Vie de la filière

RECHERCHE : ces bonnes bactéries issues du lait qui rendent le Comté encore meilleur !

On sait déjà que la peau du trayon, le matériel de traite et la litière sont des sources de « bonnes bactéries » pour le lait destiné à la transformation fromagère. Yvette Bouton étudie désormais le chemin des micro-organismes de la prairie jusqu’au lait.

Les micro-organismes, bactéries ou champignons, sont présents tout autour de nous, dans l’eau, l’air, les sols... et sont indispensables à la survie de tout être vivant. De précédentes recherches ont prouvé que certaines de ces « bonnes bactéries », présentes dans le lait cru (en plus des ferments apportés par le fromager), résistent au processus de fabrication et se développent dans les Comté au cours de l’affinage. Tant mieux ! Car ces lactobacilles hétérofermentaires facultatifs et bactéries propioniques constituent une véritable signature du cru d’origine et du lieu géographique !
C’est pour respecter cette flore typique que la désinfection de la peau des trayons et du matériel en contact avec le lait est interdite pour le Comté.

De la prairie jusqu’au lait

Yvette Bouton, chargée de Recherches, travaille désormais, avec ses collègues, à une nouvelle hypothèse, allant cette fois de la prairie au lait : la vache en se couchant sur l’herbe peut ramener de bonnes bactéries provenant de la phyllosphère*.
« Des prélèvements dans 45 exploitations ont eu lieu dans le cadre du programme IFEP **. Les analyses ont été réalisées et le long travail de traitement des données a débuté. Nous avons de bonnes raisons de penser que notre hypothèse de flux des micro-organismes de la prairie jusqu’au lait sera vérifiée », assure Yvette Bouton. Mais d’autres questions restent à élucider, telles que l’impact de la fertilisation des prés sur ces bonnes bactéries et sur la biodiversité. En hiver, le foin joue ce rôle de vecteur des micro-organismes provenant de la prairie, grâce aux poussières dans l’air ambiant quand le foin est soulevé.

Un avenir prometteur !

L’avenir de la recherche sur les laits et les fromages est plein de promesses : les méthodes d’amplification et de séquençage haut-débit de l’ADN (« métagénomique ») déjà pratiquées sur le génome humain, peuvent désormais être utilisées sur les laits et les fromages. « Cela permet d’inventorier plus précisément les innombrables espèces de micro-organismes présents dans le lait et de mieux affirmer le passage des bonnes bactéries du lait au fromage », se réjouit Yvette Bouton. Près de 300 genres bactériens ont été identifiés en moyenne dans un échantillon de lait pas plus gros qu’un dé à coudre !

* Partie des plantes située au-dessus du sol
** Impact de la FErtilisation des Prairies sur leur biodiversité

(Publié le 27 novembre 2019)