Plats

Risotto au Comté et Morteau, écrevisses aux noisettes et Vin Jaune

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 80 g de Comté
• 250 g de riz à risotto
• 3 échalotes
• 1 saucisse de Morteau
• 12 queues d’écrevisses décortiquées
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème fouettée
• 10 cl de Vin Jaune
• 10 cl de vin blanc
• 50 cl de bouillon de volaille
• Persil plat
• Ciboulette
• Huile de noisette

Préparation

Préparer le risotto
Faire suer une échalote ciselée à l’huile de noisette et ajouter le riz non lavé. Nacrer le riz (enrober le riz dans l’huile pour qu'il prenne un aspect brillant) et déglacer au vin blanc. Assaisonner. Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur. Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Réserver le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.

• Préparer la garniture
Cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 minutes et laisser refroidir. La tailler en brunoise (petits dés), et en utiliser 1/4. Réserver 4 queues d’écrevisses pour la décoration.
Réchauffer les 8 autres écrevisses dans un mélange d’huile de noisette et de beurre cru, les retourner et ajouter les 2 autres échalotes ciselées. Verser le Vin Jaune puis le persil plat.

• Dresser
Lier le risotto avec le Comté râpé et la crème fouettée, et ajouter la brunoise de Morteau et la ciboulette ciselée. Eparpiller ensuite par-dessus les queues d’écrevisses et servir sans attendre.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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