Sur les routes du Comté et des vins du Jura...

Savoureux Circuit Bandeau

N° 22

Au cœur du pays du Comté, le vignoble jurassien s’étend entre Salins-les-Bains et Saint-Amour, sur une étroite bande de terre de 80 kilomètres de long.
Ce circuit vous conduit au cœur d’un terroir d’exception. Vous serez invités à percer le mystère du fameux Vin Jaune tout en arpentant les pentes du massif jurassien, à la découverte de Comté délicats, nerveux et fruités...

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Le circuit en vidéo
Toutes les étapes du circuit

Étape 1.- Le bonheur est d'abord dans les champs

Que serait un savoureux circuit sur les Routes du Comté sans une visite à la ferme ?

Bienvenue au P’tit Bonheur des Champs, chez Marie-Claude et Roger Clerc. Installés sur la commune de Chilly-sur-Salins, dans un écrin de verdure situé à quelque 622 mètres d’altitude, ils nous ouvrent les portes de leur ferme. Dans cette exploitation de 70 hectares, une cinquantaine de Montbéliardes coulent des jours heureux.
Nous arrivons justement au moment de la traite du soir. Roger et son fils sont très affairés, car le lait à Comté sera bientôt ramassé pour être transformé le lendemain par la fromagerie située au cœur du village. Amoureux de ses bêtes, Roger nous fait la visite de sa ferme avec enthousiasme. « Nous traitons nos vaches matins et soirs. L’été elles se nourrissent dans les prairies sur l’exploitation et l’hiver nous les rentrons à l’étable où elles mangent le foin récolté l’été. »

Soins des animaux, vie de l’exploitation, cette visite est riche en découvertes et plaira aux petits comme grands amoureux de la nature. La traite terminée, nous rejoignons la maison de Marie-Claude et Roger. C’est une immense ferme jurassienne datée de 1802 d’une surface de 900 mètres carrés ! Le couple s’y est installé à l’âge de 21 ans et a travaillé toute une vie pour lui redonner son bel éclat. « À l’origine, l’étable se trouvait au sein de la maison, à côté du corps de logis. » Depuis 2004, les laitières ont élu domicile dans un bâtiment flambant neuf et indépendant.

Côté hébergement, le confort et le calme sont au rendez-vous. À l’étage de la maison, quatre chambres d’hôtes très spacieuses sont joliment décorées dans des couleurs pastel des plus apaisantes. Accessibles par une entrée indépendante, elles offrent tout le nécessaire pour l’ensemble de la famille. Vous partagerez vos repas avec les autres visiteurs dans une grande salle à manger récemment aménagée et où règnent convivialité et bonne humeur. En cuisine, c’est Marie-Claude qui mène la danse. Le menu est une célébration de la cuisine traditionnelle franc-comtoise. Au programme : la fameuse fondue ou du poulet au vin jaune, élevé dans la cour de la maison. Et pour accompagner ces bons petits plats, rien de tels que de délicieux vins du Jura soigneusement sélectionnés par nos charmants hôtes !

Infos pratiques

Le P'tit Bonheur des Champs
39110 Chilly-sur-Salins

Étape 2.- Le bonheur est aussi dans les vignes !

Après une nuit reposante, il est temps de se dégourdir les jambes dans le vignoble jurassien.

Pupillin est notre prochaine escale. La capitale du Ploussard est un charmant village vigneron qui domine la ville d’Arbois. La richesse de ses terres constituées de marnes irisées et grises (une roche de calcaire et d’argile) et l’ensoleillement produisent des vins d’une grande qualité. Raisin rouge à jus blanc, le Ploussard est souvent confondu avec le rosé. Ne vous méprenez pas, malgré sa couleur claire, le Ploussard est bien un vin vinifié en rouge !

Le petit circuit pédestre que nous vous proposons démarre sur le parking de la mairie du village. Cette boucle de 6 kilomètres avec un dénivelé de 385 mètres est accessible à tous, randonneurs du dimanche comme sportifs endurants. Des balises rectangulaires jaunes vous indiqueront le chemin à suivre. Arrivé au poteau Le Chardonnay, prenez la direction de La Ronde. Il faut quitter le village par un chemin qui traverse les prairies. Après une petite traversée du bois, vous voilà au milieu des vignes. La balade vous amènera ensuite au point appelé Micheru puis la Marsette.

Sur la route vous passerez par un lieu particulier, véritable témoignage de l’histoire. Il s’agit de l’oratoire Saint-Léger qui servit de support pour matérialiser la ligne de démarcation lors de la Seconde Guerre mondiale. À cette époque, Pupillin était une zone occupée. Le poste-frontière se trouvait au niveau de l’oratoire et était très surveillé à tel point que les vignerons pupillanais étaient obligés de présenter leur laissez-passer pour aller travailler dans leurs vignes.

Voilà pour la séquence historique. À la fin de ce circuit, s’il vous reste encore des forces, nous vous conseillons de pousser jusqu’au belvédère, non loin du point de départ/arrivée. Il offre une large vue sur le vignoble. Et pour la petite histoire, ce lieu a été choisi pour « oublier » 100 bouteilles de Ploussard millésime 2000. Elles ne seront ouvertes qu’en 2041, date du 50e anniversaire du décret accordant le droit à Pupillin de mentionner « AOC Arbois-Pupillin » sur ses bouteilles.

Une grappe de saveurs dans l’assiette

Voici une adresse tout indiquée pour goûter les vins et mets typiques de ce terroir viticole jurassien. Le restaurant est juste en face de la mairie du village, le point d’arrivée de notre épopée pédestre. Dans sa décoration comme dans sa cuisine, le Grapiot allie modernité aux traditions de ce terroir. En choisissant la grappe comme emblème, l’établissement fait résolument une ode à sa région viticole. Le couple Richardet, originaire du Jura, a repris ce lieu en 2003. Samuel est en cuisine. Il privilégie des produits locaux, sains, cultivés sans pesticides. Il propose de revisiter des mets traditionnels. Dans l’assiette, il fait danser les textures et les couleurs. Parfois, sa cuisine s’envole et prend le large pour mieux faire redécouvrir les produits de la région. Illustration avec un pressé de filet de bœuf Charolais poché à basse température et foie gras de canard en gelée de Ploussard de Pupillin, quenelle de coing pour l’accompagner. Autre exemple avec son pot au feu revisité, bouchon de charlotte au Mont d’Or, pressé de légumes, crème raifort. La carte évolue tous les mois et grand plus : le pain est fait maison !
« Le Comté s’immisce toujours dans ma cuisine », nous confie-t-il. Nous voilà rassurés ! Et dès la mise en bouche, il nous le confirme avec de délicieuses madeleines de Comté au curry. Une association étonnante, mais tellement savoureuse ! « Je préfère un Comté plutôt jeune, 12/14 mois, je le travaille à toutes les sauces et sous toutes les formes : en crème, en feuilletés, en tuiles, etc. ». S’il n’a pas encore décroché d’étoile, le chef Samuel Richardet est déjà bien en vu.

En salle, Julie Richardet est aux petits soins. Elle a grandi dans les vignes à Pupillin où elle venait chaque fin d’été participer aux vendanges. Elle aime partager avec les clients son amour pour ces terres.
Pour accompagner cette cuisine fraîche, un grand choix de vins est à la carte. Une carte very high-tech puisqu’elle se consulte sur une tablette ! Cet outil connecté permet d’enrichir la carte des vins de nombreuses explications utiles pour faire son choix. On est fan !

Infos pratiques

Auberge du Grapiot
Rue Bagier 39600 Pupillin

03 84 37 49 44
www.legrapiot.com

Étape 3.- Aux origines du vignoble jurassien

Il est temps pour nous de mettre le cap sur Arbois, capitale des vins du Jura, histoire d’en apprendre un peu plus sur les techniques viticoles comtoises.

Au cœur de la ville, nous arrivons devant une magnifique bâtisse du XIIIe siècle, joliment restaurée. Il s’agit du Château Pécauld. À l’origine, ce bel ouvrage fut construit pour défendre la ville et s’intégrait dans les remparts de la cité. Aujourd’hui, une partie de cette immense bâtisse est occupée par le Musée de la Vigne et du Vin du Jura.
La visite commentée dure une bonne heure et débute à l’extérieur du château où des vignes ont été plantées. Notre guide commence par faire un tour d’horizon des cinq cépages qui composent les vins du Jura : deux en blancs (Chardonnay, Savagnin) et trois autres en rouge (Poulsard ou Ploussard, Trousseau et Pinot noir). Le vignoble jurassien s’étend sur 80 kilomètres et 2000 hectares, le long du Revermont, au pied des premiers contreforts du Jura. Dans son expansion maximale, il atteignait 40 000 hectares ! Mais entre-temps le phylloxera, cet insecte destructeur de racine, est passé par là. Au XIXe siècle une solution est finalement trouvée pour sauver le vignoble jurassien. Malgré sa petite surface, le vignoble jurassien offre une kyrielle de domaines, de crus, de cuvées qui gagnent à être connus.

Tout au long de la visite, nous découvrons ainsi la passionnante histoire de ce patrimoine vivant. La collection d’objets anciens présentée témoigne de la vie des viticulteurs jurassiens durant les siècles passés. Au fil du commentaire de notre guide conférencière, nous apprenons que les vins du Jura ont obtenu en 1936 la Première Appellation d’Origine contrôlée (AOC) de l’histoire française. Aujourd’hui quatre AOC géographiques et trois AOC « produits » distinguent les vins du Jura et garantissent leur élaboration dans les règles de l’art. Et justement, la visite donne à voir les techniques de fabrication de ces AOC et en particulier du vin jaune. Réalisé à partir du Savagnin, « l’or du Jura », le vin jaune est considéré comme l’un des plus grands vins blancs secs du monde. Un film d’une dizaine de minutes dévoile quelques-uns de ses mystérieux secrets…

Puis sur les traces de Louis Pasteur

La maison de Louis Pasteur, l’inventeur du vaccin contre la rage, est restée intacte. Elle se situe au centre d’Arbois à deux pas du musée de la Vigne et du vin. Durant son existence, le scientifique est revenu chaque année dans cette demeure, la seule qu’il ait vraiment possédée.

En visitant cette maison, vous sentirez sa présence. Du billard à la chambre à coucher, tout est resté à l’identique et les visiteurs peuvent ainsi comprendre l’intimité du chercheur. Muni d’une tablette, vous pourrez suivre la visite numérique proposée. Des enregistrements audio de ses proches jalonnent le parcours et permettent de découvrir les secrets de cette surprenante maison pièce après pièce.

Au premier étage, à côté des chambres, Pasteur avait aménagé son laboratoire. C’est là qu’il a travaillé sur la fermentation et qu’il a mis au point la fameuse pasteurisation. Vous l’aurez compris, en passant le pas de la porte de cette maison vous revivrez un petit bout de la grande histoire...

Infos pratiques

Musée de la Vigne et du Vin du Jura
Château Pécauld
39600 ARBOIS
03 84 66 40 45

Maison de Louis Pasteur
83 rue de Courcelles
39600 Arbois
03 84 66 11 72

Étape 4.- Le fruit du travail bien fait

Au pays du vin, on produit aussi du fromage ! Dans un environnement où la vigne gagne du terrain sur les pâturages, des fruitières à Comté cohabitent et prospèrent !

La fruitière des Coteaux de seille est posée au milieu des vignes, à Lavigny, charmant village où coule justement… la Seille. Cet affluent de la Saône qui prend sa source à Ladoye-sur-Seille traverse le vignoble jurassien avant de rejoindre la Saône-et-Loire.

Du Comté à la fruitière vinicole

Ici les routes du comté et des vins se croisent. Le parallèle est d’ailleurs vite trouvé. À l’origine le mot fruitière vient de « fruit » pour fruit du travail ou fruit de la terre. Ce fruit de la terre, le Comté, est mis en commun au sein de la coopérative. Ce type d’organisation de travail basé sur de belles valeurs comme le partage, la solidarité existe aussi dans le vin. D’ailleurs, il existe 5 fruitières vinicoles dans le Jura fonctionnant dans la pure tradition coopérative jurassienne.

La fromagerie de Lavigny propose des visites commentées durant tout l’été. C’est une des 22 sociétaires qui se charge de l’animer. À l’entrée du magasin une galerie de visite permet d’apporter déjà un premier lot d’informations intéressantes sur la fromagerie. Aménagée le long de l’atelier de fabrication, elle permet via de grandes baies vitrées d’observer le maître-fromager à l’œuvre. Samuel Rietmann prend ses fonctions chaque jour à 3h du matin. Il est secondé par Alban jeune aide-fromager motivé et mobilisé pour notre bon Comté ! « Ici nous fabriquons chaque année 860 tonnes de Morbier et de Comté », explique Samuel. Et pour produire cette quantité de fromages AOP, il en faut du lait ! 8 millions de litres exactement. Le lait est collecté dans les fermes de 15 communes avoisinantes.

Petite spécificité de la fruitière, elle fabrique aussi du Comté et Morbier biologiques puisque 1,5 million de laits ramassés est produit en bio.

Derrière les deux cuves en cuivre pleines, les fromagers travaillent avec leur cœur. Guidés par leur savoir-faire, une fois la présure ajoutée au lait, ils savent précisément à quel moment le décaillage peut commencer. « Avec le bout des doigts, nous sentons si le lait a suffisamment pris, la texture doit être proche de celle du yaourt. » Ce moment est crucial pour la suite. « Le décaillage doit démarrer au bon moment, au risque de compromettre toute la fabrication », prévient le maître fromager. Le rythme s’accélère au moment de soutirer le lait. Il faut préparer les moules où seront pressés les fromages pour en retirer l’excès de petit lait.

Dernier petit tour dans les caves d’affinage, où les précieux fromages subissent de nombreux traitements… naturels ! Retournés, salés, frottés, les Comté sont chouchoutés pendant minimum 120 jours avant d’arriver dans nos assiettes. Conseil de Jurassien : au moment de goûter ce Comté, servez-vous un petit verre de Vin jaune pour en apprécier toutes les saveurs !

Infos pratiques

Fruitière des Coteaux de Seille
Chemin Sorbier 39210 LAVIGNY

03 84 25 31 89
www.comte-morbier.com

Étape 5.- Balade aromatique

Notre escapade sur les routes des vins du Jura nous conduit dans l’un des plus beaux villages de France...

Château-Chalon, est nichée en haut d’une falaise depuis laquelle elle semble veiller sur son vignoble. Au cœur de ce joli village, nous avons rendez-vous à la Maison de la Haute Seille pour percer le mystère du vin jaune. Cette ancienne demeure en pierre était à l’origine l’hostellerie de l’Abbaye datée de l’époque carolingienne. 

À la rencontre des hommes au cœur de ce terroir

Anna sera notre guide conférencière pour les 2h30 de visite. Nous empruntons les jolies ruelles pavées du village pour nous diriger jusqu’au belvédère Notre-Dame. La vue est imprenable sur les pentes plantées de vignes. Sur ce terroir naissent des vins atypiques et en particulier le plus renommé des vins jaunes. Terre de prédilection du fameux cépage Savagnin, Château-Chalon donne son nom à une appellation prestigieuse. Seules quatre communes du Jura peuvent produire cette AOC Château Chalon : le village éponyme bien sûr, mais aussi Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille et Domblans.

Nous descendons les pentes de vignes quelque peu accidentées pour découvrir ses sols si caractéristiques. Ils se composent de marne et de calcaire. Ce sont les meilleures terres à vigne du Jura. Mais au-delà de la géologie, le savoir-faire de l’homme est au cœur de ce terroir. Le travail du vigneron est essentiel, car c’est d’abord avec du bon raisin que l’on fait du bon vin.

Des noms d’oiseaux pour vieux cépages

Au milieu des vignes à Chardonnay, nous rencontrons le vigneron Jean-Luc Mouillard. Il cultive sur la commune voisine de Mantry 70 ares. Nous l’écoutons avec un plaisir non dissimulé nous expliquer son métier. Plus loin, sous le soleil déclinant dans la chaleur de l’été, une petite dégustation vient à point nommé. Guillaume Tissot est au service et nous fait découvrir son Crémant ultra rafraichissant. Sur le chemin du retour, un arrêt à la vigne conservatoire est l’occasion de découvrir d’anciens cépages jurassiens oubliés. 48 cépages sont conservés ici, dont certains aux noms bien fleuris : « L’enfariné gris », « le Pourisseux », « Le gueuche Noir », tout un poème on vous dit…

Le meilleur moyen d’apprécier un vignoble c’est encore de le goûter. Nous terminons justement cette visite dans la cave de la maison de la Haute-Seille. L’or jaune se dévoile alors sous son meilleur jour…dans le verre. Au fil des dégustations, si vous avez le nez et l’œil avisés, vous décèlerez un bouquet de saveurs. De la noix à la pomme verte en passant par l’amande et les épices (muscade, cannelle, curry), les vins de Château-Chalon sauront se montrer généreux.

Une table gastronomique pour éveiller ses 5 sens

Arpenter les pentes ardues du vignoble jurassien vous a ouvert l’appétit ? Nous avons justement l’adresse qu’il vous faut ! Nous nous rendons dans le petit village de Saint-Germain-lès-Arlay, situé au pied de Château-Chalon. Ici, la table de l’Hostellerie Saint-Germain est tout bonnement le temple de la gastronomie du pays. Dans cet ancien relais de poste du XVIIe siècle, l’ancien côtoie le contemporain. La salle de restaurant a pris place dans l’extension du bâtiment construite récemment dans un esprit très design. Inspirée, dans la forme, des anciennes manufactures, cette partie de l’établissement est très agréable. Une grande verrière ouvre sur la jolie terrasse entourée de superbes platanes. De l’autre côté, les murs en pierre du bâtiment originel sont apparents et donnent un charme fou à la salle de restaurant.

La cuisine de Marc Tupin est à l’image du décor, créative et raffinée. Il sait sublimer les produits du terroir. Le Chef s’emploie d’ailleurs chaque jour à mettre en pratique sa philosophie de vie : travailler des produits frais, de saison et de qualité ! Démonstration avec l’omble de chevalier des Cévennes en viennoise de noisettes, Comté, courge et betterave. Et le Comté est en très bonne place. « Je l’achète toujours auprès de mon fournisseur, la fromagerie Arnaud à Poligny, et le décline à l’envi sous différentes formes et textures » nous confie-t-il. Crème de Comté au savagnin, millefeuille comté et ananas : tous les goûts et les couleurs sont dans ses assiettes.

Avant de reprendre cet établissement en 2004 avec son épouse Maria, Marc Tupin a notamment secondé Jacques Barnachon à l’Étang du Moulin. Il est aussi passé par le Sud et la Lozère. Des expériences qui ont enrichi sa cuisine. Ce trait méditerranéen est devenu sa signature. Illustration avec son encornet farci façon basquaise, riz vénéré, bisque de homard et tartine de jambon Ibérico Cinco Jotas. Le pain fait maison à la pomme de terre est un autre des nombreux secrets gourmands que le chef vous réserve. Fins gastronomes, courez donc découvrir cette maison de premier choix.

Infos pratiques

Maison de la Haute Seille
39210 Château-Chalon
03 84 24 76 05

• Promenade dans les vignes avec dégustation et rencontre des producteurs un mercredi par mois durant la saison estivale.

Hostellerie Saint-Germain
635 Grande Rue
39210 Saint-Germain-Lès-Arlay
03 84 44 60 91

Arbois, capitale du goût jurassien

• L’essence du Comté :
Connue auparavant sous le nom « La Cave à Comté », la boutique Essencia n’a gardé de cette ancienne enseigne que le Comté. Affiné par la maison Vagne, il est vendu ici en quatre sortes : doux, fruité, vieille réserve et bio ! Dans cette fromagerie crémerie joliment agencée, on trouve aussi une sélection de vins du Jura, des salaisons de la région et un large choix de miels et confitures. Ce paradis des gourmets a deux grandes sœurs, Essencia (aussi) et Épicurea toutes deux à Poligny.
• Essencia 44 grande rue 39600 Arbois • 03 84 66 09 53

• Le chocolat Hirsinger, à tomber !
Arbois est la capitale du vin du Jura certes, mais c’est aussi le haut lieu du chocolat. Car c’est ici que l’on trouve les produits d’un des meilleurs chocolatiers de la région. Âmes gourmandes, ne pas s’abstenir ! La Chocolaterie Hirsinger est une institution et cela dure depuis 1873 ! Edouard Hirsinger, meilleur ouvrier de France représente la quatrième génération. Pour une pause café et quelques emplettes, c’est l’endroit rêvé. Ne passez pas à côté du « Tous T’chefs », le chocolat emblématique de la maison qui vous fera fondre.
• Edouard Hirsinger 38 Place de la Liberté 39600 Arbois • www.chocolat-hirsinger.com/fr/

La richesse des accords Comté et vins du Jura en vidéo...

 

Infos pratiques

Les Caudalies
Philippe Troussard, Meilleur Ouvrier de France
20 Avenue Pasteur 39600 Arbois
03 84 73 06 54

Fromagerie Janin
Marc Janin, Meilleur Ouvrier de France
21 Avenue de la République
39300 Champagnole
03 84 52 00 97