Plats

Sandre en croûte de Comté de Bonnétage et suc de Savagnin

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Ingrédients

Pour 6 personne(s)

• 6 dos de sandre
• 100 g de Comté râpé
• 110 g de beurre
• 100 g de mie de pain
• Huile d’olive
• 50 cl de Savagnin (vin blanc du Jura)
• 10 g de sucre
• Sel et poivre

Préparation

• La veille : pour former la croûte de Comté, mixer le Comté, la mie de pain et le beurre. Etendre l’appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur, pour former la "croûte de Comté".

• Le jour même : chauffer 10 g de beurre et un peu d’huile d’olive dans une poêle. Colorer les dos de sandre côté peau (5 minutes suffisent). Saler, poivrer.

Découper 6 rectangles de croûte de Comté aux dimensions des dos de sandre, recouvrir ceux-ci avec (toujours côté peau) et passer au grill four pour gratiner.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole, déglacer avec le Savagnin et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Dans les assiettes, verser un peu de suc de Savagnin et recouvrir d’un dos de Sandre. Accompagner d’une crème légère, de légumes verts et d’un gratin de pommes de terre.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ce sandre s’accompagne volontiers du même Savagnin que celui utilisé dans la recette.

• Accord avec un autre vin de notre région : un Chablis (Bourgogne).

L'auteur

Chef de L’Etang du Moulin, à Bonnétage, étoilé Michelin