Le Chef marseillais a grandi à Val d’Epy en Petite Montagne (Jura), où son frère Michel est producteur de lait à Comté. Emmanuel Perrodin vient de sortir son tout premier livre, Dix façons de préparer le Comté aux éditions de L’Épure.
Lors de la Table du Comté à Marseille, cet événement qui réunit une dizaine de chefs pour proposer des festins originaux à des convives venus de toute la France, Emmanuel Perrodin avait étonné les papilles des invités… et touché les organisateurs. Le rapport qu’entretient ce chef de 44 ans au Comté puise ses sources dans l’enfance, passée dans la ferme de ses grands-parents à Val d’Épy et au restaurant du village, tenu par son père. « J’ai vécu dans le Jura jusqu’à mes 5 ans et j’y suis retourné tous les étés en vacances chez mes grands-parents. Val d’Épy, c’est chez moi ; je suis d’ailleurs en train d’acheter une maison là-bas. »
Chef jusque fin 2015 au Relais 50, savoureux restaurant du Vieux-Port à Marseille, Emmanuel Perrodin raffole des contrastes terre et mer, aime marier les contraires et créer des lieux de polyphonie. « Le Comté est d’ailleurs parfait pour cela ! C’est un aliment dont je ne pourrais pas me passer, comme l’artichaut. Pas le vert, mais le petit artichaut violet. Ensemble, ils sont fantastiques », s’enthousiasme t-il. L’homme parle vite, fourmille d’idées, entendant bien profiter de la vie pour aller à la rencontre de tous les possibles. Mais il aime aussi faire des pauses, réfléchir, observer sans un mot et suspendre le temps.
« Chaque meule est unique, mais le Comté ne fait qu’un »
Cet intellectuel fonceur, diplômé en Histoire et économie internationale, a découvert la cuisine par hasard à 30 ans. « Nous avons quitté Paris avec ma femme pour élever notre fi lle à Marseille. J’étais responsable de contenus pour des sites intranet et je n’ai rien trouvé dans ma branche. Je suis entré dans la brigade d’Erico Delgado, sans rien connaître à la cuisine. J’ai côtoyé de super cuisiniers et je suis tombé amoureux du métier. » Le partage est au coeur des préoccupations d’Emmanuel qui l’a logiquement intégré dans son projet né il y a deux ans : le collectif « OEuvres Culinaires Originales » créé avec Axelle Monge. « Nous lions l’art culinaire et les arts en général pour créer des événements partout dans le monde. Je suis allé en Colombie et au Cambodge, à chaque fois avec du Comté ! La force du Comté, c’est la coopérative : aucun ne vaut mieux qu’un autre. Les Franc-Comtois ont peu conscience du caractère exceptionnel de cette structure. C’est émouvant et inspirant de voir que des hommes et des femmes ont mis en commun leur travail et continuent à le faire avec bienveillance. »