QUESTIONS DE GOUT

Comté et Barolo

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Le Barolo
C’est un des vins rouges les plus prestigieux d’Italie. Le vignoble, situé dans la province du Piémont, au sud ouest d’Alba, s’étend sur 1800 ha, regroupant 11 communes.
1000 producteurs produisent ce vin très concentré à partir d’un cépage unique, le nebbiolo. On obtient des vins de garde et, pour avoir droit à la DOCG Barolo, ils doivent vieillir au moins 3 ans, dont 2 sous bois. A partir de 5 années de vieillissement, ils ont droit à la mention “riserva”.

Les grandes règles d’accords Comté / Barolo
D’une façon générale il est préférable d’éviter les vins trop boisés. Ces vins, chaleureux et très charpentés, s’harmoniseront donc mieux avec les Comté après quelques années de vieillissement; ils auront ainsi gagné, en se fondant, harmonie et finesse.
Pour l’équilibre avec ces vins, il est nécessaire de choisir des fromages puissants.
Une pâte très soluble permettra d’obtenir un bon confort en bouche avec une texture agréable et une fusion rapide des arômes du vin et du fromage. Il convient d’éviter les pâtes collantes ou “grumeleuses”. Les vieux Comté très
“protéolysés” (présence de nombreux cristaux blancs résultant de la transformation des protéines au cours de l’affinage) remplissent généralement ces 2 conditions, solubilité et puissance.
Les Comté “ouverts” développant des arômes torréfiés fort (chocolat noir, oignon grillé...) s’harmonisent généralement bien avec ces vins, de même que les vieux Comté aux caractères dominants végétal (ail, champignon) ou fruité (fruits secs, amande, noix...).
Par contre, les arômes lactiques (lait, crème, beurre, caramel au lait) souvent rencontrés dans les Comté d’hiver et les Comté jeunes s’unissent mal à ceux des Barolo.

Description des accords Comté / Barolo
L’association avec un Comté gomme l’astringence des tannins et la chaleur de l’alcool du vin. L’onctuosité et la finesse de la pâte du Comté sont rehaussés par la structure du Barolo. On assiste ainsi à une fusion harmonieuse et équilibrée des arômes des 2 partenaires qui aboutit à réel plaisir dans la persistance.
Il est bien évident qu’il est important de choisir la puissance du fromage en fonction de l’intensité du vin pour qu’aucun n’écrase l’autre.

(Publié le 25 avril 2011)