Développement : à Valdahon, la nouvelle fromagerie des « Villages réunis »

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La « Fruitière des Villages réunis » va bientôt concrétiser son projet lancé l’an dernier : la création d’un nouvel atelier à Valdahon, en remplacement des deux sites d’Avoudrey et de Passonfontaine.

Le bâtiment de 900 m2 sur deux étages comprend un magasin de vente directe, un atelier de fabrication, deux bureaux ainsi qu’une salle de réunion à l’étage et une station d’épuration. L’imposant chantier, qui devrait s’achever en fin d’année, est suivi par cinq membres de la coopérative, dont Damien Charmoille, le fromager responsable. Ce dernier présente le futur atelier : quatre cuves de 12 Comté, une pompe à caillé et un système de moulage et de pressage entièrement automatisé. L’investissement de 4,3 millions d’euros (station d’épuration comprise) fait suite à l’union des deux coopératives de Passonfontaine et d’Avoudrey en octobre 2011.
Denis Vouillot, président de la Fruitière des Villages réunis, explique : « Nous avions le choix entre investir sur un de nos deux sites ou créer un nouveau lieu. Nos deux ateliers étant vieillissants, sans possibilité d’extension, nous avons choisi la seconde option. »
Le lieu d’implantation -Valdahon- a été sélectionné pour sa fréquentation : ce lieu important de passage bénéficiera au magasin proposant du Comté, de la crème et du beurre de la coopérative, mais aussi des salaisons et autres produits régionaux. C’est ouvert depuis le 25 octobre dernier.

La fruitière des Villages réunis, c’est… 33 producteurs (à Arc-sous-Cicon, Avoudrey, Charbonnières-les-Sapins, Nods, Passonfontaine, Rantechaux et Vanclans) • 7 millions de litres de lait à l’année • 4 fromagers • 1 responsable du magasin et 2 vendeuses en temps partiel.

Un défi grisant pour l’affineur !- « En microbiologie, 1+1 ne fait pas toujours 2 », assure Thierry Bardey, Directeur des Fromageries Traditionnelles de L’Ermitage pour expliquer le nouveau challenge qui l’attend. L’affineur va devoir s’adapter à un nouveau fromage en blanc, issu du mélange des laits des deux anciens ateliers d’Avoudrey et Passonfontaine. « Il y a forcément une part d’inconnu », assure l’homme qui voit là « le charme de nos métiers », plutôt qu’une contrainte. « A nous d’appréhender la qualité des premiers produits ; nous ferons des analyses physico-chimiques pour définir les bons cycles d’affinage et optimiser cette nouvelle alchimie. Actuellement, les Comté de Passonfontaine ont un goût torréfié, fruité, une pâte souple et consistante, voire cristallisée pour les plus anciens ; les Comté d’Avoudrey ont une note plus douce, lactique, fruitée, une pâte souple et onctueuse. »
Que donnera le mélange des deux ? Mystère et élucidation à l’été 2017, avec les premiers Comté affinés de la nouvelle fromagerie.

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