Entre Montbéliardes et chevaux comtois

Savoureux Circuit Bandeau

N° 23

Malgré la mécanisation, les producteurs de lait à Comté du Haut-Doubs ont continué à élever des chevaux comtois jusqu’à aujourd’hui.
Partons à la rencontre de ce sympathique équidé, indissociable compagnon de nos chères Montbéliardes...

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Paisible cohabitation à la ferme

Dans la Vallée de la Loue, sur le premier plateau, c’est à Foucherans que la famille Humbert exploite la ferme du Bois de Sante depuis près d’un siècle.

On y accède par une petite rue à la sortie du village en direction de Bonnevaux-le-Prieuré. Un panneau bien visible nous indique l’entrée de cette ferme de 200 hectares. Annie et Lucien, installés en GAEC avec leurs deux fils David et Mathieu, nous font découvrir leur métier, car ici tout se fait en famille depuis des générations. Paradis paisible pour Montbéliardes heureuses, ici la famille Humbert élève 80 vaches. Le lait produit en AOP est livré à la fromagerie Monnin de Chantrans. Il sert à la fabrication du Comté et du Morbier.

Il est bientôt l’heure de la traite et les belles ruminantes pâturent encore non loin des chevaux comtois. Si à l’origine ces chevaux de trait étaient utilisés pour les travaux des champs, aujourd’hui la famille Humbert les élève par pure passion. « Ils ont toujours vécu à la ferme et apportent beaucoup de quiétude, car ce sont des animaux calmes d’agréable compagnie », explique David.

Comme les vaches, les quatre juments produisent du lait, mais en petite quantité. Ce lait de jument est notamment utilisé dans l’élaboration de produits cosmétiques aux nombreuses vertus pour la peau (savons, laits pour le corps, crème). Sur place, la famille Humbert a également installé un petit magasin qui propose un large choix de produits de la ferme : œufs, volailles, bœuf, veau de lait etc.

La ferme du Bois de Sante est également partenaire du Musée rural de Foucherans. Des Visites groupées d’une matinée sont organisées au Musée où l’on apprend beaucoup sur l’agriculture d’antan. Une calèche tirée par deux chevaux comtois appartenant à la famille Humbert relie le Musée à la Ferme du Bois de Santé, ce qui permet de poursuivre la visite à la découverte de l’agriculture d’aujourd’hui.

Infos pratiques

Ferme du Bois de Sante
Route de Bonnevaux
25620 Foucherans
03 81 86 78 45

Musée rural de Foucherans
16 rue de l’Église
25620 Foucherans
03 81 86 73 20

Étape 2.- Une nuit nature à la Ferme du Besongey

Ce circuit nous conduit ensuite sur une route sinueuse qui relie le village d’Arc-sous-Cicon à Gilley.

À 936 mètres d’altitude, au cœur du massif jurassien, nous arrivons à la Ferme du Besongey. À l’origine, le mot « Besongey » signifiait la ferme du petit pâturage. La ferme est précisément installée dans une combe à côté de pâturages verdoyants, en lisière de forêt. Sylvie et Daniel Jeannin nous reçoivent avec un grand sourire. Les deux agriculteurs passionnés s’empressent de nous faire visiter leur ferme. Ici, ils élèvent une trentaine de Montbéliardes. Le lait produit en AOP est collecté par la Fromagerie du Saugeais à La Longeville (fromagerie Badoz) qui le transforme ensuite en Comté. 

Suivis de près par Câline, l’affectueuse chienne de la maison, nous continuons la visite. Véritable « Arche de Noé », ici les poussins, poules, lapins, moutons et chèvres vivent en paisiblement. Sylvie nous explique tout sur les soins quotidiens qu’elle apporte à ses animaux, panneaux didactiques à l’appui. Elle qui a toujours rêvé d’enseigner a suivi une formation spécifique en médiation animale et prend plaisir à nous transmettre son savoir. La ferme du Besongey appartient à la famille Jeannin depuis trois générations. Dans les années 90, la ferme a bien failli disparaître. Un terrible incendie ravagea une bonne partie du bâtiment. Lors de sa reconstruction, une partie de la ferme fut aménagée en gîte et chambres d’hôtes. Les deux chambres d’hôtes nous plongent dans un environnement cosy et fleuri. Aux noms évocateurs « Les Violettes » et « Les Gentianes », elles sont spacieuses et portent les couleurs des fleurs qu’elles rappellent.

À la Ferme du Besongey, tout invite à prendre du bon temps. La table d’hôte est préparée avec les produits généreux de la ferme. Nous partageons la table familiale tout comme le bonheur de savourer un bon plat. Un poulet élevé au bon air du Besongey et cuisiné au vin jaune est servi ainsi que des spécialités locales : charcuteries, fromages (Comté, Morbier, Mont d’Or etc.). Cette fois-ci plus de doute, ce petit coin de paradis nous marquera pour la vie.

Infos pratiques

Ferme Découverte Le p'tit coin de paradis
Le Besongey
25520 ARC sous CICON
03 81 69 95 27

Étape 3.- Et le lait devient Comté à Villeneuve d'Amont

Le secteur de Levier voit arriver les premières fruitières dès 1272 ! Située à moins de dix kilomètres de Levier, la fruitière de Villeneuve d’Amont est au cœur du village, à côté de la mairie et de l’école du village.

La coopérative regroupe 10 sociétaires. Yves et Viviane Vincent sont à la fabrication. En couple, ils élaborent chaque jour une quinzaine de fromages environ qui seront affinés par Juraflore. La production annuelle s’élève à 1,6 million de litres de lait transformés en savoureux Comté. Entre 2h30 et 4h00, c’est Yves qui se charge de collecter le lait. Il commence la fabrication à 5h30, l’heure à laquelle le lait à Comté est versé dans les quatre cuves à fromage en cuivre. Le lait est alors chauffé pendant 1 heure à 30 degrés, puis ensemencé en ferments lactiques pour favoriser sa maturation.

Vient ensuite le temps d’ajouter la présure pour aider la solidification du lait. 30 minutes plus tard, l’étape du décaillage peut débuter. À l’aide d’un tranche-caillé, le fromager découpe le lait solidifié afin d’éliminer le petit lait appelé lactosérum. Délicate, cette étape nécessite une attention de chaque instant. Il faut arriver à découper le lait en grain. Chauffé ensuite à 55 degrés, le lait est brassé pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le grain soit totalement formé et l’égouttage achevé.

À partir de 7h30, Viviane, son épouse, seconde le maître-fromager. Elle aide au moulage avant de nettoyer les cuves soutirées, tout en assurant la vente dans le petit magasin. Sur les étals de la petite boutique, deux sortes de Comté sont vendus (du doux et fruité) ainsi que de la crème et du beurre.

Infos pratiques

Fruitière de Villeneuve d’Amont
9, Place de la Mairie
25270 VILLENEUVE D'AMONT
03 81 49 60 12

• Visites possibles à partir de 8h00, mais réservation obligatoire et pour des petits groupes (4 à 5 personnes maxi).

Étape 4.- Levier, terre d'élevage(s)

L’histoire de la Ferme des Granges Maillot, à Levier, remonte à 1860. Ancienne propriété de la vieille famille franc-comtoise De Moustier, la ferme est située à 700 mètres d’altitude dans une combe entourée de forêts. Le bâtiment fait face à l’ancien chalet à Comté du lieu-dit.

Aujourd’hui, la ferme appartient à la famille De la Rochefoucauld qui détient également le Château de Maillot, situé un peu plus loin dans la forêt. Ici, peu de choses ont changé depuis le XIXe siècle. Avec la grange installée en hauteur et le corps de logis intelligemment placé plein sud, la manière dont a été construite cette ferme est relativement moderne pour l’époque.
Bernard Régnier, exploitant agricole à la retraite est installé à la Ferme des Granges Maillot depuis les années 80. Il se charge d’animer les visites à la ferme. En véritable passionné, il aime raconter la riche histoire de ce lieu hors du temps. Pour ce qui est des travaux agricoles, il a passé la main à son fils et à son neveu qui élèvent en GAEC près de 90 vaches laitières de race montbéliarde.
Sociétaires de la coopérative de Levier, ils produisent en moyenne 600 000 litres de lait par an. Le lait à Comté est ensuite transformé par la fromagerie Badoz de Levier.
Symbole de la région, le Cheval de trait comtois a gardé toute sa place sur l’exploitation. Nous découvrons avec émerveillement les cinq Comtois de la ferme tout en apprenant comment ils sont élevés.

La visite de la ferme des Granges Maillot s’accompagne d’une visite au Musée-Relais du Cheval de Trait Comtois.

Aménagé dans les anciennes halles, au cœur du village de Levier, le Musée-Relais est né en 2001. Il est divisé en trois espaces répartis sur deux étages. Au rez-de-chaussée, nous découvrons toutes les caractéristiques du cheval de Trait Comtois et les différentes professions qui gravitent autour de l’attelage. Du maréchal ferrant au forgeron en passant par le bourrelier, nous apprenons tout sur la fabrication des harnais, des boucles ou encore des fers à cheval. En montant d’un étage, la vie dans la forêt, de 1900 à nos jours, nous est racontée à travers des films, photos, panneaux explicatifs et installations ludiques. Levier est située sur la route touristique des Sapins. Elle est traversée par l’une des plus belles sapinières d’Europe. À l’instar du savoureux Comté, ce patrimoine vivant a toujours fait la richesse économique de ce territoire.

Balades avec les écuries de Narbez

Il est justement possible d’arpenter ces fameuses forêts de Levier, car le Musée propose durant tout l’été, des balades en calèche tirée par des chevaux … Comtois évidemment !

Situées à 700 mètres d’altitude, à l’entrée de Levier, les Écuries de Narbez s’étendent sur un domaine de 14 hectares. Jérémie Cuenot, le gérant, y accueille en pension jusqu’à 15 chevaux à la fois. Il s’occupe aussi des jeunes chevaux en leur conférant leur premier dressage appelé dans le jargon équestre « le débourrage ». La passion de Jérémie pour les équidés et en particulier pour les chevaux de trait Comtois lui vient de son père. En 1986, il acquiert avec lui son premier cheval comtois, une jument. Aujourd’hui, il en possède huit. « Cet animal rustique et amical est un compagnon de route plein de tendresse », nous confie Jérémie.
Utilisé à l’origine pour les travaux dans les champs, ce cheval de trait se reconnaît par sa taille moyenne (1,50 m à 1,65 m en moyenne), son corps robuste et la couleur de sa robe le plus souvent alezan foncé (poils cuivrés à bruns) avec une crinière fournie, lavée (blonde). Ce que nous ignorons souvent, c’est que jusque dans les années 50, tous les Comtois avaient une robe baie (marron foncé) avec des crins noirs ! Étonnant non ? Jérémie a justement gardé quelques juments de cette couleur.
Tout en nous guidant à travers les différents espaces des Écuries, il nous explique l’histoire de ce bel animal. Après une première rencontre avec ses chevaux comtois, direction la calèche. Deux des juments sont attelées avant le départ pour une belle promenade.
Les Écuries de Narbez proposent une balade d’une heure à une heure trente autour des forêts de Levier, une des plus vastes sapinières d’Europe. Un parcours féérique, en pleine nature, au rythme des chevaux comtois et au son de leurs fers.

Si vous avez davantage de temps, vous préférerez sans doute la promenade de quatre heures avec pause pique-nique. Elle conduit jusqu’au lieu-dit Le Rondé connu pour son parc de cerfs « sika » où vous pourrez profiter pleinement des animaux et de l’aire de jeux. Quel que soit votre choix de circuit, été comme hiver, la magie opère.

Infos pratiques

Musée-relais du cheval de trait comtois et de la forêt
Les Halles
25270 LEVIER
03 81 89 58 74
http://musee-cheval-comtois-et-foret.fr

Ferme des Granges Maillot
Lieu-dit Le Chalet 25270 LEVIER
03 81 49 57 92

Les Écuries de Narbez
5 rue des Fauvettes 25270 Levier
06 79 07 57 42

Étape 5.- Pause gourmande au Sire de Joux

Après une promenade vivifiante en pleine nature et en compagnie de chevaux comtois, il est temps de se restaurer. Direction Montbenoit dans le Val de Morteau, à 30 minutes de Levier en voiture pour une pause de fin gastronome.

Situé au cœur de la République du Saugeais, le restaurant fait face à l’impressionnante Abbaye augustine fondée au XIIe siècle par le Sire de Joux. En arrivant sur la place nous sommes immédiatement subjugués par la splendeur de cet ensemble religieux médiéval qui est le mieux conservé du Doubs. Le restaurant a d’ailleurs pris le nom de Sire de Joux en clin d’œil à ce lieu d’histoire.

En salle, Catherine Lab nous accueille. Elle gère l’hôtel-restaurant avec son époux Emmanuel, le chef de cuisine des lieux. À l’origine, cet imposant bâtiment aurait été une clouterie avant de devenir une auberge. Une écurie était aménagée au sous-sol et des chambrées étaient déjà présentes aux derniers étages.

« Le Chef qui a eu l’occasion d’exercer pendant près de 10 ans le métier de boucher, aime particulièrement travailler les viandes », nous confie son épouse. Nous avons la démonstration de son savoir-faire au moment de déguster la délicieuse terrine faite maison du Menu Terroir. Quant aux différentes pièces de viande, elles sont préparées avec finesse et cuites à la perfection. D’ailleurs, le Suprême de volaille au Comté est un des incontournables de la maison.

Maître-restaurateur, le Chef cuisine avec des produits locaux : les perches viennent du lac Léman, la viande est élevée dans le pays horloger et découpé à Doubs. Les fromages sont fabriqués dans les fruitières alentour à Doubs, Maisons du Bois Liévremont, Gilley. Quant au Comté, il est affiné par Marcel Petite. À base de produits régionaux, les plats sont raffinés et les assiettes colorées, sont délicatement présentées.

Infos pratiques

Hôtel-Restaurant Le Sire de Joux
Place de l’Abbaye
25650 Montbenoît
03 81 38 10 85

Emplettes à Levier

Située au centre de la commune, la fruitière de Levier est exploitée par les Fromageries Badoz depuis près de 30 ans. L'atelier n'est pas ouvert au public, mais il jouxte le magasin où l'on peut se procurer les Comté qui y sont fabriqués. Transformés dans quatre cuves par le maître fromager des lieux, Gil Labourier, les Comté partent ensuite à l'affinage à Pontarlier ou au Tunnel de Granges Maillot, ancien tunnel de chemin de fer taillé à même la roche.

En boutique, Marlène propose des Comté de 4 à 30 mois d'affinage. L'ensemble des fromages Badoz est également en vente : Mont d'Or, Morbier, raclette, tomme, cancoillotte. On trouve aussi des yaourts et salaisons de production locale.
Le magasin est ouvert le lundi de 17h30 à 19h00, le mardi, jeudi, vendredi de 10h00 à 12h30 et de 17h30 à 19h00, le mercredi de 9h00 à 12h30 et le samedi de 9h00 à 12h00 et de 17h00 à 19h00 (fermé le dimanche, le lundi matin et mercredi après-midi).

Infos pratiques

Fromagerie de Levier
Place Bugnet
25270 LEVIER
03 81 89 52 54

Balades, balades...

• Le long du GR Jouille...- Venez prendre une bonne bouffée d'air pur sur les hauteurs de la Combe (altitude 1057 m), au coeur des forêts et pâturages de cette si atypique République du Saugeais : la Famille Jouille vous y balade depuis plus de 25 ans !
Producteurs de lait à Comté (75 Montbéliardes dont 30 laitières en permanence), sociétaires de la Fruitière des Jarrons et grands amateurs de comices (primés à plusieurs reprises...), les Jouille sont également passionnés de chevaux depuis toujours. Ils partagent donc naturellement cette passion avec leurs visiteurs en proposant des formules "balade avec chevaux comtois + visite de leur ferme" (ou "balade seule") le long du "GR Jouille", symbolique sentier qui part du lieu-dit la Perdrix (le centre névralgique du coin) et qui serpente dans les splendides paysages tout proches de la Suisse...
La magnifique balade, qui dure environ 1/2 heure, se fait uniquement sur réservation et surtout l'hiver, en traîneau, dans la neige fraîchement damée par Jean-Marie (car il s'occupe également du damage des pistes de ski de fond...). L'été, il y a trop de travail à la ferme, mais c'est parfois possible en s'y prenant tôt pour réserver...
La visite de leur ferme, typiquement comtoise, datant de 1660 et chaque année primée au concours des fermes fleuries, est vivement conseillée, même s'il faut insister un peu auprès de Véronique pour y rentrer... C'est dû à la relative exigüité de l'étable "à l'ancienne" ! Mais une nouvelle étable très fonctionnelle a été construite et permet une découverte de l'exploitation plus pratique.

• Avec les Attelages du Grandvaux.- Au cœur de l’été, les Attelages du Grandvaux vous proposent une découverte des paysages jurassiens qui rappelle les grandes heures du far west. Mais nul besoin d’éperons ou de Stetson pour monter à bord de la calèche, fièrement tirée par les chevaux comtois ! Seuls votre enthousiasme et votre soif de découverte sont requis.
Tranquillement bercés par le cliquetis des sabots et le doux mouvement de l’embarcation, vous serez guidés dans la nature avoisinante, à travers les vastes prés et la forêt foisonnante. « La promenade dure une heure, au cours de laquelle nous essayons de donner le plus d’informations possibles, explique Michel Pagnier, organisateur passionné de ces balades. Nous parlons des animaux, de la nature et des traditions grandvallières. Nous proposons aussi une visite gratuite de la ferme à la fin du circuit. »
Une autre forme de promenade à cheval, réalisée en omnibus de 20 places, entraîne les voyageurs dans un circuit plus complet, sur une matinée ou une après-midi. Des escales sont organisées dans des fromageries, par exemple, ou à la ferme Louise Mignot, réhabilitée par l’association des Amis du Grandvaux. Chaque année, cette dernière organise une grande manifestation estivale, célébrant les savoir-faire et traditions du territoire. En 2016, la thématique « Plantes et jardins… nos anciens savaient », proposait par exemple des découvertes botaniques, des ateliers de cuisine ou de remèdes à base de plantes.
Pour les enfants, la promenade en calèche ou omnibus est une porte d’entrée ludique pour s’ouvrir à des découvertes enrichissantes. Elle s’inscrit aussi dans une démarche douce et écologique, particulièrement importante dans cet espace préservé qu’est le Haut-Jura. Notez que si vous tombez amoureux de la région et souhaitez y revenir en hiver, les Attelages du Grandvaux organisent aussi des sorties en traîneau, toujours vaillamment tirés par les chevaux comtois.

Infos pratiques

• Ferme Jouille
5, La Combe
25650 HAUTERIVE LA FRESSE
03 81 38 13 14

Les Attelages du Grandvaux
26 Route de Saint-Pierre
39150 La Chaumusse
03 84 60 17 80

Et enfin, pour rester dans la thématique, une balade en calèche tirée par des chevaux comtois au départ de Villers-le-Lac proposée par le Relais des Calèches vous conduit jusqu’au Belvédère des Gorges du Doubs.
Si vous avez du temps devant vous, vous pouvez suivre la balade de 2h30, outre le passage par le Belvédère des Gorges du Doubs, vous aurez l’occasion de monter à bord du bateau, côté Suisse pour un retour sur le Doubs. Il existe même une formule comprenant une dégustation de Comté !