En 1958, les fondations de l’AOC Comté étaient posées. Depuis, le cahier des charges évolue sans cesse

La filière ne vit pas dans un monde clos, elle analyse les évolutions de la société et les attentes de plus en plus exigeantes des consommateurs – plus d’authenticité, mais aussi plus de sécurité alimentaire. Elle se trouve également confrontée aux mutations agricoles et commerciales, aux évolutions techniques en matière d’élevage et de fabrication.

Pour que tous les maillons de la chaîne de fabrication du Comté fonctionnent en cohérence et en harmonie, il faut que chacun des acteurs respecte des règles précises et strictes définies collectivement. Ces règles sont consignées dans le cahier des charges du Comté, un document officiel validé par l’État et la Commission Européenne.  Garant de l’identité du Comté, de sa qualité, de sa promesse aux consommateurs, il est contrôlé de manière régulière par un organisme tiers. Ce cahier des charges est aussi souvent désigné par les acteurs de la filière comme un « Cahier des Chances », source de valeur ajoutée partagée équitablement, permettant ainsi à chacun de vivre dignement de son travail.

Dans un monde en constante évolution, le nouveau cahier des charges permettra au Comté AOP de préserver son identité basée sur le goût, la naturalité, l’environnement et les savoir-faire au sein d’une organisation sociale sans équivalent.

Ainsi, des mesures emblématiques comme la limitation de la taille des fermes à 1,2 million de litres de lait, la définition des métiers d’agriculteur, de fromager ou d’affineur, l’intégration plus affirmée de mesures environnementales et de bien-être animal permettront au Comté de conforter son positionnement de fromage d’excellence.

1982-83
Première réglementation sur le marquage des fromages d’appellation d’origine.

Un décret AOP Comté affiné

La filière Comté est confrontée aux grandes mutations agricoles et aux évolutions techniques en matière d’élevage et de fabrication. De nouvelles formes de commercialisation ont vu le jour : désormais, le Comté est vendu râpé, en tranches ou même en cubes… C’est la raison pour laquelle des mesures sont votées afin de conserver les standards de qualité de la filière. Dans le territoire de l’AOP, on réaffirme des choses simples ! Pour en savoir plus, consultez notre dossier complet ici.

  • Plafonnement la productivité par hectare
  • Une fertilisation organique autorisée, mais contrôlée
  • Interdiction du zéropâturage
  • Règlementation des aliments autorisés pour le bétail
  • Interdiction d’automatiser la fabrication
  • La production de Comté fermier est réservée à la filière Comté
  • Limitation de la matière grasse
  • Obligation d’un contrôle mensuel par la fromagerie/affineur

La plaque verte, carte d’identité du Comté

Le marquage des fromages d’appellation d’origine est réglementé par le décret du 18 mars 1982 et l’arrêté du 8 septembre 1983. Chaque fromage à pâte pressée de plus de 5 kg doit porter une marque visible et indélébile, incorporée au fromage pendant la fabrication. Cette marque comporte (entre autres) le lieu de fabrication sous forme d’un code. Pour le Comté, la marque est constituée de plaques de caséine de couleur verte, de forme ovale avec une dimension bien précise : 105 mm par 60 mm, indiquant l’origine France, l’appellation Comté, le mois et l’année de fabrication, le code du département et le code de la fruitière. Même la typographie est réglementée : modèle d’inscription, taille des lettres… Le jour de fabrication est indiqué sur une autre plaque de caséine placée à gauche de la plaque verte (voir photo à gauche). Les fromagers peuvent également indiquer le numéro de cuve au moyen d’un chiffre placé à droite de la plaque verte. À base de protéines de lait et de chlorophylle naturelle, les plaques vertes sont biocompatibles avec le fromage et apposées manuellement au moment du moulage. Incrustées dans la croûte des meules de Comté, elles sont une garantie d’authenticité pour le consommateur.

À retenir
Traçabilité garantie / Croissance encadrée


Des contrôles réguliers

La gestion des appellations d’origine a profondément évolué, notamment avec la réforme des AOC, adoptée le 1er juillet 2008, qui redéfinissait le système de répartition des contrôles. Il a été décidé qu’un contrôle à trois étages devait avoir lieu :

  • Auto-contrôle : Il s’agit des obligations d’enregistrement ou de déclaration dont doivent s’acquitter les opérateurs.
  • Contrôle interne : Il s’agit des contrôles internes des exploitations agricoles, réalisés au minimum tous les 4 ans par des agents de terrain.
  • Contrôle externe : Il s’agit des contrôles organisés par un organisme agréé et accrédité et qui permettent de crédibiliser le système. L’organisme de contrôle constate les manquements et procède aux sanctions.
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Une filière organisée et solidaire