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Plats
Ravioles de céleri à la truffe, homard, jus au Vin jaune et Comté
Popularité : |
Ingrédients
Pour 5 personne(s)
• 100 g de Comté jeune
• 2 paquets de pâte à raviole
• 5 homards
• ½ céléri
• 30 g de truffe
• 1 oignon
• 1 l de fond blanc
• 50 cl de Vin jaune
• 200 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• Sel, poivre

Préparation
La farce à ravioles : éplucher et tailler le céleri en petits cubes. Ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le céleri et faire cuire 1 heure à feu doux. Ajouter la truffe hachée puis laisser refroidir l'ensemble et assaisonner.
Former les ravioles (5 pièces par personnes) en demi-lune .
Cuire les homards 4 min dans l’eau bouillante aromatisée et salée
Préparer la sauce : faire réduire dans une casserole, le vin jaune à 1/3, ajouter le beurre froid coupé en parcelles et fouetter vivement. Ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement
Au moment de servir, cuire les ravioles dans une eau chaude salée pendant 1min30 et ajouter la sauce.
Découper le homard chaud.
• Dressage
:
Disposer les ravioles et par dessus le homard, ajouter les noisettes torréfiées et parsemer de Comté râpé.
L'auteur
Olivier Nasti
Le Chambard - Kaysersberg (Bas-Rhin)
• Meilleur Ouvrier de France 2004
• 2 étoiles Michelin