Les éditoriaux d'Alain Mathieu

Hiver 2008 : Le Comté durable !

Notre filière Comté est inévitablement soumise aux tensions qui traversent le secteur agroalimentaire, et plus généralement la société. La difficulté la plus récente est celle qui concerne les prix.
Depuis plus de 15 ans le Comté permet d’assurer un prix de lait supérieur à la moyenne française de l’ordre de 15 à 20 %. Ce n’est pas indu, car cette rémunération permet de compenser les surcoûts dûs aux conditions climatiques difficiles de notre région, et ceux dûs aux exigences du cahier des charges. Cette situation plutôt saine n’empêche pas pourtant certains producteurs de douter de la pertinence du choix de produire de l’AOC car ils ont vu ces derniers mois le prix du lait standard augmenter. À ceux qui doutent, il est donc nécessaire de rappeler quelques fondamentaux :

— la logique du Comté, c’est celle du long terme. Depuis des décennies les opérateurs de la filière Comté, fromagers, producteurs de lait et affineurs ont résisté à leur plus grand profit aux effets de mode. Pour construire leur revenu, ils ont fait confiance à leurs propres valeurs, celle d’une agriculture peu intensive, facteur de biodiversité et respectueuse de l’environnement, celle du maintien de leurs fromageries, les modernisant tout en gardant une transformation au lait cru, sans additif ni colorant, avec un ensemencement basé sur la flore naturelle des laits, celle d’un partage du marché équilibré entre les producteurs et les maisons de transformation et d’affinage et assurant aux uns et aux autres une part raisonnable et proportionnée de la valeur ajoutée. Cette confiance en ses propres valeurs et cette constance dans la politique choisie pour le produit sont les éléments des succès à venir. Le Comté est un produit très adapté aux nouvelles demandes de la société. Grâce à son cahier des charges, il répond spontanément aux demandes nouvelles qui sont faites au secteur productif sous le vocable de développement durable : un respect de la biodiversité de la flore et de la microflore, une transformation laitière très proche des lieux de production, une évidente fonction d’aménagement du territoire avec des activités de production et de transformation réparties sur tout le territoire, une précieuse source d’emplois qualifié ;

— le Comté est un produit dont la notoriété s’étend au-delà des frontières et s’exporte de plus en plus parce que séduisant des parts de population à la recherche du goût et de produits authentiques. En 2006, les exportations ont progressé de plus de 500 tonnes ;

— la filière Comté est une filière solidaire et fortement soutenue par tout son environnement régional. Ainsi armée, elle a su jusqu’à présent s’adapter à tous les grands challenges posés au secteur agroalimentaire : mises aux normes d’hygiène dans les années 1990, anticipation des crises de confiance dans l’agroalimentaire grâce à son cahier des charges «aliment» et la relation contractuelle créée avec les fabricants d’aliments du bétail, développement de l’accueil touristique dans les sites de fabrication et d’affinage, diversification de son offre pour s’adapter aux évolutions de la distribution et de la clientèle, réponses aux exigences de la traçabilité avec la généralisation des démarches de qualification, etc. Cette capacité d’adaptation est rendue possible parce que chacun se sent responsable du produit et accepte de fournir les efforts qu’il convient à son propre niveau. Grâce à tout cela, depuis plus de 15 ans le marché du Comté et les prix de vente de la filière progressent modestement mais régulièrement, au fur et à mesure de la conquête de nouveaux consommateurs et de l’amélioration de l’image du produit.

Et il n’y a pas de raison que pour l’avenir cela s’arrête. Ce qui doit constituer notre projet, c’est la poursuite de cet effort, en ayant conscience certes de notre fragilité, mais aussi de nos atouts, dont notre attachement aux fondamentaux de la filière est sûrement l’une des pièces majeures.

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