Plats

Poitrine de cochon fermier confite, puis caramélisée, terrine de pommes de terre et Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• ¼ de poitrine de cochon fermier
• Sel et poivre
• 3 baies de genièvre concassées
• Miel
• 1,5 kg pommes de terre Charlotte
• 200 g de lard fumé
• 200 g de Comté taillé en dés
• 2 œufs
• 20 cl de crème fluide

Préparation

Confire la poitrine au four à 65°c (th. 2) pendant 18 heures. En fin de cuisson, la badigeonner régulièrement de miel et de baies de genièvre.

Éplucher les pommes de terre, puis les trancher finement à la mandoline. Chemiser le fond du moule à terrine avec les tranches de lard fumé. Disposer alternativement un lit de pommes de terre, un lit de lard, un lit de dés de Comté. Répéter l'opération jusqu'à atteindre l'arête du moule à terrine.
Mélanger l’œuf et la crème, assaisonner. Mettre le mélange dans le moule.
Cuire la terrine 30 minutes au four à 180°C (th. 6).

• Dressage : dresser 1 cube de poitrine et 2 cubes de terrine de pommes de terre et Comté.

L'auteur

Restaurant Girardin - Strasbourg (Bas-Rhin)

1 étoile Michelin.

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