> Par Kasper Kurdahl, Chef-cuisinier du restaurant ‘Dining-room Harmony’
Chef danois de talent, Kasper Kurdahl avait déjà ouvert le restaurant-bar à vins Hecker à Anvers avant de reprendre en 2004 le restaurant Nieuwe Harmony. Il y a rénové l’intérieur en profondeur et changé le nom de l’établissement en Dining-room Harmony.

> Sa vision du Comté :
J’aime oser en cuisine : je n’hésite par exemple pas à marier de l’huile d’olive et du sel marin à de la mousse au chocolat. Cela crée des goûts nouveaux et surprenants. Le Comté fait partie de ces ingrédients authentiques qui m'inspirent de nouveaux mélanges de saveurs. Et je ne suis jamais déçu, le Comté pousse vraiment à être créatif !