NUTRITION ET SANTé

Un nouveau regard sur l'alimentation

Janvier 2011.

Médecin au CHU de Dijon en Côte d'Or, Laurent Brondel est également maître de conférences en physiologie à la faculté de médecine et travaille au Centre européen des sciences et du goût à Dijon dans l'unité de recherche mixte CNRS-INRA-Université. Il s'intéresse à la place du goût dans nos comportements alimentaires et son impact sur notre santé. Le médecin souhaite concrètement et modestement contribuer à nous réconcilier avec le plaisir de manger.

Le centre européen des sciences du goût travaille sur le rassasiement sensoriel spécifique. Pouvez-vous nous expliquer comment fonctionne ce mécanisme et quelle est son utilité ?
"Lorsqu’un repas comprend plusieurs aliments, le rassasiement se produit pour chacun des aliments consommés. On parle de rassasiement sensoriel spécifique. Le message de plaisir disparaît au fur et à mesure que le rassasiement s'installe. Nous entrons là dans les sphères du plaisir, où interviennent tous nos sens, un mécanisme de survie inscrit dans le cerveau humain et animal depuis la nuit des temps... Ce mécanisme permet de ne pas se focaliser sur un seul aliment mais de varier, ce qui est essentiel pour nous apporter différents nutriments. Ainsi chaque nouveau plat, excite notre cerveau et réveille notre appétit. Ce mécanisme, parfaitement adapté à un homme qui marchait plus de 4 heures par jour pour trouver sa nourriture, devient a contrario moins utile de nos jours, mais il influe directement notre prise alimentaire !

On ne jure plus que par les Oméga 3. Il faut manger diversifié. Le fromage ferait presque peur...Dans ce flot d'informations, parfois contradictoires, quel comportement avoir par rapport à notre alimentation ?
Je pense qu'il faut avoir un nouveau regard sur la nourriture, en étant conscient de nos dépenses énergétiques et choisir ce que l'on met dans nos assiettes : des aliments bons, de qualité, ne pas éliminer le plaisir... mais adopter certaines règles : "on ne se sert pas 2 fois". Cet apprentissage du contrôle alimentaire peut commencer en famille, avec les enfants."

> Expérimentation : “Les fromages qui ont du goût, on en mange moins”

Pour vérifier cet adage, le professeur Brondel a proposé au CIGC une expérimentation non pas sur les aspects nutritionnels du Comté mais sur son goût et le rassasiement sensoriel spécifique. C'est au sein du Centre européen des sciences et du goût que l'expérimentation a été menée en 2009 auprès de 2 groupes de 16 et 18 personnes, des hommes âgés de 18 à 43 ans. Arrivés le matin à jeun, ils étaient installés pour un petit-déjeuner comprenant des toasts au Comté et des toasts avec une autre pâte cuite, sans grande saveur, le tout à volonté. L'expérimentation consistait à noter les quantités ingérées et à mesurer grâce à un questionnaire éprouvé, les sensations de rassasiement sensoriel spécifique (sensations hédoniques) et de satiété.
Premiers résultats : à la dégustation, la préférence va vers le Comté mais avec une ingestion moins importante de toasts au Comté, en nombre, en gramme mais aussi ramené en kilocalories. Le RSS est plus élevé avec le Comté et la sensation de faim remonte moins vite.
Tout en restant prudent sur la situation expérimentale particulière, cette étude montre bien que le Comté donne un rassasiement sensoriel spécifique supérieur, de ce fait il est moins mangé lorsque le goût des toasts est relevé.
Remarque : au 2e groupe, on proposa la même comparaison mais avec des toasts de Comté peu garnis. Ils furent plus mangés car leur goût était atténué. Conclusion pratique de cette 2e série de test, s'il fallait en donner une : on obtient un rassasiement plus efficace avec un morceau de Comté seul qu'avec une très fine tranche de Comté sur une tartine de pain... Alors, pain ou fromage ? On ne choisira pas. C'est tellement français et tellement bon aussi !

(Publié le 24 mars 2011)