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Sablé au Comté, poire poêlée et glace au poulsard

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Ingrédients

Sablé au Comté et poire poêlée> Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 œufs
• 90 g de sucre
• 40 cl de Poulsard (vin rouge du Jura)
• Poivre long (variété de poivre)
• 120 g de farine
• 120 g de beurre mou
• 120 g de Comté râpé
• 1 pincée de sel
• 2 poires
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à café de miel

Préparer la glace : Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 90 g de sucre. Faire chauffer le vin et verser sur le mélange œufs-sucre. Cuire jusqu’à ébullition en remuant sans cesse. Laisser refroidir environ 4 heures avant de turbiner la préparation.
Préparer les sablés : Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Dans un batteur-mélangeur, verser la farine, le Comté râpé, le beurre ramolli et le sel, et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Façonner un rouleau d’environ 7 cm de diamètre et découper des rondelles de 2 cm d’épaisseur. Cuire les sablés au four 8 à 10 min.
Préparer les poires : Eplucher les poires, évider et couper en cubes. Poêler avec un peu de beurre et ajouter le miel en fin de cuisson pour caraméliser légèrement les poires.
Faivre MarcDresser à votre convenance en superposant les poires, les sablés et la glace. Râper un peu de poivre long sur la glace.

• Le conseil du sommelier : un Crémant du Jura rosé

Recette extraite du livre « Marc Faivre / Le Bon Accueil » édité au Presses du Belvédère (38 €). Auteurs : Jack Varlet (photos) et André-Hubert Demazure (textes).
Hôtel-restaurant Le Bon Accueil – Chemin de la Grande Source – 25160 Malbuisson – 03 81 69 30 58 –
www.le-bon-accueil.fr