Vie de la filière

Réunions Filière 2019 : les grands enjeux du futur cahier des charges

A travers les nouvelles mesures, c’est l’identité du Comté qui se joue. Et avec elle, la promesse faite aux consommateurs et à la société d’un produit authentique, de qualité, respectueux des hommes, des animaux et de la nature.

1. Préserver les savoir-faire artisanaux
Le Comté reste un fromage artisanal. La main du paysan, celle du fromager puis celle de l'affineur se succèdent pour aboutir à un fromage à chaque fois différent. Pour préserver ce savoir-faire de l'homme, les nouvelles mesures portent sur la place centrale du pâturage, les gestes du fromager (lancement manuel du décaillage, du soutirage, test manuel de fermeté du caillé, outils d'aide à la décision non connectés à la cuve) et la formation pratique des responsables de l'affinage.

2. Préserver l’environnement
Sans respect des sols et de la biodiversité, fini le lien au terroir et la diversité des goûts. Préserver le terroir et l'environnement est un défi à long terme. Les nouvelles mesures portent sur l'amélioration de la biodiversité des prairies (minimum 5 espèces et interdiction de destruction chimique), les fourrages complémentaires (plafonnés à 20 % de la surface agricole utile), les prairies permanentes (au moins 50 % de la surface fourragère). La fertilisation a été un sujet extrêmement débattu pour aboutir à l'obligation des plans d'épandages individuels, à l'analyse obligatoire des effluents, au plafonnement à la parcelle ; aucun épandage ne sera possible avant d'avoir atteint les fameux "200°C" (cumul des températures positives à partir du 1er janvier). Les haies ne doivent pas être taillées entre le 1er avril et le 1er août pour ne pas gêner la nidification des oiseaux

3. Assurer le bien-être animal
Les producteurs de Comté s'en soucient depuis très longtemps, mais inscrire le bien-être animal dans le marbre est un gage de confiance pour le consommateur. Côté santé, les mesures comprennent un bilan sanitaire d'exploitation annuel obligatoire, réalisé par le vétérinaire et l'interdiction des antiparasitaires ou des antibiotiques en dehors d'un protocole de soin.
Côté confort, le cahier des charges entérinera des pratiques courantes : litières souples et sèches, bâtiment aéré sans courant d'air, une place par vache à l'auge et au couchage, un logement correctement éclairé, eau potable à volonté, etc. Idem à l'extérieur où les mesures comprennent ombre et protection contre les intempéries, un point d'eau propre à volonté dans les parcelles et des chemins aménagés.

4. Préserver une agriculture familiale et coopérative
Si l'on se soucie de l'environnement, du bien-être animal et de l'artisanat, il est de fait essentiel de maîtriser la taille des entreprises de la filière Comté et de s'assurer que le propriétaire des "moyens" de production est bien le producteur lui-même. Le péril est réel d'observer la concentration d'une filière qui, économiquement, se porte bien. Les mesures pour éviter la démesure portent sur la limitation de la production (maxi 1,2 million de litres de lait / exploitation), la limitation du nombre de vaches par exploitant (50 par chef d'exploitation et 40 par associé supplémentaire) et l'encadrement de la croissance des ateliers de fabrication.

• Six réunions filière ont eu lieu sur la zone AOP. Photo = à Equevillon (Jura), le mardi 5 février.

(Publié le 3 juin 2019)