QUESTIONS DE GOUT

Comté et Chablis

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Pour associer le Comté aux vins de Chablis, il vaut mieux choisir des Comté denses, à la pâte assez soluble. L’association Comté/Chablis, jouant sur la fraîcheur du vin, mène à une harmonie dans l’opposition. Ceci signifie que la vivacité du vin vient contraster le côté crémeux du fromage.

• Petit Chablis
Vin d’apéro, il accompagne parfaitement un Comté plutôt jeune. Coupé en dés, et accompagné de ce vin vif, le fromage révèle des notes fruitées qui vous donnent l’eau à la bouche. La fraîcheur du vin développe, avec le fromage, des arômes torréfiés, très doux (caramel), et légèrement fruités. Si le Comté est plus rustique, la vivacité du vin allègera le fromage tout en affinant ses arômes.

• Chablis
La qualité de l’accord s’améliore avec la maturité des vins. Les millésimes vifs donnent des accords précis lorsqu’ils trouvent "leur" Comté : plutôt de type fruité, avec des arômes de graines, d’agrumes, accompagné de notes torréfiées et florales. En revanche, les fromages à pâte collante, aux notes animales et de sous-bois, préfèrent vins plus matures.

• Chablis Premier Cru et Grand Cru
Grâce à leur expression plurielle, ils ouvrent des perspectives d’association larges. Le vieillissement de ces vins contribue à la complexité et à la longueur des accords. On privilégiera les Comté onctueux et puissants, aux notes végétales (humus, bouillon de légume) ou légèrement animales (cuir).
Avec des vins plus évolués (plus matures), l’accord Chablis/Comté est encore plus appétissant : les arômes boisés du vin (dus à l’élevage en fûts de chêne) révèlent les côtés beurré et brioché du fromage !

(Publié le 24 janvier 2014)