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Tranche de Paleron du pays basque 75 jours, pleurotes façon Orloff, réduction de béarnaise et Comté

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Ingrédients

• 600 g de paleron maturé
• 200 g de Comté
• 12 grosses pleurotes (environ 400 g)
• 250 g de champignons de Paris
• ½ café espresso
• 3 tranches de Cecina de Leon
• 30 g de beurre
• 4 échalotes
• ½ botte d’estragon
• 15 cl de vinaigre blanc
• 10 cl + 5 cl de vin blanc sec

Préparation

• Pleurotes :
Dans un sautoir faire fondre le beurre mousseux et déposer amoureusement les pleurotes côté lisse. Assaisonner de sel et de poivre puis déglacer au vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à tendreté.Débarrasser dans un plat puis disposer une fine tranche de Comté, puis de Cecina sur chacune des pleurotes.
Réserver au frais et cuire au dernier moment à 220 degrés pendant 4 minutes

• Base béarnaise :
Ciseler les échalotes et les jeter dans une casserole 2 grains de poivre et l’estragon haché. Ajouter le vinaigre et le vin blanc. Porter a ébullition et réduire de ¾ à grand feu. Mixer au blinder pour obtenir une purée fine.

• Duxelle de Champignons de Paris :
Dans la sauteuse utilisée pour la cuisson des pleurotes, ajouter les champignons de Paris émincés finement. Cuire jusqu’à que l’eau de cuisson se soit entièrement évaporée. Ajouter la valeur d’un demi expresso puis hâcher finement au couteau.

• Paleron :
Cuire la viande à feu vif à la poêle ou au barbecue, 5 minutes de chaque côté pour qu’elle reste saignante.
> Conseil du Chef : pour avoir une viande tendre, la faire reposer le même temps qu’elle a cuit.

• Dressage :
Répartir dans l’assiette la viande, la pleurote façon Orlof et la duxelle de champignons de Paris. Arroser la viande de la Béarnaise et servir immédiatement.

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