QUESTIONS DE GOUT

Comté et café

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À première vue, peu de choses rapprochent ces deux incontournables de notre table, et pourtant… les accords sont souvent si gourmands, subtils et harmonieux qu’on s’interroge : était-ce vraiment si inattendu ?
Car non seulement Café et Comté s’accordent, se lient, se défient, mais aussi… se magnifient !
Le Comté est exigeant, les accords se font donc sur des cafés de spécialité ni trop torréfiés ni trop verts, le plus souvent extraits suivant des méthodes douces qui révèlent des caractéristiques plus faciles à harmoniser.

Vous aurez plus de facilité à trouver meule à son café, en ciblant des Comté de 8 à 15 mois.
Sans exclusivité, tentez un accord sur un Comté de belle saison sur un café nature
d’Ethiopie ou de Colombie. Sur un Comté d’hiver, ciblez des cafés doux ou ronds.

• Un Comté d’hiver -à pâte ivoire- dévoile un nez lactique doux, à la cassure des notes de beurre fondu et biscuitée. La texture en bouche est ferme, puis fondante. L’acidité à peine marquée est couplée à de la sucrosité. Des arômes lactiques doux se développent : beurre fondu, caramel, une pointe de vanille.
Ce Comté s’accorde avec gourmandise avec des cafés doux lavés. La douceur caractéristique de ces cafés est amplifiée avec une pointe d’acidité, l’ensemble est un bonbon lacté avec des notes de noisettes torréfiées. A tenter aussi avec d’élégants cafés de Colombie.

• Un Comté de pâturage -à pâte jaune- développe un premier nez brioché, un peu torréfié, à la cassure des notes de fruits graines. La pâte est souple, moelleuse. C’est un fromage équilibré, les saveurs salées et acides se piquent d’une très douce amertume. Les arômes sont fruités, légèrement torréfiés avec une pointe d’épices.
Un tel Comté est sublime avec des cafés naturels d’Ethiopie, les notes de fruits rouges du café sont renforcées, la douceur et la gourmandise s’expriment avec subtilité et élégance. A tenter avec des lavés également.

(Publié le 29 novembre 2019)