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Ravioles de langoustines au Comté

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Ingrédients

editing dissertation Pour 4 personne(s)

• 20 langoustines décortiquées
• 20 bâtonnets de Comté
• 150 g de Comté râpé
• 25 cl de fumet de poisson
• 25 cl de crème fleurette
• 20 ronds de pâte à ravioles (ou pâte fraîche à lasagnes)
• 50 g de beurre
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation

Porter à ébullition le fumet de poisson, la crème et le Comté râpé. Bien remuer et laisser infuser 30 minutes. Filtrer la sauce et réserver.

Disposer chaque langoustine dans un rond de pâte, saler et poivrer, puis fermer les ravioles en les mouillant avec un peu d’eau (utiliser un pinceau humide) et en appuyant fort afin que ça colle bien. Faire bouillir une casserole d’eau. À ébullition, plonger les ravioles 3 à 4 minutes environ (il faut qu’elles remontent à la surface).

Pendant la cuisson des ravioles, réchauffer tout doucement la sauce au Comté, et faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux afin qu’il mousse. Puis égoutter les ravioles en fin de cuisson et les rouler dans le beurre mousseux.

Disposer les ravioles dans des assiettes creuses, verser dessus la sauce et saupoudrer de piment d’Espelette. Servir très chaud.

Le conseil du sommelier

• Accord avec un vin du Jura : ces ravioles s’accompagnent volontiers d’un Côtes du Jura blanc (cépage Chardonnay).

• Accord avec un vin d’une autre région : un Chignin-Bergeron (blanc de Savoie).