Vie de la filière

Anniversaire : le Comté en fête à la saline d’Arc-et-Senans

Du 18 au 21 octobre 2018

L’Appellation d’Origine du Comté est inscrite par décret dans la loi depuis 1958, mais cette obtention fut précédée d’une décision de justice en 1952. Retour sur l’histoire de l’AOP Comté...

L’AOC Comté a tout d'abord été définie par un jugement du tribunal de Dijon. En effet, la "Dame Burlet Bonnaventure", qui vendait à Dijon du "Comté" fabriqué à Mirebeau sur Bèze (21), a été assignée au tribunal par le syndicat d'attribution et de défense du label du véritable gruyère de Comté, installé à l'ENIL de Poligny, pour usurpation. Le tribunal a délimité la zone de production du "Gruyère de Comté" ou "Comté" exclusivement à l'ancienne Province de Comté, c'est-à-dire à l'époque : les départements du Doubs, du Jura et la Haute-Saône, ainsi qu'une partie de la Côte-d'Or, de l'Ain, de la Haute-Marne et des Vosges.
Le tribunal a considéré que "seuls ont droit à l'appellation d'origine Comté ou  Gruyère de Comté les fromages fabriqués suivant les usages locaux, loyaux et constants, avec du lait provenant de vaches de race pie rouge de l'Est ou de race Montbéliarde, nourries suivant les usages codifiés dans le statut des fruitières sur les pâturages sis dans l'aire de production. Ce lait devra être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite". Voilà qui posait les jalons d'une politique en faveur de la qualité et de la préservation de la diversité des terroirs ! Cependant, la France s'est rapidement rendue à l'évidence : pour assurer la pérennité de ses fromages, ce n'est pas de décisions de justice isolées dont elle avait besoin, mais bel et bien d'une loi englobante et cohérente à l'échelle du pays !
C'est ainsi qu'en 1955, une loi affirme que les AOC doivent être fondées par décret plutôt que sur décision de justice. Trois ans plus tard, le décret du 14 janvier 1958 qualifie pour la première fois le Comté ou Gruyère de Comté d'appellation d'origine et étend l'aire d'appellation à de nouvelles communes limitrophes des trois départements du coeur de l'appellation. Un second texte est entériné le 17 juillet 1958, rigoureusement identique à celui de janvier, sans la référence au jugement de 1952.

• Le programme anniversaire

60 ans d’AOP et 700 ans d’histoire, ça se fête ! La filière Comté a concocté un savoureux programme de quatre jours à la saline d’Arc-et-Senans.

> Jeudi 18 octobre pour les scolaires
Film sur le Comté, ateliers de fabrication et d'initiation au goût, ateliers autour du sel et visite du "chemin du lait".

> Vendredi 19 octobre pour les professionnels
Colloque à la manière d'un spectacle vivant et fondue géante pour les professionnels de la filière avec 1 500 personnes attendues, et cerise sur le gâteau, la remise des Prix AOP pour les lauréats des différents comices.

> Samedi 20 et dimanche 21 octobre pour le grand public : visite du "chemin du lait".
Le village du Comté installé sur l'esplanade présentera les métiers de la filière de façon ludique et pédagogique. Organisé par les structures syndicales, il regroupera 5 ou 6 pôles avec la présentation d'un mini-comice de 10 / 15 vaches, la présence d'agriculteurs, des fabrications à l'ancienne, la découverte des gestes de l'affinage, le soupèsement d'une meule, des ateliers de dégustation, le jeu de la roue des arômes pour exercer tous ses sens... Par ailleurs, une librairie éphémère réunira les auteurs du Comté tels que Fred Bernard, André Dasen, Luc Poirot, les frères Gurtner, Alain Mélo, etc.

(Publié le 6 août 2018)