Plats

Poulet de Bresse farci au Comté, shiitaké et tofu

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 2 grosses cuisses de poulet de Bresse
• 4 bâtonnets de Comté de 50 g chacun

> Pour la farce :
• 500 g de filet de poulet
• 120 g de blanc d’oeuf
• 250 g de tofu
• 13 g de sel / 4 g poivre noir du moulin
• 100 g de shiitakés
• 1 gousse d’ail
• 5 cl d’huile d’olive

> Pour le bouillon :
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 g de gingembre frais
• 10 cl de saké
• 50 cl de mirin
• 50 cl de sauce soja

> Pour la sauce soja caramélisée au sésame :
• 50 cl de mirin
• 50 cl de sauce soja
• 5 cl d’huile de sésame
• Sésame en grains

Préparation

• La farce :
Laver et sécher les shiitakés. Emincer la gousse d’ail et faire sauter les champignons dans une poêle avec l’huile d’olive et l’ail.
Après cuisson, tailler les shiitakés en brunoise (petits dés).
Réunir les ingrédients de la farce et mixer. Ajouter la brunoise de shiitaké et réserver.

• Le poulet :
Désosser les 2 cuisses de poulet, laisser la peau et bien écarter les chairs.
Déposer la farce dans les cuisses puis ajouter 2 bâtonnets de Comté au milieu de chaque cuisse. Refermer soigneusement, puis rouler individuellement avec du film alimentaire de manière totalement hermétique. Réserver.

• Le bouillon :
Porter à ébullition légère le bouillon de volaille et le gingembre frais pendant 10 minutes.
Filtrer, puis ajouter le saké, le mirin et la sauce soja, et porter de nouveau à frémissement.
Plonger les 2 boudins de poulet dans ce bouillon pendant 20 minutes. Puis couvrir, éteindre le feu et laisser cuire pendant 1 heure.

• La sauce :
Réunir tous les ingrédients et réduire fortement, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

• Service :
Après cuisson, tailler les boudins de poulet en tronçons et dresser sur chaque assiette en nappant de sauce caramélisée. Servir bien chaud.

• Suggestion d’accompagnement : une purée de patate douce à la sauce soja, une grosse asperge verte juste cuite à l’anglaise et quelques shiitakés sautés à l’oignon nouveau ciselé.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ce poulet de Bresse s’accompagne volontiers d’un Côtes du Jura rouge, cépage Trousseau.

• Accord avec un vin d’une autre région : une Syrah de l’Ardèche.

L'auteur

Restaurant Iida-Ya, à Dole (Jura).

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