Le Comté râpé a réussi son positionnement haut de gamme

Le décret du 11 mai 2007 relatif à l’AOP Comté a ouvert la voie à de nouvelles formes de commercialisation. Le Comté peut être vendu sous forme râpée, en tranches et en cubes pour l’apéritif. Qu’en est-il du Comté AOP râpé, deux ans après ?

Pour parler de ce nouveau marché, l’entreprise Juragruyère nous a ouvert les portes de son atelier à Vevy. Teddy Tirbois, qui a repris la direction du site depuis le 1er février, revient sur cette belle progression du Comté râpé.

La production de râpé s’appuie sur la notoriété du Comté
En 2008, première année de production, Entremont a commercialisé 500 tonnes de Comté râpé, à 80 % sous sa marque, le reste en marque distributeur. Dès la 2e année, la production grimpe à 770 tonnes. Cette progression s’accompagne d’une demande des marques distributeurs. Toutefois, près de 70 % du râpé reste identifié sous l’étiquette Entremont. « Cette progression nous intéresse. Le râpé permet une autre valorisation des chutes de Comté issues de la découpe des portions, au lieu de le vendre à des sites de seconde transformation pour du Comté fondu ou des plats cuisinés », indique Teddy Tirbois. Le Comté râpé a trouvé sa place dans les linéaires, presque naturellement, sans avoir eu besoin de publicité ciblée. « Le râpé bénéficie de la notoriété du produit Comté. »

Le prix n’est pas un frein
Il y a adéquation entre le type de râpé et son prix. « Au niveau d’Entremont, l’écart de prix entre une meule de gruyère et une meule de Comté est répercuté sur le prix du râpé, précise le responsable de site. Chaque enseigne GMS* applique ensuite sa propre politique de prix. » La progression des ventes signifie que le prix n’est pas un frein, preuve qu’il existe un marché pour ce produit haut de gamme.

Des ventes en sachets
Les ventes se font essentiellement en GMS, en sachets de 140 à 180 g. Quelques industries agro-alimentaires utilisent le Comté râpé dans des plats cuisinés mais les IAA** achètent plutôt des découpes de Comté qu’elles retravaillent selon leurs besoins. On enregistre une très légère baisse de consommation de râpé en été mais l’effet de saisonnalité est mineur, contrairement aux fondues et plats cuisinés qui sont des plats d’hiver.

Un achat “coup de coeur”
Pour faire mon gratin différemment, j’achète du Comté râpé ! C’est sûrement ce que se dit le consommateur désireux de changer de l’ordinaire. « Le Comté râpé reste un achat “coup de coeur”, admet Teddy Tirbois. Mais il introduit aussi un changement d’habitude de consommation avec une durée de conservation de 60 jours ». L’assurance d’avoir toujours à disposition, dans son frigo, du Comté râpé !
* GMS : Grandes et Moyennes Surfaces
** IAA : Industrie Agro Alimentaire

Tonnage global de Comté râpé :
– 178 tonnes en 2007
– 644 tonnes en 2008
– 896 tonnes en 2009

Les ateliers de Comté râpé : Juragruyère (site de Vevy); Lactalis (Vercel); Affineurs comtois réunis (Avoudrey); Fromagerie G.Grillot (Ornans); Fromageries l’Ermitage (site de Clerval).

Le goût : L’important, pour le râpé du Comté, c’est son goût. Sur ce plan, il doit se distinguer des autres râpés présents sur le marché.

Gamme professionnelle : Le Comté râpé trouve ses marques dans les restaurants, les boulangeries, à l’exemple du Comté râpé AOP 500 g de la gamme Président Professionnel. Un produit facile d’usage et une saveur supplémentaire pour valoriser les cartes et les plats.

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