La Contrebande au pays du Comté !

Savoureux Circuit Bandeau

N° 10

"Améliorer l'ordinaire" : tel était le crédo de ceux qui, après l'annexion de la Franche-Comté à la France au XVIIe siècle, ont continué de faire passer des denrées "sous les sapins", de part et d'autre de la frontière Suisse.
Aujourd'hui, nul besoin d'être contrebandier pour ramener dans ses bagages celui qui "améliore l'ordinaire" de tous les repas : le Comté !
Suivez-nous sur les traces des Orlogeurs, Bricottières et autres Colporteurs, sur les chemins -gourmands- de la contrebande franco-suisse !
 

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Bonnétage, une fromagerie ancrée dans son village !

Vos premiers pas dans la peau d'un contrebandier vous mèneront à Bonnétage, petit village dynamique sur la route de Maîche, non loin de la frontière suisse. Ne manquez pas l'occasion de profiter d'une visite guidée de sa fruitière !

Haute en couleur et conviviale, elle est assurée tour à tour par les producteurs de lait, comme, le jour de notre visite, par Dominique Vauthier, président de la coopérative : "C'est sympa de faire ces visites, cela nous permet de garder du lien avec le produit fini", avoue-t-il. Il nous accompagne chaleureusement dans les coulisses de la fromagerie, qui transforme chaque année 2,3 millions de litre de lait, offerts par des Montbéliardes qui se régalent de l'herbe tendre des environs.

Du lait à la meule

Au programme de la visite, une plongée dans l'antre de Michel Maréchal, fromager maître des lieux et expert ès Comté ! Ce dernier étant très affairé, c'est notre guide qui prend le relais et détaille les différentes étapes de fabrication du fromage : "Le matin, le fromager sait le nombre de Comté qu'il va fabriquer selon les litres de lait reçus. Il répartit le lait dans les deux cuves en cuivre, ajoute ses semences et levains, puis laisse remuer une bonne heure et demie. Il obtient ainsi une forme de yaourt. Puis il le coupe en petites particules avec les "tranches-caillé", avant de faire chauffer à nouveau l'ensemble pour séparer les grains du petit lait. Et là, seul le fromager sait à quel moment s'arrêter !" Nous le suivons dans d'autres explications, jusqu'à découvrir l'ultime préparation : les fromages mis en moules, compressés afin d'être totalement débarrassés des résidus de petit lait. "Et venez-voir ce que cela donne au bout de vingt-quatre heures, dit-il en nous entraînant vers les caves : c'est déjà un fromage moelleux et consistant !"

Toutes les saisons du Comté

Dans la fraîcheur des caves, le moment est aussi propice à la dégustation. "Vous trouvez ici tous les fromages en attente d'être vendus au magasin. Les autres caves abritent ceux qui vont partir chez notre affineur Seignemartin, à Nantua." Muni d'une sonde d'affinage, Dominique Vauthier plonge dans différentes meules de Comté, afin de nous faire découvrir les subtilités des Comté d'été, d'hiver ou de printemps. La fruitière de Bonnétage produit et vend également de la crème, ainsi que du beurre, "fabriqué le jeudi et moulé artisanalement par nos vendeuses le vendredi". C'est à ce moment de la visite que le boulanger voisin passe saluer l'équipe : "il vient de s'installer en face, confie le producteur. Nous avons tout de suite décidé de travailler ensemble, pour relayer nos produits." Et oui, quoi de mieux qu'un Comté savoureux et un pain croustillant tout juste sorti du four ?

Lieu de vie(s)

Conviviale par nature, la fruitière est aussi et surtout un lieu de vie pour toute la commune : ne vous étonnez pas de trouver, sur la devanture, le logo de la Poste : la boutique a en effet repris, il y a quelques années, les services postaux qui devaient déserter la commune. Elle est aussi garnie d'un choix fantastique de produits régionaux (biscuits, boissons, jouets, t-shirts, cadeaux…), faisant de cette échoppe le lieu incontournable des touristes souhaitant rapporter un peu de Franche-Comté dans leurs valises. "Nous avons une situation stratégique, sur l'axe qui mène à Maîche. Il y a beaucoup de passage et nous avons donc la chance que la boutique soit très fréquentée !" La fruitière de Bonnétage est donc un lieu d'échanges, mais aussi de ressources, puisqu'elle offre des emplois de proximité. Tous les acteurs sont des passionnés du produit, pleinement engagés dans la filière.

Infos pratiques

Fruitière de Bonnétage
4, route de Besançon 25210 BONNETAGE

Étape 2.- Premiers pas sur la piste des Contrebandiers

Dans le Haut-Doubs, la Contrebande a pris différentes formes depuis le XVIIème siècle. La plupart du temps, il s'agissait pour les contrebandiers de rapatrier des produits pouvant adoucir un peu les conditions de vie en des temps difficiles : le tabac, les étoffes de Neuchâtel, le sucre, le sel... Vers 1900, la répression étant de plus en plus sévère, les contrebandiers rivalisent d'ingéniosité pour faire passer… des animaux d'élevage ! Peut-être que, parmi ces animaux, quelques vaches ont contribué à fabriquer les Comté d'antan !

Mais pour cette première partie des chemins de la Contrebande, c'est dans la peau d'une "Bricottière" que nous vous invitons à vous glisser : ces femmes partaient à l'assaut des chemins pour rejoindre la Suisse en quête de ravitaillement, lorsque la famine faisait rage au XIXème siècle. Elles devaient bien sûr prendre garde à ne pas se faire repérer des "gabelous" (douaniers).

Sur les pas des Bricottières

Le chemin démarre sur le parking de "l'Etang du Moulin", un hôtel-restaurant très prisé qui sera, d'ailleurs, votre escale pour le déjeuner. Mais avant cela, un peu de marche s'impose ! Rejoignez "la Bricotte" et démarrez ce circuit à travers les paysages typiques du Haut-Doubs : les abords de l'étang, puis la forêt de résineux, et enfin une magnifique ouverture sur les tourbières. Lieux sacrés de la région, les tourbières sont des espaces protégés, qui abritent une faune et une flore sensibles : prêtez-leur une attention toute particulière ! Si vous ralentissez votre allure et ouvrez grand les yeux, quelques espèces naturelles significatives s'offriront à vous, comme la droséra, une minuscule plante carnivore.

Direction le Faux Verger

Les marcheurs chevronnés pourront poursuivre jusqu'au point de vue du Faux-Verger, moyennant un dénivelé qui exige d'être en forme ! A défaut, notez que vous pouvez ici vous contenter d'une promenade pour vous mettre en appétit puis, après le déjeuner, vous aurez la possibilité de vous rapprocher plus facilement de ce site en voiture, en bifurquant à gauche juste après la sortie de Frambouhans. Dès lors, en "crapahutant" une bonne demi-heure, vous serez récompensés par un panorama exceptionnel, à 360°, sur les alentours. Amusez-vous à repérer, à l'aide des panneaux d'orientation, les différents sommets ainsi que la position des communes, françaises et suisses. Il est même possible d’apercevoir les Vosges lorsque le temps est clair et sec ! Ce point de vue témoigne, à lui seul, de la richesse géologique du Doubs et du Jura.

Infos pratiques

• Pour en savoir plus :www.lescheminsdelacontrebande.com

Étape 3.- Déjeuner gourmand au bistrot de l'Etang du Moulin

Qu'auraient dit les Bricottières de jadis devant les merveilles proposées par Jacques Barnachon et sa brigade ? Le temps de la contrebande est bien révolu, au profit ici d'un temps paisible, invitant uniquement à profiter tous sens ouverts !

L'Etang du Moulin est une aventure familiale au sens le plus strict du terme : fondé par Maurice et Renée Barnachon, le restaurant a longtemps été réputé pour sa cuisine régionale et familiale. Ce n'est que dans les années 90 que la Maison Barnachon a osé un virage ambitieux : menée par Jacques, le fils, formé auprès de grands chefs étoilés, la famille s'est tournée vers une cuisine gastronomique de haut niveau. La carte, composée à quatre mains par Jacques Barnachon et sa sœur Sandrine Boissenin, a mis deux ans à acquérir sa renommée. Mais aujourd'hui, et ce depuis près de vingt ans, le succès ne se dément pas !

Afin d'ouvrir sa cuisine à un large public, Jacques Barnachon a, parallèlement au restaurant gastronomique, ouvert le "Bistrot", en hommage aux origines de la maison. On y retrouve toute la finesse de la cuisine gastronomique défendue par le Chef, pour un menu à prix doux : 18 € la formule entrée, plat et dessert (hors plein été). La finesse des saveurs est au rendez-vous, avec des recettes à la présentation soignée et aux détails qui signent ceux d'une excellente table. Le Comté tient, bien entendu, une belle place sur le plateau des fromages affinés.

Saluons aussi la qualité du service et la gentillesse des hôtes, qui contribuent à nous faire sentir dans une "grande maison", tout en conservant la convivialité qui est dans l'ADN des lieux. Pour prolonger la découverte, notez que l'Etang du Moulin est aussi un très bel hôtel-spa quatre étoiles.

Infos pratiques

L'Etang du Moulin
25210 BONNÉTAGE

03 81 68 92 78
www.barnachon.com

Étape 4.- Nuit de rêve aux Louisots, à Fournet-Blancheroche

A Fournet-Blancheroche, là où la contrebande battait son plein à la fin du XIXème siècle, une maison d'hôtes mérite le détour : pour la découvrir, il vous faudra d'abord emprunter une petite route sinueuse à travers la forêt, avant de déboucher sur un vaste espace préservé, où deux grandes fermes imposent leur caractère...

C'est à la première d’entre elle que nous vous invitons à faire halte : le Château des Louisots. Cette bâtisse doit son nom à sa riche histoire : construite au XVIème siècle, elle a été la demeure de la famille Bouhélier. Les deux frères de la fratrie, proclamés chevaliers en 1533 par Charles Quint, ont été autorisés à y battre monnaie. Le Louisot était né et l'appellation de "château" avec lui !

Aujourd'hui, le château est habité par Jean-Louis Charbonel, un agriculteur passionné, qui élève ses vaches en bio et produit du lait à Comté pour la coopérative de Cerneux-Monnots. Il ouvre sa vaste ferme au public, avec de très jolies chambres et une table d'hôte savoureuse : "J'ai démarré ma carrière dans la cuisine, confie t-il, alors qu'en réalité, j'ai toujours eu envie de m'inscrire dans la continuité de mes parents, qui étaient agriculteurs. Ils souhaitaient me voir opter pour une autre carrière, mais à 27 ans, c'était plus fort que moi, j'ai eu besoin de retrouver les vaches !" Et ces dernières sont partout aux Louisots : dans l'étable, bien sûr, mais aussi sur les murs, en statuettes, couchées sur papier glacé dans la bibliothèque ou sur l'une des toiles peintes par le maître des lieux : une vraie passion !

Le mariage parfait entre ruralité et design

Mais malgré cette particularité amusante, ne vous y trompez pas : la décoration des lieux est hautement raffinée. L'esprit de campagne est distillé avec beaucoup de goût et de finesse et les chambres proposent de très belles prestations. "Je ne voulais pas d'une décoration qui se démode vite et je recherchais aussi une certaine authenticité : les douches et lavabos, par exemple, ont été taillées dans des blocs de calcaire, par le tailleur de pierre avec qui je travaille pour la restauration des autres pièces de la maison. J'ai aussi réutilisé le bois de la grange au maximum". Ce sens du détail donne à chaque chambre une allure à la fois design et intemporelle, qui se marie à merveille avec le bois brut des planchers et un mobilier qui possède juste ce qu'il faut de "vintage".

Le soir, juste après la dernière traite de la journée – et parfois une course derrière quelques vaches échappées de l'étable ! - Jean-Louis sprinte pour rejoindre la cuisine et renoue avec son premier métier, afin de proposer un menu régional savoureux. "Je vous préviens, il y a du Comté dans tous les plats !"Au programme de la soirée : tartine aux légumes grillés gratinée au Comté, sauté de bœuf (de la ferme !) accompagné d'une polenta crémeuse au Comté également, Comté et Morbier à la coupe, puis pêche Melba rafraîchissante en dessert. Et pour les grands amateurs, le plateau est aussi de sortie au petit déjeuner le lendemain matin !

Ecoutez… le silence !

Au-delà du plaisir des yeux et des papilles, c'est aussi l'ouïe qui trouve un plein repos aux Louisots. Le silence absolu est saisissant, propice à des nuits hautement apaisantes. En famille, les enfants adoreront observer les vaches depuis la fenêtre aménagée dans l'entrée, qui donne directement sur l'étable. Avec un peu de chance, les chatons malicieux seront aussi de la partie – certains font même leur sieste sur le ventre rebondi des ruminantes. "J'ouvre aussi volontiers le jardin aux visiteurs, ajoute Jean-Louis, on y trouve jusqu'à 250 variétés de plantes vivaces." A l'automne 2016, il a ouvert trois nouvelles chambres, dont une suite familiale, avec une grande salle de jeux de style "classe des années trente". Une raison supplémentaire de venir – et revenir – dans ce paradis du Comté !

Infos pratiques

Ferme-Chateau des Louisots
1, les Louisots
25140 Fournet Blancheroche

Jean-Louis Charbonel
03 81 68 25 49
www.leslouisots.com

Étape 5.- Les Echelles de la Mort, tout un programme !

En rejoignant le cœur de bourg de Fournet-Blancheroche, suivez les panneaux qui vous indiquent les "Echelles de la Mort". Attention, le nom est plus impressionnant qu'il n'y paraît ! Cette promenade –certes équilibriste– est accessible à toute personne en bonne condition physique : elle vous invite, là encore, à suivre le trajet des contrebandiers du XIXème siècle.

A cette époque, la surveillance de la frontière s'était considérablement durcie et les contrebandiers devaient trouver de nouvelles solutions pour contourner les douaniers. C'est donc dans la "vallée de la Mort" qu'ils ont créé de nouveaux chemins, en improvisant des échelles en bois là où le parcours l'exigeait. D'où leur nom "d'Échelles de la Mort", car certaines cédaient sous leur poids et les conduisaient à une issue fatale…

Mais aujourd’hui, c'est une promenade-plaisir qui vous est proposée, sur des équipements métalliques, solidement accrochés à la roche ! Moyennant certes une petite "grimpette" sur une série de trois échelles, cette promenade vous promet un panorama exceptionnel, avec un Doubs bouillonnant en contrebas et des roches spectaculaires dressées sous vos yeux. Même les personnes sensibles au vertige apprécient le détour et grimpent facilement jusqu’au belvédère (et ceci est un vrai retour sur expérience !) Il est, en revanche, étourdissant de penser qu'à la grande époque de la Contrebande, les hommes gravissaient les échelles avec des animaux d'élevage sur le dos, achetés en Suisse pour être revendus en France !

Après avoir gravi les Echelles, vous pouvez poursuivre tranquillement votre randonnée, en direction du Bois de la Biche à Charquemont. Le chemin forestier, bien ombragé, est un pur plaisir aux beaux jours. Les plus aventuriers peuvent aussi s'essayer à la Via Ferrata, un vrai parcours périlleux cette fois-ci, avec de longues portions dans le vide, en équilibre sur un fil ou sur une échelle souple. Pour les amoureux du genre, cette voie mérite le détour !

Pour la petite histoire…

Longtemps formées de troncs traversés de bouts de bois, les Echelles ont été solidifiées en 1898, par les frères Louvet, forgerons à Charquemont. Les matériaux ont été acheminés par le haut, à l'aide de chevaux, et ont nécessité deux jours de travail et une dizaine d’ouvriers. Les communes de Charquemont et Boulois (Suisse) ont cofinancé ces travaux, pour faciliter leurs relations, commerciales notamment. Bien sûr, les Échelles ont été aussi largement empruntées par les Contrebandiers !

Infos pratiques

• Pour en savoir plus :www.lescheminsdelacontrebande.com

À la fruitière des Crêtes du Haut-Doubs, à Grand-Combe-des-Bois

Lorsqu'Aline et Julien Mettetal ont cherché à reprendre une fruitière, trois critères importaient pour eux : "la campagne, les sapins et bien sûr des Montbéliardes tout près !" C'est à Grand-Combe-des-Bois, un petit village à quelques encablures du Russey et de Morteau, que le couple a trouvé son bonheur. Une petite fromagerie à l'esprit très familial, qui ne possède pas de boutique dédiée, mais qui ouvre volontiers ses portes aux amateurs de Comté chaque matin.

Ici, pas de comptoir ni de vitrine, donc, mais une balance, une paillasse, un frigo : l'essentiel, finalement, pour servir le produit au cœur de leur fabrication, à savoir le Comté fruité Marcel Petite, de 12 à 16 mois d'affinage. Aline et Julien fabriquent également du beurre et de la crème, qu'ils proposent à leurs clients. "Ce sont essentiellement les gens du village, ou des communes alentour, qui viennent acheter nos produits", confie la fromagère, qui sort de la salle de fabrication dès que la sonnerie retentit, signe qu'un gourmand vient d'entrer dans les lieux. "Les producteurs sont aussi très contents de notre travail, c'est grâce à eux que la fromagerie connaît son succès".

Le couple a lancé, dans l'été 2016, des travaux de rénovation des caves d'affinage : les meules de Comté bénéficient désormais d'un écrin flambant neuf pour patienter avant leur départ vers les fromageries Vagne et Petite. Grand-Combe-des-Bois n'est qu'à quelques kilomètres de Fournet-Blancheroche : passez saluer Aline et Julien le lendemain de votre nuitée, et rapportez un peu de Comté de cette escapade au cœur des prairies du Haut-Doubs !

• Fruitière des Crêtes du Haut-Doubs
2, rue des Peux 25210 GRAND COMBE DES BOIS
03 81 43 73 64 • fruitieredescretes(at)orange.fr

Rendez-vous à Gilley, entre tuyé et fromagerie

Le Tuyé de Papy Gaby est une institution du Haut-Doubs ! On s'y rend aussi bien pour la visite pittoresque des lieux, que pour acheter de délicieuses salaisons, préparées et fumées sur place. Sous le regard bienveillant du Papy lui-même et de l'ancienne présidente de la République du Saugeais* Gabrielle Pourchet (ou plutôt de leurs automates !), vous serez invité à découvrir les coulisses du tuyé, en vous aventurant dans le vaste fumoir.

Salaisons gourmandes

Le tuyé est un élément architectural typique des fermes du Haut-Doubs, où les habitants ont coutume de faire fumer leurs saucisses, viandes et jambons. Il prend la forme d'une longue cheminée, dans laquelle sont accrochées les salaisons. Le tuyé du Papy Gaby est une immense pièce, au cœur de laquelle trône une grande pierre servant à allumer le feu. "On y fait brûler tout ce qui ne doit pas être mis dans les cheminées domestiques, explique Delphine, responsable du magasin et de l'activité touristique, à savoir l'épicéa, le sapin ou le genévrier, autant de bois qui génèrent une forte fumée en se consumant". Tous les produits de la boutique sont fumés dans ce tuyé, à l'exception des saucisses de Morteau et de Montbéliard, "car elles exigent un fumage de 48 heures non-stop". Des centaines de saucisses, jambons et lards sont accrochés dans le fumoir, jusqu'au plafond. L'entrée dans les lieux est donc particulièrement impressionnante !

Le Tuyé du Papy Gaby est réputé pour son saucisson cendré, qui comme son nom l'indique est roulé dans la cendre après le fumage : vous aurez peut-être l'occasion d'en observer, bien rangés sur la pierre à feu, au moment de votre visite ! Vous pourrez également vous régaler avec la langue de bœuf, le brési, le lard ou encore le jambon, préparés par la maison.

Les produits locaux à l'honneur

Le tuyé du Papy Gaby est, depuis l'origine, une histoire de famille, qui possède un ancrage régional très fort. Ainsi, en dehors des salaisons, vous y trouverez un large choix de produits locaux : vins, spiritueux, miels, confitures, confiseries…"Nous essayons autant que possible de proposer les produits de petites maisons confidentielles, comme l'absinthe de la distillerie Bourgeois ou les eaux de vie de Sébastien Verdenet à Montgesoye", ajoute Delphine.

Et pour parfaire votre visite à Gilley, un petit tour à la fromagerie du village s'impose ! L'accueil y est plus que charmant et le choix de fromages très appétissant. Au menu, le Comté fabriqué sur place, bien sûr, mais aussi le Cacouyard, le Metsi, Le Petit Saint-Point, la Cancoillotte, le Morbier, le Bleu de Gex, la Tomme du Lison, etc. Le matin, vous y serez volontiers accueillis pour une petite visite, avec la projection d'un film sur la fabrication du Comté et la possibilité d'apercevoir, par les fenêtres, les fromagers à l'œuvre. Là aussi, un joli choix de produits régionaux s'offre à vous.

Une chose est sûre : à Gilley, le Comté et toutes les merveilles de la gastronomie régionale sont dignement représentés !

Infos pratiques

Fromagerie de Gilley
8, avenue Jean de Lattre 25650 GILLEY
03 81 43 30 96

Le Tuyé de Papy Gaby
25650 GILLEY
03 81 43 33 03

La République libre du Saugeais est une singularité historique du Haut-Doubs, dont la capitale est Montbenoît. Le Val de Saugeais a longtemps été un territoire isolé, où les habitants se devaient d'être très autonome ; aussi, ils ont revendiqué pendant des siècles l'appartenance à un territoire libre et indépendant. Les Saugets sont très fiers de cette particularité et, aujourd'hui encore, ils la font vivre dans le folklore local.
La République du Saugeais possède un blason, un drapeau, un sceau et un laisser-passer, qui vous est d'ailleurs remis à l'issue de la visite du Tuyé du Papy Gaby ! Sa présidente actuelle, Georgette Pourchet, est la troisième à occuper ce poste depuis 1947.