Plats

Pressé de pommes de terre au Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 300 g de Comté râpé
• 8 tranches fines de jambon cru
• 25 g de champignons séchés
• Côtes du Jura (cépage Savagnin)
• 1 saucisse de Morteau déjà cuite
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 gousses d’ail hachées
• 10 g de beurre
• 2 échalotes ciselées
• Mesclun de jeunes pousses
• Sel et poivre

Préparation

Tapisser le moule à bord haut avec le jambon cru et réserver au froid.

Chauffer le beurre et y faire suer les échalotes. Réhydrater les champignons, les égoutter et les cuire 5 minutes avec les échalotes. Hacher grossièrement les champignons, couper la saucisse en petits cubes et les incorporer aux champignons avec le Comté râpé et l’ail. Ajouter 5 cl de vin.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles.

Disposer dans le moule une couche de pommes de terre, puis un peu de la garniture champignons / Comté / Morteau, assaisonner, puis renouveler les couches jusqu’à compléter le moule. Refermer avec le jambon qui dépasse du moule. Enfourner 45 à 50 minutes.

En sortie de four, démouler sur un plat et garnir de mesclun légèrement assaisonné.

Le conseil du sommelier

• ACCORD AVEC UN VIN DU JURA : Ce pressé s’accompagne volontiers du même vin que celui utilisé dans la recette.

• ACCORD AVEC UN VIN D’UNE AUTRE RÉGION : Un Côtes de Toul rouge de Lorraine (cépage Pinot noir).

L'auteur

À l’issue d’une carrière bien remplie comme cuisinier et enseignant –au lycée hôtelier d’Arbois–, et après avoir parcouru le monde, en avoir humé toutes les saveurs, Christian Paccard, cuisinier, fils d’hôtelier et petit-fils de restauratrice, est revenu au pays pour ouvrir un atelier convivial à Nans-sous-Sainte-Anne. Chacun peut observer, échanger ses petits trucs, ses techniques, ses recettes et, bien entendu, mettre «la main à la pâte».
Christian organise régulièrement des sessions autour du Comté, et même des séjours culinaires complets grâce à ses 5 gîtes très douillets entourant son atelier, au bord du Lison...

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