Ding, dong, ding, dong ! Les cloches des vaches résonnent dans les grandes prairies vertes du Massif Jurassien, un terroir d’exception qui a donné naissance au plus gourmand des fromages : le Comté AOP.

Depuis plus de 20 ans, la filière Comté a entrepris un travail de caractérisation de ses terroirs. Résultat : les études ont montré, en s’appuyant sur les données de 20 fromageries, qu’il y avait une bonne corrélation entre les goûts des fromages et les lieux de production, caractérisés par leur sol et leur flore propre.

Les travaux sur le rôle de la microflore du lait cru et sur les écosystèmes microbiens à la ferme consolident ces résultats. La microflore du sol et la qualité des foins, des regains et des prairies sont des éléments importants du terroir que la vache transporte à la ferme.

Les pratiques de l’agriculteur et les choix faits à la fromagerie serviront de passerelles aux éléments du terroir, tandis que l’affinage en révélera les arômes. Le facteur “Terroir” est un facteur complexe : l’origine apporte le potentiel, l’homme sert de “passeur” grâce aux différents savoir-faire mis en oeuvre.

On sait désormais pourquoi chaque meule de Comté est unique !

Les éleveurs, premiers acteurs
du bien-être animal

Quand la vache et l’éleveur forment un duo solide au cœur d’une ferme à taille humaine, le bien-être animal et humain se mettent au service de la qualité du produit.

La vache qui murmurait à l’oreille de l’éleveur !

Un producteur sait quand une vache a un souci : les signaux qu’elle envoie, et qu’il est seul à connaître l’alertent. Le secret, c’est le contact dès le plus jeune âge entre l’humain et l’animal.

Une législation en vigueur

Le bien-être animal est régi par cinq libertés fondamentales, établies au niveau mondial :
ne pas souffrir de soif ou de faim, ne pas endurer d’inconfort, bénéficier de soins en cas de blessures, douleurs ou maladies, pouvoir exprimer les comportements propres à son espèce et enfin, ne pas souffrir de peur ou de détresse. Ces droits, les producteurs de la zone AOP Comté en ont fait des devoirs depuis de longues années.

Mais la filière a souhaité inscrire le bien-être animal dans son nouveau cahier des charges, et ainsi montrer à la société les efforts des éleveurs du massif jurassien en ce sens. Le CIGC a également engagé des démarches avec des vétérinaires et des ostéopathes pour évaluer le bien-être animal dans la filière Comté.

Agriculteurs et acteurs
de la protection de l’environnement

La filière Comté, en collaboration avec les autres filières fromagères du massif du Jura, mène un travail quotidien par le biais de l’URFAC (Union Régionale des Fromages d’Appellation d’origine Comtois) pour faire connaître et favoriser le rôle positif des éleveurs sur l’entretien du paysage et de la biodiversité. Le programme BiodivAOP consiste à évaluer le niveau d’intensité des pratiques agricoles sur plusieurs secteurs du Doubs et du Jura et fait rencontrer les agriculteurs et les associations environnementales.

Les prairies sur la zone AOP Comté : un réservoir de biodiversité

Le bien-nommé Tarier des prés.
La Pie-grièche écorcheur.
Photo © CIGC/Roydor.
Le Damier de la Succise

Au cœur des prairies se niche une richesse incroyable : flore, insectes, oiseaux, microbes du sol… L’AOP Comté contribue à leur maintien. Premiers échos d’une étude menée par l’Université de Franche-Comté (1).

Le laboratoire Chrono-environnement de l’Université de Franche-Comté a été mandaté par le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière) pour réaliser une analyse bibliographique sur la biodiversité et les services écosystémiques des prairies. Il ressort de cette analyse que les prairies naturelles et cultivées sur une longue période sont d’une importance capitale dans la préservation de la biodiversité de la flore, des insectes, des oiseaux, de la microbiologie du sol etc…
Dans le cas d’une utilisation modérée mais suffisante pour éviter leur enfrichement, ces systèmes sont le refuge de nombreuses espèces sauvages. Le maintien d’un territoire d’exploitation varié, comprenant des prairies pâturées ou fauchées mais intégrant également d’autres éléments paysagers comme les prés-bois, contribue également à la diversité paysagère. Au-delà de sa valeur intrinsèque, la biodiversité joue un rôle déterminant dans la réalisation de nombreux services écosystémiques. Les prairies exploitées peu intensivement, sièges d’une biodiversité élevée, présentent une meilleure résistance ainsi qu’une adaptation facilitée face aux aléas climatiques, aux invasions biologiques et aux changements environnementaux. Les prairies permanentes participent également à la séquestration du carbone, réduisent les risques d’érosion et de glissements de terrain et participent à l’épuration des eaux.

(1) étude réalisée par Leslie Mauchamp dans le cadre d’un doctorat à l’Unité mixte de recherche de Franche-Comté

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