Préparation

  • Étape 1

    Le humus : faire cuire tous les ingrédients ensemble, puis les mixer au blender et réserver au frais.

  • Étape 2

    La terre : mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sableuse et faire sécher le mélange au four à 80°C pendant environ 2 heures, puis broyer à l’aide d’un mortier.

  • Étape 3

    Finition et dressage :
    Tailler tous les légumes entiers en fines lamelles ainsi que la truffe et effeuiller les herbes.
    Prendre un cercle, le placer au milieu de l'assiette et répartir dans le fond 1/2 cm de humus, puis saupoudrer généreusement de terre et répartir harmonieusement les légumes roulés dans l'huile d'olive, herbes, Comté et truffe.
    Terminer avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

Recette de Thierry Schwartz

Le Bistro des Saveurs - Obernai (Bas-Rhin)