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Lotte aux shiitakés et coriandre, écume de Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• La lotte :
- 4 filets de lotte de 150 g
- 200 g de shiitakés
- ½ oignon concassé et blanchi
- 10cl de fumet de poisson
- 150 g de beurre
- ½ botte de coriandre hachée (garder quelques brins entiers pour la décoration)
- ¼ de botte de ciboulette hachée
- Quelques grains de coriandre
- Huile d’olive
- Sel, poivre

• L’écume :
- 25 cl de lait entier
- 75 g de Comté
- 5 cl de vin blanc sec

• La purée de céleri rave :
- ½ céleri rave
- Crème, sel

Préparation

• La purée :
Eplucher le céleri. Le tailler en gros dés. Cuire à la vapeur. Mixer avec la crème, saler, poivrer. Garder au chaud.

Préparation de l’écume :
Mettre le Comté à fondre dans le lait avec le vin blanc. Filtre la préparation au chinois et garder au chaud.

Préparation du poisson :
Equeuter les shiitakés, les émincer en fines lamelles, dans une cocotte faire cuire à feu moyen avec 50gr. de beurre et l’oignon concassé. Saler, poivrer et ajouter les grains de coriandre.
Enduire les filets de lotte d’huile d’olive. Saler, poivrer et les mettre à cuire à la vapeur.
Pendant ce temps, terminer la sauce, mouiller les shiitakés avec le  fumet de poisson. Ajouter les 100 g de beurre restant et remuer vivement.
Hors du feu, ajouter les herbes hachées et réserver au chaud.

• Au moment de servir :
Dresser les filets de lotte sur assiette chaude, entourés des shiitakés et de la sauce.
Mixer la préparation au Comté. Récupérer l’écume et en verser sur les lottes.
Décorer avec les brins de coriandre réservés.
Servir avec la purée de céleri rave.

L'auteur

Restaurant La Cambuse - Strasbourg (Bas-Rhin)

• 1 étoile Michelin