Plats

Suprêmes de volaille de Bresse au Comté, jus d’herbes, gratin de rigatone farcis à la crème de Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 suprêmes de volaille de Bresse
• 100 g de champignons de Paris
• 24 rigatone
• 300 g de Comté
• 200 g de cèpes nettoyés
• 100 g de pissenlits
• 110 g de beurre pommade
• 50 cl de lait
• 50 g de sauce Béchamel
• 3 cuillerées à soupe de jus de pissenlit
• Sel, poivre 

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6).

Taillez les champignons de Paris en dés, concassez 50 g de pissenlits et râpez 150 g de Comté. Mélangez le tout, salez et poivrez.

Placez cette farce dans une poche à douille.

Sans déchirer la peau, passez votre doigt entre la peau des suprêmes et la chair puis garnissez de farce à l’aide de la poche à douille puis ficelez les suprêmes.

Badigeonnez les suprêmes avec 50 g de beurre pommade. Assaisonnez de sel et de poivre puis déposez-les dans un plat allant au four.

Enfournez les suprêmes pour 6 minutes en veillant à les arroser régulièrement.

A l’issue, retirez le plat et laissez reposer les suprêmes. Conservez le jus de cuisson.

Cuisez les rigatone à l’anglaise au lait avec du gros sel pendant 7 minutes.

Pendant ce temps, hachez les cèpes en petits cubes et le reste du Comté en dés.

Dans une poêle, colorez les cèpes avec 50 g de beurre puis débarrassez-les et assaisonnez-les.

Mélangez le Comté et les cèpes dans la Béchamel. Assaisonnez de sel et de poivre.

Garnissez l’intérieur des rigatone avec la Béchamel, déposez-les côte à côte dans un plat à gratin, badigeonnez-les avec 10 g de beurre et déposez sur chaque rigatone, une lamelle de Comté. Enfournez à 200°C (Th.6/7) pendant 3 minutes.

Pendant ce temps, mélangez le jus de cuisson des suprêmes avec le jus de pissenlit, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et chauffez doucement.

Procédez au dressage : sur une assiette plate, déposez un suprême de volaille et les rigatone gratinés. Arrosez de jus de volaille et ajoutez le reste de pissenlit frais.

L'auteur

Restaurant Daniel et Denise – Lyon (Rhône)

• Meilleur Ouvrier de France 2004

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