Plats

Pavé de cabillaud en viennoise de noisettes et Comté, artichauts et fumet parfumé d’absinthe

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

 

1 dos de cabillaud (environ 400 g)

Gros sel

Viennoise de noisettes :

100 g de beurre

40 g de chapelure blanche

25 g de poudre de noisettes

25 g de Comté râpé

Fumet :

1 kg Arêtes de poissons

30 cl de vin blanc

50 g de carottes

30 g d’échalotes

20 g de fenouil

2 gousses d’ail

150 g de beurre

1 bouquet garni

1 anis étoilé

Absinthe

Artichauts :

8 Artichauts violets

10 cl d’huile d’olive

2 branches de thym citron

1 gousse d’ail

Finition :

Jeunes Pousses de betterave

Vinaigrette

 

Préparation

Recouvrir le poisson de gros sel et le laisser reposer 10 minutes. Le rincer et l’essuyer. Détailler le dos en 4 pavés.

Sur le feu, chauffer le beurre avec viennoise de noisettes. Cuire jusqu’à obtenir un mélange roux blond. Retirer du feu et ajouter le Comté haché. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir du mélange de noisette et placer au congélateur.

 

Pour le fumet

Concasser les arêtes de poissons et les griller à l’huile d’olive, Ajouter une noix de beurre puis la garniture aromatique émincée, faire cuire l’ensemble quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 20-25 minutes. Ne pas saler. Passer au chinois étamine à la fin de la cuisson. Réduire à consistance souhaitée. Ajouter le beurre en fouettant vivement et terminer avec un trait d’absinthe

 

Retirer les premières feuilles d’artichauts, puis couper en tournant autour de la base les parties vertes et à mi-hauteur. Ensuite tailler en quartier assez fin. Jeter les artichauts dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, le thym citron et l’ail écrasée. Assaisonner de sel et poivre blanc moulu.

 

Sur un plat beurré, placer les dos de cabillaud et les cuire au four vapeur.

Détailler la viennoise de noisettes et la placer sur le pavé et passer sous le grill pour que le dessus soit légèrement doré.

Dressage

Dresser les artichauts au centre, placer le poisson dessus et quelques pousses de betterave.

Verser un trait de vinaigrette tout autour.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

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L'auteur

La Maison gourmande de Jean-Yves Guého (Nantes)

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