Plats

Ravioles de céleri à la truffe, homard, jus au Vin jaune et Comté

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Ingrédients

Pour 5 personne(s)

• 100 g de Comté jeune
• 2 paquets de pâte à raviole
• 5 homards
• ½ céléri
• 30 g de truffe
• 1 oignon
• 1 l de fond blanc
• 50 cl de Vin jaune
• 200 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• Sel, poivre

Préparation

La farce à ravioles
 : éplucher et tailler le céleri en petits cubes. Ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le céleri et faire cuire 1 heure à feu doux. Ajouter la truffe hachée puis laisser refroidir l'ensemble et assaisonner.

Former les ravioles (5 pièces par personnes) en demi-lune
.

Cuire les homards 4 min dans l’eau bouillante aromatisée et salée

Préparer la sauce
 : faire réduire dans une casserole, le vin jaune à 1/3, ajouter le beurre froid coupé en parcelles et fouetter vivement. Ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement

Au moment de servir, cuire les ravioles dans une eau chaude salée pendant 1min30 et ajouter la sauce.

Découper le homard chaud.

• Dressage
 :
Disposer les ravioles et par dessus le homard, ajouter les noisettes torréfiées et parsemer de Comté râpé.

L'auteur

Le Chambard - Kaysersberg (Bas-Rhin)

• Meilleur Ouvrier de France 2004

• 2 étoiles Michelin

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