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Saumon confit au gingembre, cèpes au nori, mousseline de coco de Paimpol et courge rôtie au Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

 

600g de saumon bio

50g de gingembre

2l de graisse de canard

1kg de cèpes bouchon

80g de feuilles nori

1kg de coco de Paimpol

1l de crème

1l de lait

500g de beurre demi sel

40g de fleur de sel

30g de poivre noir concassé

1kg de courge butternut

1kg de Comté

1l d’huile d’olive

 

Préparation

 

Tailler le saumon en pavé.

Laver au pinceau les cèpes, les couper en 2 puis les quadriller à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cuire les cocos de Paimpol pendant 1h30 à feu moyen dans le litre de lait, la crème, et les 200g de beurre, ajouter le sel, le poivre.

À la fin de la cuisson, mixer les cocos pour obtenir une purée lisse avec 200g de beurre.

Tailler de fines tranches de courge et de Comté.

Les superposer dans un emporte-pièce avec de l’huile d’olive et du sel entre chaque couche.

Placer au four les emporte-pièces sur une plaque recouverte de papier de cuisson puis faire cuire à 160° th 5/6 pendant 30 min au four.

Dans une poêle, rôtir les cèpes dans du beurre et ajouter la feuille de nori ciselée très finement.

Faire cuire pendant 10 min.

Pocher dans la graisse de canard le saumon et le gingembre haché, puis faire cuire le saumon 20 min à 45° dans un four vapeur.

Dresser le saumon dans l’assiette, ajouter les champignons et le gratin de courge au Comté avec la sauce très chaude.

 

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