La coopérative des Jarrons dans le Haut-Doubs a su évoluer pour maintenir une production de Comté de qualité. Elle a aussi la particularité de faire du Mont d’Or en hiver.
C’est l’effervescence dans l’atelier de la fruitière des Jarrons. René Boissenin, fromager, et sa femme Chantal, entourés d’une douzaine de salariés s’activent pour transformer le lait des producteurs en Mont d’Or. L’hiver, la fruitière vit au rythme du fromage sanglé d’épicéa, qu’elle produit et affine sur place. L’autre moitié de l’année, du 15 mars au 15 août, la fruitière transforme 1,5 million de litres de lait en Comté.
« Notre fruitière à Comté est sans doute la plus petite de la filière. Pour continuer à exister et à être indépendant, il a fallu trouver une solution : la production de Mont d’Or en hiver. L’arrivée de notre fromager nous a bien aidé. C’est lui qui a lancé la fabrication, il y a 25 ans », raconte Damien Bettinelli, le président de la coopérative.
Notoriété et qualité
En 2003, les sociétaires investissent dans un atelier de fabrication Mont d’Or mitoyen du chalet à Comté. Les deux bâtiments commencent à se remarquer
dans le petit hameau. « Nous sommes souvent sollicités par des coopératives qui sont obligées de dégager du lait qu’elles ne peuvent pas transformer en Comté mais nous ne pouvons pas leur répondre favorablement… Nous travaillons depuis longtemps avec deux coopératives auxquelles nous achetons du lait pour faire le Mont d’Or. La fidélité fait aussi partie de l’esprit coopératif ».
Cette année, la demande en Mont d’Or est forte. La question de l’agrandissement est-elle à l’ordre du jour ? « Si un jour nous évoluons, ce sera en premier pour arriver à honorer nos marchés mais sans nuire à la notoriété et à la qualité de nos fromages. Les crémiers veulent un produit qui se démarque de la grande distribution. Il faut que l’on fasse attention à nos choix ».
S’organiser pour durer
La gestion d’une fruitière à double orientation n’est pas une sinécure. Les aspects sanitaires sont de plus en plus draconiens en Mont d’Or. Une exigence nécessaire. « Aujourd’hui nous devons nous organiser pour continuer à faire du Comté et du Mont d’Or. Même si le cahier des charges Comté nous limite un peu avec le seuil de production à l’hectare, ce n’est pas négatif… Nous pouvons travailler sur d’autres marges de progrès comme le rendement fromager par exemple. Voyons le bon côté des choses ! ».
Aux Jarrons, le président fera tout pour que ça tourne rond.
Lilian, le fromager découvert dans l’émission The Voice
En janvier, Lilian Renaud a fait un passage remarqué dans l’émission musicale The Voice sur TF1. Belle gueule, il chante bien, gratte la guitare et ne renie pas son accent du Haut-Doubs.
Mais ce qui ajoute à son charme, et qui justifie qu’on lui fasse un clin d’oeil, lui le “déjà chouchou” des internautes, c’est son parcours.
Lilian le fromager, car c’est ainsi qu’on l’appelle à The Voice, est un gars de chez nous qui travaille dans la filière Comté depuis 2011. D’abord en stage à Vernierfontaine, quand il suivait sa formation à l’Enil de Mamirolle en BTS sciences et technologie des aliments ; puis comme fromager du groupement d’employeurs des fruitières des Jarrons, de Maisons-du-Bois-Lievremont et de Chaux-de-Gilley. Le Comté lui souhaite un bon parcours dans The Voice.
Le goût des Comté de la fruitière des Jarrons affinés par les maisons Petite et Seignemartin
Sur la période 2007 – 2013, le jury terroir relève souvent la large étendue aromatique des Comté des Jarrons. Les familles lactiques et fruitées mènent la danse ; torréfiée, végétale et animale sont présentes sans s’imposer. La pâte libère fréquemment des odeurs de “crème”, de “miel” et d’ “agrume”. En bouche, les nuances lactiques de “crème maturée” et de “lactique acidifié” au fruité des “agrumes” et des fruits secs (ou fruits/graines) comme la “noix” et la “châtaigne” dominent. La “noix”, accompagnée des nuances animales – “cuir ” et torréfiées – “cacao au lait” et “grillé très léger”, a remplacé le “miel” perçu au nez juste avant la dégustation.
Du végétal rappelant le champignon des bois peut compléter cette gamme. L’équilibre des saveurs est clairement salé-acidulé. La texture est souvent fine, et même si parfois elle peut paraître peu grasse, elle est mûre et lorsqu’elle fond, elle libère bien les arômes grâce au lait cru rafraîchi à 12°C et à un affinage adapté.
Pour rappel, le jury terroir travaille sur la durée, sur les arômes du Comté et la
typicité. Suite aux 3 périodes différentes de dégustations réalisées (91 à 93 puis
97 à 98, et enfin 2007 à 2013), le jury terroir a constaté une évolution très positive du goût des Comté de la fruitière des Jarrons, dans la mesure où les arômes sont plus réguliers/stabilisés, plus nets et plus nombreux, et forment une palette aromatique qui honore la diversité des arômes du Comté.
La flore
Jolie petite plante de la famille des Fabacées (nouveau nom des Légumineuses), le lotier corniculé appelé aussi pied de poule se repère facilement par ses fleurs jaunes (parfois nervées de rouge) en corolle. Les sols du bassin laitier de la fruitière des Jarrons, en grande majorité superficiels, permettent à cette plante plutôt basse et couchée de se trouver en abondance.
Le lotier diffère de la Gesse des prés par la présence d’une foliole terminale (à la différence d’une vrille pour la gesse).
C’est une bonne plante qui participe à la valeur nutritive de la prairie. Les fleurs du lotier sont par ailleurs reconnues pour leurs propriétés sédatives, antispasmodiques et narcotiques.
La Fruitière des Jarrons en bref
Sociétaires : 7 exploitations agricoles (9 producteurs)
• Villages : Hauterive-la-Fresse, Les Gras, Grand’Combe-Châteleu, Ville-du-Pont, La Longeville
• Président : Damien Bettinelli
• Fromagers : René Boissenin, Chantal Boissenin (aide-fromagère et vendeuse au magasin), François Brulport (remplaçant)
• Litrage : 1,9 million de litres dont 330 000 l achetés aux coopératives de Lièvremont et Montlebon
• Fabrications : Comté et Mont d’Or
• Affineurs : Petite, Seignemartin
• Groupement d’employeurs avec les fruitières de Lièvremont, Maison du Bois-la-Seignette et La-Chaux-de-Gilley