Randonnée : combes, Comté et sommets haut-jurassiens...

Savoureux Circuit Bandeau

N° 24

Entre crêts, hautes-combes et vallées, ce circuit nous emmène au cœur du parc naturel du Haut-Jura où coule la Bienne, à la découverte de paysages somptueux et à la rencontre de caves d’affinage renommées et fruitières à comté tout aussi réputées.
Suivons la route des prairies d’altitude, à la rencontre de nos chères Montbéliardes !

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Départ de Saint-Claude au petit matin...

Saint-Claude est le point de départ de notre grande boucle jurassienne. Au cœur d’une étroite vallée où coule la Bienne et le Tacon, la capitale française de la pipe est dominée par les sommets du Haut-Jura et bénéficie d’un incroyable cadre naturel.

Nous sommes arrivés la veille au centre de la cité la plus méridionale du département du Jura. À deux pas du centre-ville, face à la somptueuse chapelle expiatoire de style byzantin, une ancienne maison bourgeoise au charme fou ouvre ses portes. « Bienvenue, vous êtes au bon endroit » lance Igor dans un large sourire. Voici les Carmes ! C’est ici que Marianne et Igor ont posé leurs valises il y a quelques années, après avoir parcouru une partie de la France au gré des opportunités professionnelles. « Nous sommes tombés amoureux du Jura et aimons randonner à travers le massif » confie Igor. Toujours de bons conseils, ils sauront vous aider à préparer au mieux votre itinéraire. Attentionnés, les hôtes sont d’une grande gentillesse. Très bons connaisseurs de Saint-Claude et du Haut-Jura, ils ont plaisir à partager leurs bonnes adresses.

Comté-Marjolaine : l’ami du petit déj’

Les quatre chambres très spacieuses sont décorées avec goût. Deux d’entre elles se partagent une salle de bain, parfait pour accueillir une petite famille. Ici, tout est délicat et pensé pour le bien-être des visiteurs. La terrasse du séjour offre un joli panorama sur la vallée, le top au réveil. Le petit déjeuner préparé par Marianne est servi dans le grand salon, baigné de lumière. « Nous sommes soucieux de la santé de nos visiteurs, c’est pourquoi nous préparons un petit déjeuner à base de produits frais et bio » dit Marianne affairée en cuisine. Farandole de fruits, pancakes, œufs à la coque, c’est un vrai repas complet ! Le Comté vieille réserve est accompagné de Marjolaine sauvage cueillie au détour d’une promenade jurassienne. L’association gustative est délicieuse ! Après toutes ces douceurs, nous sommes prêts à gravir des sommets ! En route pour Lajoux !

Saint-Claude – Lajoux : ascension vers les Hautes-Combes du Jura


Nous redescendons la rue commerçante du centre de Saint-Claude en direction de Longchaumois. Après deux ronds-points nous laissons la D69 sur notre gauche et commençons notre ascension sur le chemin de Très Bayard. La route d’abord goudronnée se transforme rapidement en sentier forestier. En sortant de Saint-Claude, les jambes sont d’emblée sollicitées, le dénivelé positif est fort dès les premiers kilomètres.

Gorges torrentueuses et cirque majestueux  

Au coeur de la sapinière, nous atteignons le carrefour du « Très Bayard ». Sur le chemin du Tour de la Haute Bienne, nous prenons à gauche en direction du Trou de l’abîme. Mais ne vous fiez pas à son nom, il n’a rien d’effrayant, au contraire ! Au pied du cirque du Vaucluse, le torrent de l’abîme a creusé de vertigineuses gorges qui se terminent en cascade. Le trou de l’abîme est un véritable gouffre de 45 mètres de profondeur. Un joyau de la nature ! En temps pluvieux, le parcours peut devenir très glissant et non praticable pour les enfants et personnes non expérimentées.

Notre randonnée se poursuit sur la petite route forestière du Vaucluse, nous passons au Rocher du Frênois avant de nous diriger vers la Mainmorte. Nous rejoignons alors le circuit du Haut Jura Sud. Quasiment à hauteur du lieu-dit de la Mainmorte, un chemin monte jusqu’au Crêt Pourri. Attention, actuellement le passage sous le Crêt Pourri par le Crêt Rond est fermé, des chutes de pierre le rende dangereux.

Crêt Pourri, panorama de rêve

Le magnifique point de vue qu’offre le Crêt Pourri se mérite : 700 mètres d’ascension ardue via un sentier étroit. Une fois en haut, à 1022 mètres d’altitude, la vue sur les monts du Haut-Jura est imprenable. Le Mont Bayard se dresse fièrement au premier plan.

En redescendant de ce balcon accroché au relief jurassien, nous appréhendons les premières combes. À ce stade, un petit point dénivelé s’impose : entre Saint-Claude et la Mainmorte, nous sommes passés de 430 mètres à 935 mètres d’altitude. Nous poursuivons notre chemin à travers la forêt jusqu’au Col de la Tendue. Au loin, la chaîne des Monts Jura se dessine et surplombe le lac Léman.

La flore des Hautes-Combes au service du Comté

Direction la combe Richet (1025 mètres d’altitude). En traversant ces hauts plateaux caractéristiques du Parc naturel du Haut-Jura, nous croisons des ruminées à comté. Les Montbéliardes sont en train de se délecter de la grande variété d’herbes et de plantes présente, et qui donne autant de saveurs au comté.

Nous ne quitterons plus ces vastes prairies jusqu’à notre arrivée au lieu-dit Le Manon, sur la commune de Lajoux où se situe notre gîte d’étape La Chandoline. Là encore, les Montbéliardes sont au rendez-vous, elles sont sur le point de partir à la traite.

Infos pratiques

Chambre d’hôtes Les Carmes
16 rue Bonneville 39200 Saint-Claude

06 09 50 49 27
www.jura-carmes.fr

Étape 2.- Nuit gourmande à Lajoux

Dîner de gourmet Au Pré fillet


À 7 kilomètres de Lajoux, nous nous rendons au hameau des Molunes. Au beau milieu des pâtures, en lisière des sapinières nous découvrons l’hôtel-restaurant Au Pré Fillet. Il est à deux pas du village voisin, les Moussières.
Cette ancienne ferme transformée d’abord en hôtel est tenue par la même famille depuis trois générations : les Grosrey. En 1964, l’ancien fromager des Rasses, un hameau voisin, décida de racheter la licence de ce qui n’était à l’époque qu’un bistrot-épicerie de village. Petit à petit, l’établissement devint un hôtel.
À présent, Patrick est en cuisine et concocte des plats régionaux. Il a gardé le goût du savoureux Comté hérité de son ancêtre. Il travaille des produits régionaux et le fromage, venu en partie des Moussières, occupe une place de choix dans ses plats. Sur la table gourmande, un beau plateau de fromages avec une dizaine de variétés. L’impressionnante cave de 300 vins différents permet de trouver l’accord parfait avec les mets.
En salle, son épouse Marie-Noëlle est accompagnée de leur fille Laura qui se charge également de l’accueil hôtelier. Ouvertes sur la nature environnante, les deux salles sont décorées dans un style rustique et chaleureux. Le service est aux petits oignons et le confort est au rendez-vous.

L’essence du Haut-Jura dans l’assiette

À table, nous dégustons des plats du terroir présentés avec soin. Poulet de Bresse aux morilles et vins jaunes, ou escalopes de veau au Comté : le bonheur est définitivement dans l’assiette. La cuisine locale est déclinée à toutes les sauces : les truites fraîches sont de Morez, celles fumées de Prémanon, les escargots sont élevés à Lavans lès Saint Claude, la langue de bœuf vient de La Pesse comme le jambon cru fumé.

Après avoir dégusté tous ces bienfaits jurassiens, il est temps pour nous de poser nos sacs pour un repos bien mérité.

Une nuit au calme dans le respect de l’environnement


Après 6 bonnes heures de marche et 20 kilomètres parcourus, il est temps de poser nos sacs à dos au gîte La Chandoline. La Chandoline est un gîte bioclimatique idéal pour accueillir et accompagner les randonneurs. Situé au milieu des vastes pâturages, c’est un véritable havre de paix dans un écrin de verdure. L’endroit parfait pour se reposer pleinement. Valérie, la propriétaire, nous accueille avec le sourire dans la grande salle de restaurant. Quand elle ne s’occupe pas du gîte, elle accompagne les randonneurs, skieurs ou cyclistes en montagne. Fine connaisseuse du Jura, elle pourra vous guider dans la préparation de vos itinéraires. Conçue avec des matériaux sains, La Chandoline fonctionne grâce à des énergies renouvelables. Plusieurs types d’hébergement sont proposés. Outre le gîte et ses 8 chambres, 42 chambres de 2 ou 3-4 sont disponibles. En outre, le gîte dispose d’un grand nombre de commodités : local à matériel, séchoir, laverie. Le petit plus : vous pouvez profiter du sauna pour récupérer et pour les vrais nordiques, un bain (chaud) suédois (ou HotTube) vous attend à l’extérieur.

Un lieu propice aux belles rencontres

Nous finissons la journée au coin du poêle-cheminée au salon. Pour les sportifs en quête de rencontres sympas, c’est l’occasion d’échanger sur notre épopée du jour avec d’autres randonneurs. Au petit matin, la nature s’éveille sous nos fenêtres. Il est temps de se lever, car dans la grande salle de restaurant, un vrai petit déjeuner de champion nous attend. Comté et porridge au curcuma nous donneront force et courage (et des jambes) pour rejoindre la station des Rousses.

Infos pratiques

Hôtel-restaurant Le Pré Fillet
39310 Les Molunes
03 84 41 62 89
http://www.hotel-leprefillet.com

• La Chandoline
39310 LAJOUX
03 84 41 26 93
www.lachandoline.com

Étape 3.- 23 km d'une traite !

La randonnée du jour est longue de 23,5 kilomètres et emprunte exclusivement des sentiers de la Grande Traversée du Jura.

Nous quittons donc Lajoux de bonne heure, direction Les Rousses. Le parcours est sportif, car malgré un dénivelé raisonnable (700 mètres de positif), la distance est grande. En chemin, nous sommes guidés à la fois par le marquage GR rouge et blanc et le visuel GTJ pédestre.

À la sortie de Lajoux, nous empruntons le chemin qui est au pied du téléski des Adrets. Pour atteindre le Crêt Pela, il nous faut traverser le Haut Plateau (1200 mètres d’altitude). De vastes espaces de prairies alternent avec des forêts de résineux. Nous sillonnons ces prairies d’altitude pendant quelques kilomètres. En chemin, nous croisons régulièrement de belles Montbéliardes qui paissent tranquillement une généreuse variété de plantes typiques du relief jurassien.

Sur le balcon des Monts-Jura

Ces étendues donnent à voir des panoramas exceptionnels. À hauteur de « Sous la regarde » (1332 mètres d’altitude), les Monts du Jura se dressent derrière les épicéas. Souvent désignés par le nom de « Haute-chaîne », les Monts-Jura ont été poussés par le soulèvement des Alpes. On distingue également le Crêt de Chalam qui ressemble à une petite pyramide blanche.

Notre route nous conduit ensuite au chalet de « La Combe à la chèvre ». À ce stade, nous bifurquons à gauche pour pénétrer dans la « Forêt du Massacre ». Pour la petite histoire, derrière ce nom barbare se cache un événement quelque peu sanglant. Autrefois dénommée forêt de La Frasse, elle fut baptisée « Massacre » en 1535 après une célèbre bataille qui opposa les troupes de François Ier et les Savoyards. Les mercenaires italiens envoyés par François Ier pour secourir la ville de Genève furent stoppés et anéantis dans cette forêt.

Après une ascension peu technique au cœur de cette dense forêt, nous atteignons son point culminant : le Crêt Pela, à 1495 mètres d’altitude. Derrière la cime des épicéas, nous pouvons admirer les Alpes suisses et françaises. Le Massif du Mont Blanc se dessine lui aussi pour le plus grand plaisir de nos mirettes.

Sur les traces du Grand Tétras

Nous redescendons et poursuivons notre traversée de l’immense forêt du Massacre, la plus haute de Franche-Comté. Cette zone protégée par arrêté de biotope abrite une diversité de faunes remarquables. Parmi les nombreuses espèces d’oiseaux présents, le Grand Tétras fait l’objet de toutes les attentions, car sa population diminue de manière inquiétante depuis quelques années.

Après une petite pause « Tarte aux myrtilles » au chalet de la Frasse, nous gagnons le massif des Tuffes, en surplomb des Rousses. Le belvédère des Dappes offre une vue dégagée sur toute la station des Rousses. Pour redescendre jusqu’au village des Rousses, nous longeons la piste des Jouvencelles, puis nous passons par la Grenotte avant de rejoindre le Bief de la Chaille. La fin du parcours se fait en grande partie sur route goudronnée. Après 8h de marche nous arrivons aux Rousses, un charmant petit village de montagne perché à 1120 mètres d’altitude qui a su se préserver des immeubles à multiples étages en conservant tout le charme des chalets typiques.

Une nuit dans un charmant hôtel de montagne


Le feu crépite dans la cheminée. À notre arrivée dans cette ancienne maison de village située en plein centre des Rousses, l’accueil est très chaleureux. Dans le salon cosy, des fauteuils club donnent un côté so british au décor, tout comme le linge de lit des chambres aux motifs écossais. Même la belle robe tachetée de notre chère vache montbéliarde est mise à l’honneur sur le revêtement d’un des fauteuils du salon…
Le mélange de bois brut et de pierre nous éloigne ensuite des « cottages » pour nous ramener au cœur de cette station de ski du Jura. Murielle Uny a repris cet établissement en 2006. Originaire de la région de Saint-Claude, elle a d’abord exercé en Suisse au sein d’une organisation sportive avant de faire de cette maison hôtelière un bel endroit où le confort s’accorde avec la qualité de service. J’ai voulu amener de la convivialité. Le plus important était de conserver une capacité d’accueil sur les Rousses », explique-t-elle.

L’hôtel trois étoiles possède 10 chambres réparties sur deux étages. Les intérieurs sont intimistes : de nombreux plaids, rideaux épais et autres couvre-lits apportent chaleur et confort. Rustiques, les meubles en bois bruts ornés de cœurs découpés dans le bois donnent une atmosphère très chalet à l’ensemble des pièces.

Après une nuit reposante et avant la dernière journée de marche, rien de tel qu’un bon petit déjeuner. Celui du Lodge est copieux autant que gourmand. Au menu, à côté des différentes sortes de pains, de magnifiques gâteaux nous font de l’œil. Une dose de pollen et quelques fruits secs nous permettront d’améliorer nos performances sportives à coup sûr. Le comté est en bonne place à côté des laitages. Il est toujours aussi savoureux et vient de la fromagerie des Rousses, à quelques centaines de mètres de l’hôtel.

Infos pratiques

Chalet de la Frasse
Forêt du Massacre

39310 LAMOURA

03 84 41 24 81

Le Lodge
309, rue Pasteur
39220 Les Rousses
03 84 60 50 64

Étape 4.- Bouclons la boucle !

Au 3ème et dernier matin, il est temps pour nous de prendre la route de Morez. C’est l’ultime étape de cette belle traversée jurassienne et la plus simple aussi. Longue de 13 kilomètres, avec un dénivelé négatif de 700 mètres, cette randonnée peut se faire en 4 heures sans difficulté.

Empruntons la route qui nous conduit aux Rousses en Bas. Nous continuons tout droit avant de bifurquer sur la gauche pour rejoindre le GR 59. Un joli sentier agréable descend à travers bois jusqu’à « Le Sagy Bas » puis le lieu-dit « Sous les Barres ». En chemin, nous passons devant une ancienne ferme haut-jurassienne isolée. La bâtisse bien conservée possède une roue à eau. L’une de ses façades est couverte de tavaillons métalliques et une autre de tavaillons en épicéa.

Sur la route de la Bienne

Nous quittons le sentier forestier et arrivons sur la route nationale 5. ll faut se dépêcher pour la traverser, car la circulation est importante et rapide. De l’autre côté, nous rejoignons Gouland. Nous continuons notre « désescalade » dans les bois et très rapidement nous retrouvons la RN5 que nous franchissons une nouvelle fois. De l’autre côté, c’est la Doye. Nous remontons la route de Prémanon jusqu’à atteindre un petit pont qui enjambe la Bienne. Cette rivière du massif du Jura est un important affluent de l’Ain. Elle prend sa source au Mont Fier, sur la commune de Prémanon. Nous retrouverons ce cours d’eau à notre point d’arrivée, puisqu’il traverse aussi Morez. Dans la forêt de La Doye, nous grimpons quelque peu pour rejoindre le Béchet.

Le tour des belvédères avec vue sur Morez

En arrivant tout en haut, la vue se dégage et s’ouvre sur les vallées couvertes de résineux. Un peu plus loin, le Rocher du Béchet offre quant à lui un magnifique panorama sur Morez, situé 200 mètres plus bas et sur ses imposants viaducs de chemins de fer. Le Viaduc de Morez, situé en bas de la commune a été conçu par l’architecte Paul Séjourné. Mis en service en 1900, il est inscrit aux Monuments historiques depuis 1984. Le deuxième, appelé Viaduc des Crottes date lui aussi de 1900. Les deux ouvrages font partie d’un ensemble de six viaducs et trois tunnels construits pour relier la gare de Morbier à celle de Morez.

Notre itinéraire se poursuit ensuite sur le sentier de grande randonnée du Tour de la Haute-Bienne. Il passe devant « la Roche Fendue », une impressionnante falaise qui s’ouvre en deux telle une drôle de fenêtre sur la vallée enserrant Morez. Nous finissons par un petit tour à « la Roche au Dade », l’ultime belvédère de notre route, et redescendons jusqu’à Morez.

Vol au-dessus des nids d’hirondelles

Notre périple touche à sa fin et il nous faut regagner Saint-Claude, ville de départ. Pour profiter jusqu’au bout des vallées jurassiennes, un TER permet de regagner Saint-Claude, ville de départ du circuit. En gare de Morez, vous embarquerez pour un voyage sur l’une des plus belles lignes ferroviaires de France : la ligne des Hirondelles. La légende raconte qu’elle doit ce nom aux habitants de Morez. À l’époque, en les regardant travailler sur les Viaducs, ils avaient l’impression que les ouvriers touchaient les hirondelles. Pour les amoureux des paysages jurassiens, cette ligne vaut donc le détour !

Faire le plein de saveurs aux Rousses

Sur les sentiers haut-jurassiens du Comté, la fromagerie des Rousses est à ne pas manquer !

Entourée par les sommets du Jura, la fromagerie est au cœur de ce joli village de montagne. La visite permet de découvrir l’histoire de cette fruitière, une histoire commune à celle de nombreuses fromageries à comté. Née d’un regroupement de producteurs, la fromagerie des Rousses rassemble 7 sociétaires.
L’été, les Montbéliardes produisent un bon lait d’alpage. Il est riche, car les belles ruminantes se sont abondamment nourries d’une grande diversité de plantes d’altitude.
En salle de fabrication de la fromagerie, derrière les deux cuves en cuivre, le maître-fromager Hervé Camelin est à l’œuvre. C’est à l’aube à réception du lait qu’il détermine, en fonction des litres collectés, combien il produira de fromage. « Ici nous travaillons 1,4 million de litres de lait par an et exclusivement en Comté ! » nous explique-t-il.

Quand le lait devient Comté

Après avoir ajouté les levains et semences, ingrédients naturels accélérant le caillage du lait, celui-ci est brassé pendant une bonne heure. Le fromager cherche ainsi à obtenir une texture gélatineuse proche du yaourt. À l’aide d’une pelle, l’expert fromager vérifie que le lait est parfaitement caillé. « Lorsque je relève la pelle chargée de lait solidifié, une cassure nette et précise doit se faire », précise-t-il en gardant un œil sur le contenu de ses cuves.
Puis il coupe le lait en grains à l’aide de tranche-caillé avant de mettre en chauffe les cuves. Une fois les grains bien séparés du petit lait il est temps de soutirer et de mouler les meules. Les fromages ainsi mis en moules sont pressés pour les débarrasser du reste de petit lait..

De blanc à affiné

Au bout de vingt-quatre heures, les « blancs », fromages fraîchement fabriqués, sont mis en cave. Les meules de Comté reposent sur de longues planches d’épicéas dans une ambiance fraîche et humide. « Nos Comtés partent ensuite chez notre affineur Monts et Terroirs à Poligny ».
C’est au bout de la visite que l’on nous propose de déguster les fromages du terroir : trois sortes de comtés (8, 12 et 18 mois d’affinage), du morbier et du bleu de gex. Tous ces fromages sont proposés à la vente dans le magasin de la fromagerie où on retrouve également : crème, salaisons, sucreries et boissons du coin.

Une galerie de visite permet de prolonger la découverte. D’anciens outils de fabrication à comté sont exposés, un enregistrement sonore raconte l’histoire de la coopérative et de grandes baies vitrées donnent à voir les ateliers ainsi que la cave.

Par ailleurs, le restaurant adjacent, qui appartient aux agriculteurs de la coopérative à Comté, est tout entier dédié aux fromages, dans un décor plutôt design qui tranche avec l'esprit "terroir" de la carte !

Fromagerie traditionnelle des Rousses
Rue Pasteur 39220 Les Rousses
03 84 60 02 62 • 03 84 60 09 20 pour le restaurant

Savez-vous TOUT sur l'affinage du Comté ?

Deuxième plus grande forteresse de France, le Fort des Rousses date du XIXe siècle et s’étend sur 21 hectares... Il fut érigé à l’origine pour protéger la vallée de la Joux des armées prussiennes et autrichiennes qui envahirent la Franche-Comté en 1812.

Depuis 1998 et le rachat des lieux par la famille Arnaud, les fromages Juraflore sont affinés dans les bâtiments du Fort transformés en caves. 100 000 meules de Comté maturent ici, dans des conditions exceptionnelles. La température est constante (à peine 3 degrés d’amplitude) et le taux hygrométrique atteint 85 %. De plus, les caves bénéficient d’une excellente aération. Toutes les conditions sont donc réunies pour confectionner de très beaux fromages ! En 2016, le Fort des Rousses poursuit ses travaux de transformation. Les nouveaux aménagements permettront d’étoffer les capacités d’affinage passant à plus de 130 000 meules.

La visite guidée, menée par un maître-fromager (ou son épouse), dure environ une heure trente. Nous commençons dans une première salle où est exposée une intéressante maquette représentant l’ensemble du site fortifié. Nous poursuivons avec une petite exposition sur le matériel de fabrication. Une mise en scène originale et très vivante avec des automates retrace 1000 ans d’histoire du comté.

Au cœur de la meule : saveurs et goût

La visite devient encore plus intéressante lorsque nous entrons dans les entrailles du fort : les caves d’affinage. Longue de 214 mètres, la cave Charles-Arnaud est la plus impressionnante. Sous de jolies voûtes en pierre et derrière des murs épais (jusqu’à 7 mètres), 6 000 meules sont régulièrement retournées et frottées au sel et à la saumure. L’affineur a l’art de maîtriser le temps. Il lui faut au minimum 120 jours pour amener un fromage à maturité. Au Fort, pour que le fromage en blanc devienne un Comté riche en goûts, l’affinage dure 12 mois.

Pour terminer, un film de 27 minutes sur l’art de l’affinage est projeté dans l’ancienne poudrière puis vient le moment tant attendu de la dégustation. Trois « crus » de Comté sont proposés dans un ordre bien précis. En quelques bouchées, toutes les saveurs de ce fromage AOP s’expriment avec délicatesse et nous font fondre. Nous sommes sous le charme du Comté.