Le CTFC prend son envol

Les fromages AOC franc-comtois ont décidé de resserrer les rangs. Premier essai transformé avec la création du Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC) qui succède au Comité Technique du Comté.

Depuis quelques années, les syndicats d’appellation d’origine de Franche-Comté ont commencé à réfléchir à la mise en commun des moyens techniques. La création de l’Union Régionale des Fromages d’Appellation d’origine Comtois (URFAC) a accéléré le processus. Après 32 années de bons et loyaux services, le Comité Technique du Comté cède la place au Centre Technique des Fromages Comtois.
Le CTFC a été créé le 5 juillet 2007 lors de l’assemblée générale extraordinaire du CTC. Il reprend l’intégralité du personnel du CTC (29 salariés) et s’installera dans de nouveaux locaux près du centre-ville de Poligny courant 2008.
Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs continueront à bénéficier des mêmes services, mais on devine qu’un courant plus profond s’est mis en place et qu’il n’est pas prêt de faiblir : les fromages AOC sont décidés à jouer la carte du collectif, d’abord sur le terrain technique mais pas uniquement.

« Tout a commencé, explique Claude Philippe, président de l’URFAC, avec la transformation des syndicats d’AOC en ODG – Organisme de Défense et de Gestion – et l’obligation de contrôles par un organisme extérieur. Comté, Mont d’Or, Bleu de Gex, Morbier et dernièrement Gruyère, nous étions tous d’accord pour mettre en place une démarche collective de contrôle afin de simplifier le travail et d’être le plus cohérent possible et de diminuer les coûts. Les choses se sont précisées le 6 février 2007 avec la création de l’URFAC. » Les syndicats des filières fromagères ont confié deux autres missions à l’URFAC : mettre en place une gestion globale des laits non conformes et créer un service technique commun aux quatre AOC Comté, Mont d’Or, Morbier et Bleu de Gex dans un premier temps, l’AOC Gruyère étant en cours de structuration.

La refonte du CTC
Fallait-il créer une nouvelle structure technique ou simplement refondre les activités du CTC ? « Le projet couvait depuis plusieurs années, remarque Rémi Hugon, ancien président du CTC et

Claude Philippe, résident de l’URFAC : «On parle de libéralisation des quotas, de lait spot, d’OGM… Nous devons relever ensemble les grands enjeux de demain car nos AOC fromagères sont notre richesse. Elles sont aussi les premières entreprises de Franche-Comté. Des entreprises non cédables mais qui se méritent et qui seront transmises à nos enfants. Nos AOC partagent le même territoire, nos fruitières sont souvent multiproductions, nous devons travailler ensemble.»

désormais à la tête du CTFC. Ne serait-ce que celui de changer le nom du CTC en « Comité technique des fruitières » pour se rapprocher de la réalité du travail réalisé auprès de la filière Comté mais aussi Bleu de Gex et plus récemment Morbier. »
« La richesse d’une société de service comme le CTC repose sur la qualité de ses techniciens. Le CTC donnait satisfaction et l’on ne pouvait rayer d’un trait ces 30 ans d’histoire et d’activités qui ont servi et qui continuent de servir la cause fromagère. »
L’évolution du CTC en CTFC s’est faite en douceur. Le principal changement concerne l’élargissement du conseil d’administration à de nouveaux membres. Les membres fondateurs du CTC que sont les fédérations des coopératives laitières du Jura et du Doubs, ainsi que le CIGC ont été rejoints par les syndicats des filières fromagères (Mont d’Or, Bleu de Gex et Morbier), par des représentants des fromagers, des affineurs et entreprises privées et enfin des producteurs de fromages fermiers. En parallèle, un conseil technique, composé de producteurs de lait, de fromagers, de chefs de cave et d’un producteur de fromage fermier, tous au plus près des besoins des entreprises, pourra proposer de nouvelles prestations et réfléchir à des thèmes de recherche.

Du plus grand au plus petit
Le gros atelier de fabrication et le petit producteur en vente directe bénéficieront tous les deux des services du CTFC. Les demandes seront sans doute différentes, certains ateliers disposant déjà d’un service qualité en interne, mais le CTFC poursuivra les mêmes objectifs, qui furent ceux du CTC en son temps : « Satisfaire ses clients et produire, dans le respect des exigences de l’AOC, les fromages qu’attendent les consommateurs », indique Rémi Hugon.
Depuis 1975, le CTC a mené d’importantes recherches et poussé des actions qui ont permis de gommer les défauts des fromages. Les cuites, les grandes lainures, les « 1 000 trous » font partie du passé, laissant apparaître tout un panel de qualités, notamment organoleptiques.
Aujourd’hui, le Comité Technique du Comté lègue au CFTC une situation saine qui permet de fabriquer des fromages haut de gamme. Quel sera le défi de demain ? « Valoriser la qualité plutôt que l’absence de défauts… », suggère Rémi Hugon. Mais c’est un autre débat.

Rémi Hugon, président du Centre Technique des Fromages Comtois : «La production et la transformation évoluent, nous nous devions
d’accompagner ce mouvement. Le regroupement des services techniques de nos AOC permettra
d’apporter un service de qualité au moindre coût et nous aidera à répondre aux attentes du plus grand nombre. Il est important que ce service reste aux mains de ses utilisateurs, un outil indépendant et en gestion directe.»

Les hommes
Tout comme le CTC, le CTFC est une association de loi 1901. Son conseil d’administration se compose de :
– six représentants des filières fromagères : Thierry Bardey pour le Mont d’Or,
Jean-Marc Lançon pour le Bleu de Gex, Yves Poulet pour le Morbier, Emmanuel Champon,
Lionel Petite et Claude Vermot-Desroches pour le Comté,
– cinq producteurs coopérateurs des FDCL du Doubs, de l’Ain et du Jura : Florent Gauthey,
Dominique Grasset, Rémi Hugon, Yves Jeunet, René Pelot,
– deux fromagers du SNMFF (Syndicat National des Maîtres Fromagers Français) : Claude Jacquet et Benoît Cantin,
– deux représentants des affineurs et entreprises privées de la Chambre syndicale des
entreprises de l’Emmental et du Comté (CEC) : Philippe Labrude et Robert Lacroix,
– une représentante des producteurs de fromage fermier et du GIE Caprin : Sandrine Currie.
Le bureau : Rémi Hugon (président), Yves Poulet (vice-président), Lionel Petite (trésorier)
et René Pelot (secrétaire).

Les missions
L’objectif du CTFC est d’améliorer la qualité des fromages et des produits laitiers traditionnels, artisanaux ou sous signe de qualité en agissant à tous les stades de leur élaboration : de la production du lait jusqu’à l’affinage, au conditionnement et à la distribution. Le CTFC interviendra directement auprès des entreprises (fermes, fruitières, maisons d’affinage) en proposant expertises et assistance technique. Au niveau collectif, il assure la diffusion des connaissances, collabore en recherche appliquée avec les scientifiques de l’INRA, de l’ENIL, de l’ITFF, avec le Laboratoire départemental…. Il est aussi la mémoire technique des filières et doit surveiller la qualité des filières fromagères pour détecter les éventuelles dérives.

Les ressources
Les actions du CTFC sont financées par une cotisation versée par les membres actifs, la participation financière de chaque filière pour des actions techniques communes, la facturation

Antoine Bérodier, directeur du Centre Technique des Fromages Comtois : «La création du CTFC devrait apporter un second souffle à nos activités. Le volume de travail sera inchangé pour ce qui concerne le suivi du Bleu de Gex et du Morbier mais l’entrée du Mont d’Or et des fromages fermiers renforce l’organisme technique dans ses missions et le pérennise.»

des prestations fournies aux entreprises et diverses subventions. Soit un budget d’environ 1,6 milion d’euros.

Le CTC, 32 années
au service des AOC

« Dans les années 1970, des embryons de services techniques se mettaient en place à l’INRA, à l’École de laiterie, dans les maisons d’affinage et au CIGC. Dans le souci d’unifier ces activités, il a été décidé de créer un service unique », raconte Antoine

Les locaux actuels du CTC, vétustes et isolés dans la zone commerciale de Poligny-Grimont, ne pouvaient plus satisfaire les besoins de la nouvelle stucture. Le CTFC emménagera courant 2008 près du centre-ville de Poligny dans un bâtiment de 1000m2. Les anciennes tanneries Eschbach, au bord de la Glantine, seront rénovées par le CIGC qui en louera une partie au CTFC.

Bérodier, qui est entré comme technicien au CTC en 1979.
L’assemblée générale constitutive du Comité Technique du Comté présidée par M. Mouget, qui était également président de la FDCL du Jura, date du 1er mars 1975. Le CTC, installé dans un logement de fonction de l’École de laiterie, fonctionnait déjà depuis le milieu de l’année 1974, concentrant son action sur le conseil en fromagerie : six salariés intervenaient auprès de 220 coopératives, y compris en Bleu de Gex, sur les 350 qui existaient à l’époque.
« Les efforts portent sur les problèmes de fabrication pour lesquels « les chimistes » puisqu’ainsi vous les appelez, ne sont pas des contrôleurs, des agents de constatation avec le caractère passif que cela implique, mais des conseillers capables de donner des directives de fabrication, ce qui est fondamental avec l’évolution actuelle des conditions de production et de conservation du lait », déclarait, en 1976, Serge Fournier, premier directeur du CTC.

Le contrôle du lait, le suivi des fabrications jusque chez l’affineur, le classement technique de lots de fromage font partie des actions du CTC. Il a fallu aussi convaincre les producteurs de lait de l’intérêt de contrôler leur machine à traire. Le service traite mécanique avec un technicien, Jean-Marie Bonnet, se développe. Dans les années 1970, les tanks de ferme font leur apparition. Une évolution qui nécessite une nouvelle approche technique et qui, selon un document de l’époque du CTC « apporte une souplesse dans le travail. Au niveau technologie fromagère et pour la sauvegarde de notre production traditionnelle, la conservation du lait réfrigéré ne doit pas, et cela de façon impérative, excéder 24 heures. »
Au fil des années, le Comité Technique du Comté a su accompagner les évolutions des techniques de travail et trouver des réponses pour améliorer et préserver la qualité des fromages. « Les dix premières années, les conseillers ont été des pompiers de service, intervenant au coup par coup. À partir de 1985, les prestations régulières et les suivis réalisés permettent de travailler en préventif pour éviter les accidents » explique Antoine Bérodier.
Dans les années 1980-1981, le CTC installe un laboratoire d’analyses, assure le redressement et le suivi des fabrications en Morbier et Bleu de Gex et déménage route de Lons. Dans les années 1985-1990, le CTC ne vend plus uniquement du conseil, il se met à produire des cultures de ferments lactiques à partir de souches de la collection des bactéries Comté.
Jusqu’au milieu des années 1990, l’activité du CTC reste concentrée sur la cuve de fabrication. « Aujourd’hui, nous intervenons aussi sur tout ce qui environne la fabrication d’un fromage de qualité et nos activités concernent la métrologie, la gestion documentaire des fromageries, les audits de qualification, la gestion technico-économique. Le contrôle sanitaire est bien sûr un service qui a aussi pris de l’ampleur », conclut Antoine Bérodier.
Source : CTC et Archives du Jura agricole et rural

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